Сделай Сам (Огонек) 2004-01, страница 94

топленный из сала, покрывающего внутренние органы свиньи «нутряное сало». Если позволяют обстоятельства, сало покупаем подальше от Москвы - это дешевле, причем стараемся выбрать куски с черной щетинкой и от свинки — это вкуснее. Конечно, тут уж мы целиком зависим от добросовестности продавца, потому что если он обманет и подсунет сало хряка, то хорошего смальца не получится, а отбить ароматическими приправами специфический запах «производителя» невозможно. Немаловажно знать, что нутряной жир и подкожное сало вытапливают раздельно из-за разницы в температуре плавления (подкожное сало вытапливается быстрее, чем нутряное) и химического состава жиров. К тому же нутряное сало обладает чуть-чуть слабым и своеобразным «сыроватым» запахом, поэтому если кто-то из домашних не особо уважает специфический нутряной «аромат», то эти две разновидности вытопленных жиров следует хранить и использовать раздельно. Итак, чтобы получился вкусный смалец впрок, приготовим его по «науке». Для начала свиное сало зальем холодной водой на топленый свиной жир. Устранить тяжелый запах удается, перетопив смалец с кислым яблоком, нарезанным на дольки, или ломтиком белого хлеба (на 1 кг смальца 1 яблоко средней величины). Если прогорклый запах все же остался, то следует прокипятить смалец со свежим молоком (1 стакан молока на 1 кг смальца) на умеренно сильном огне до тех пор, пока не выкипит вся жидкость, а на дно опустится сгусток светло-розового оттенка.

Бывает, что смалец прогоркнет, да еще и покроется плесенью, но даже такой жир можно «реанимиро

вать»: растопить смалец, перелить его в посуду с холодной водой, перемешать и поставить в прохладное место, чтобы жир застыл на поверхности воды. Смалец снимают ложкой и перетапливают до полного испарения воды, попавшей вместе с жиром. Иногда приходится проделывать освежение смальца несколько раз.

ТОПЛЕНЫЙ ГУСИНЫЙ ЖИР К БУТЕРБРОДАМ

200...300 г срезанного гусиного жира, 1 среднее кислое яблоко, 60 г мелко нарезанного репчатого лука, столовая ложка свиного смальца для обжаривания лука, 100... 150 г смальца. Соль по вку-су.

Гусиный жир промываем в холодной воде, снимаем пленку, нарезаем мелкими кубиками, солим и перетапливаем на небольшом огне. Репчатый лук пассеруем на смальце до светло-золотистого цвета, добавляем натертое на крупной терке яблоко со снятой кожурой и тушим минут 10... 12, чтобы яблоко стало мягким.

В поджаренный лук с яблоком сольем процеженный гусиный жир, посолим по вкусу, по желанию добавим сахару (1/2 чайной ложки) и столько же порошка сушеного майорана или петрушки. Закипевший жир снимаем с огня и, когда он начнет застывать, перемешаем со 100... 150 г свиного смальца. Застывающую смесь время от времени перемешиваем, чтобы лук и яблоко не осели на дно, а равномерно распределились в объеме. Хранят гусиный жир в прохладном, темном и сухом месте, короче, в банке (с плотно завинчивающейся крышкой), которую держат в холодильнике.

■