Сделай Сам (Огонек) 2004-01, страница 26

А. Козловцев

т mm гдашвся, g mm тш®

Сразу хочу сказать, что для изготовления натурального вина достаточно лишь винограда и сахара. Никакие вода и тем более спирт для приготовления вина не требуются. Да, воду используют, но при получении только второсортного виноградного вина. А вот для фруктовых вин вода нужна обязательно, так как кислотность фруктов и ягод выше, чем у винограда. Лично я обычно делаю фруктовое вино из крупноплодной садовой ежевики, добавляя 1 л воды на 5 кг ягод. В остальном технологии изготовления ежевичного и виноградного вина не отличаются друг от друга.

Надо еще сказать, что виноград бывает винный и столовый. Готовить вино можно из любого, основное отличие здесь лишь в том, что вино из столового винограда получается мутным, и его надо осветлять. В остальном же вино из обоих типов винограда готовят одинаково. У меня вино и из винных сортов винограда («Изабелла», «Лидия», «Молдова»), и столовых («Русский конкорд» и др.) всегда получалось высокого качества крепостью 12... 14% (с любым содержанием сахара).

Для вина нужен виноград, набравший максимальную сладость. После сбора ягоды отделяют от кистей, выбрасывая все зеленые, заплесневевшие, высохшие. Обратите внимание, что ни собранные кисти, ни ягоды не моют, чтобы не смыть с них слой природных дрожжей, которые обеспечивают брожение. «Кон

диционные» ягоды разминают (я делаю это в кастрюле с помощью литровой банки), после чего складывают получившуюся мезгу в эмалиро-ваную кастрюлю, которую сверху сразу же завязывают марлей, чтобы не завелись плодовые мушки-дрозофил-лы. Появление этих мушек говорит не о нормально протекающем брожении, а о неумении винодела.

Кастрюлю наполняют мезгой не более, чем наполовину, чтобы при брожении жидкость не вытекала через край. Для брожения удобны и \0-питровые стеклянные бутыли. Наполненную емкость ставят возле плиты (не на плиту!) и зажигают ближайшие горелки. Когда одна сторона кастрюли прогреется, ее поворачивают другой стороной к огню, чтобы содержимое емкости нагревалось равномерно. Вообще, надо за возможно короткий срок довести температуру мезги до 22...26°С, которая является оптимальной для брожения. Рекомендуемая в книгах температура мезги в 16...18°С, видимо, относится к сбраживанию больших объемов мезги, которая в этом случае саморазогревается. В малом же объеме такого разогрева не происходит, температура мезги здесь повышается явно недостаточно, в результате вино может приобрести затхлый запах. Брожение мезги продолжается обычно 2...3 цня, при этом всплывающую «шапку» (массу из кожицы и семян винограда) надо через каждые 3...4 ч погружать в сок и перемешивать, чтобы вино не про