Сделай Сам (Огонек) 2004-01, страница 91

БОРЩИ, СУПЫ

Обычно вся семья собирается вместе в выходной день. Любой хозяйке хочется побаловать своих близких вкусной домашней едой, посидеть вместе со своими за столом, провести обед в приятной беседе, поделиться впечатлениями прошедшей недели. Обыкновенно такие трапезы остаются в памяти всех членов семьи, дают возможность по-особому ощутить тепло домашнего очага. Особенно это нужно детям.

Чтобы хозяйке было легче приготовить воскресный обед, здесь приводятся рецепты первых и вторых блюд, основанные на свекле. Вкус и умение фантазировать помогут полноценно использовать эти рецепты.

Борщи варят на мясном бульоне с ветчиной, копчёной грудинкой, шпиком, сосисками, уткой, гусем, а также на рыбном бульоне и с головизной. Борщ можно варить с грибами, черносливом, сушёными фруктами или только с овощами.

Основную массу овощей в борще составляют капуста и столовая свёкла; кроме того, в борщ кладут морковь, лук, петрушку, сельдерей, то-мат-пюре или помидоры. Капусту можно заменить свекольной ботвой, листьями ревеня, шпинатом, щавелем, борщевиком и т. п. В некоторые виды борща кладут картофель.

Чтобы в борще сохранился цвет свёклы, а также для улучшения вкуса в него добавляют уксус, кислый квас, лимонную кислоту, рассол капусты или помидоры. Перед подачей борщи посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

Существует два способа приготовления борща.

Первый способ. Свёклу, нарезанную соломкой или ломтиками, нужно тушить в закрытом котле с добавлением жира, томата-пюре, сахара. Для сохранения окраски свёклы (в зависимости от кондиции) можно добавить 2-3 г уксуса. Чтобы свёкла не пригорела, её перемешивают, подливая по мере надобности бульон или воду. Тушить свёклу нужно сначала на сильном огне, а когда свёкла закипит и осядет, нагрев уменьшают и поддерживают лишь слабое кипение. Зрелую свёклу следует тушить 30-40 минут, молодую — 10-15 минут. В кастрюлю с кипящим бульоном положить свежую капусту, довести до кипения, добавить тушёную свёклу, пассерованные коренья и лук и варить борщ 20-30 минут. За 5-10 минут до окончания варки борщ заправить белым соусом, положить специи (лавровый лист, перец), посолить.

Борщ из квашеной капусты варить так же, но капусту предварительно тушить с жиром. Капусту отжать, а если она очень кислая, то и промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, добавить жир, немного бульона или воды, чтобы капуста не пригорела, закрыть крышкой и тушить 1,5 ч.

Чтобы придать борщу соответствующую окраску, готовят свекольный настой. Для этого хорошо промытые клубни свёклы нужно мелко нарезать или натереть на тёрке, положить в посуду с горячим бульоном (1 п на 500 г свёклы), добавить уксус, кислый квас или рассол от квашеных овощей и довести до кипения. Затем настой выдержать на краю плиты в течение 15-20 минут, после чего процедить. Перед подачей в тарелку с борщом добавить 1 столовую ложку настоя.