Сделай Сам (Огонек) 2004-02, страница 92

Свёклу вымыть, очистить, натереть на крупной тёрке и положить вместе с куском черного хлеба в чистую глиняную ипи стеклянную посуду. Обвязать емкость марлей или салфеткой и поставить ее в тёплое место на 3...5 цней. Готовый квас процедить, разлить в бутылки. В квас можно добавить зубец растолчённого чеснока или зелень укропа. Хранить квас в прохладном месте (в холодильнике квас не портится около месяца). Напиток из свекольного кваса 1 л свекольного кваса, 2 столовые ложки мелко порезанной зелёной петрушки и укропа, соль, сахарный песок по вкусу. Напиток этот с положенным в него кусочком льда особенно приятен в жару.

ЗАГОТОВКИ ИЗ СВЕКЛЫ

Чтобы на вашем столе круглый год была свекла, можно хранить дома не только свежие корнеплоды, но и различные заготовки из свеклы, которые помогут быстро приготовить свекольное блюдо, радующее всех изысканностью вкуса.

Квашение Лучше всего для квашения сорта свеклы с темноокрашенной мякотью, без белых колец и прожилок (Египетская, Бордо и другие). Свёкла должна быть свежая, зрелая и без черных пятен. Нельзя перерабатывать свёклу после образования цветочных стеблей (стволов), так как она становится жёсткой.

Перед квашением свёклу моют и очищают от кожицы и корешков. Мелкие корнеплоды диаметром до 3...5 см квасят целиком, а крупные — разрезают на кружки, пластики, кубики. Подготовленную свёклу укладывают в бочки или стеклянные бутыли и заливают 4...5%-ным рассолом. Емкость прикрывают дере

вянным кругом, укладывают сверху небольшой гнет. В первые дни брожения на поверхности рассола появляется пена, которую следует снимать. Круги и гнет время от времени промывают свежим и чистым раствором. Через 10... 15 дней брожение заканчивается, после чего бочки доливают рассолом, укупоривают и ставят на ледник для хранения.

При консервировании квашением получают ценные пищевые продукты. Чаще всего квасят капусту, свёклу и огурцы. Интересно, что при квашении свёкпы помимо самих овощей получается ещё и свекольный квас, полезный и дешёвый напиток. Плоды свёклы замачивают в тепловатой воде в течение нескольких часов, споласкивают, очищают и нарезают кружками или полосками. Кладут подготовленную свёклу в прогретые стеклянные просторные банки и заливают теплой водой. Чтобы ускорить закисание, в каждую банку кладут по корочке ржаного хлеба. Ставят банки в тёплое место, скажем, возле печи. Через неделю с поверхности рассола снимают плесень, жидкость (квас) разливают в бутылки, закупоривают и выносят на холод. Свёклу в банках закупоривают и используют для приготовления различных блюд.

Свекла квашеная

При другом способе квашения у корнеплодов обрезают ботву, очищают свёклу от кожицы, промывают, укладывают в бочки и заливают рассолом. Бочку закрывают марлей и сверху укладывают деревянный кружок с небольшим гнётом. Для получения рассола на каждые 10 л воды берут от 300...600 г соли.

При квашении естественная убыль составит около 6% от массы очищенной свежей свёклы.