Сделай Сам (Огонек) 2004-02, страница 94

Заготовка для борща

3 кг капусты, 10... 15 красных перцев, 3 л томатного сока, петрушка, укроп.

Томатный сок довести до кипения, добавить 6...10 горошин душистого перца и 4...6 лавровых листиков. Капусту, перец, зелень мелко порезать, перемешать и всыпать в кипящий сок, довести до кипения и кипятить 4...5 минут, разложить по стерилизованным банкам и укупорить. Заготовку можно использовать и как салат.

Свекольный сироп

У сахарной свёклы обрезать верхнюю часть (головку) и хвостик, свеклу вымыть, очистить от кожицы и распарить в течение 3...3,5 ч, добавив небольшое количество воды. Распаренную свёклу измельчить и отжать из неё сок. Затем отжатый сок вместе с остатками воды процедить и варить, пока не останется примерно 1/4 жидкости. Получается сироп тёмного цвета. Его хранят в стеклянной или деревянной посуде.

Свекольные выжимки могут быть использованы для приготовления пряников, печенья и др.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

*У лучших сортов свеклы темная кожица и слегка приплюснутый корнеплод.

*Свеклу кладут в кипящую воду, варят в закрытой посуде, чтобы она сохранила сочность и мягкость.

*Свеклу не рекомендуется варить в подсоленной воде: вкус ее ухудшится.

*При длительной варке и тушении свекла из темно красной становится буро-желтой. Уксус, кислый квас или лимонная кислота, добавленный в свеклу, помогают сохранить первоначальный цвет.

*Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше питательных веществ они теряют при варке.

*Отвар свеклы (свеклу мелко порезать, залить небольшим количеством подкисленной воды, довести до кипения, охладить, процедить) позволит окрасить крем в красный или розовый цвет.

*Для салатов, винегретов лучше использовать печеную свеклу.

*Сушеную свеклу, прежде чем пустить в дело, следует ошпарить кипятком, затем залить водой комнатной температуры и дать набухнуть. В этой же воде и варить, чтобы потеря питательных веществ была наименьшей. Борщ сначала варят на сильном огне, но, сняв пену и положив зелень, огонь убавляют (пусть борщ «томится» под крышкой).

Как быстро сварить свёклу Столовая свёкла средней величины варится долго — 2...2,5 ч. Чтобы сварить свёклу быстрее, надо вымыть её, очистить от кожицы, разрезать на ломтики толщиной 1... 1,5 см, ломтики разрезать на брусочки такой же толщины, а брусочки, в свою очередь, разделить поперек -на кубики. Нарезанную свёклу положить в кастрюлю, налить туда горячую воду так, чтобы только закрыть свёклу. Варят под крышкой, изредка помешивая и понемногу подливая воду, так как последняя быстро выкипает. К тому времени, когда свёкла будет готова, вода должна выкипеть почти полностью. В этом случае свеклу удается сварить за 35...45 минут. Когда она будет готова, влить в кастрюлю чайную ложку уксуса — от этого восстановится прежняя окраска свёклы. Если блюдо предназначено для детей, уксуса не добавлять.

*Сахарную свеклу варят очищенной, так как кожица придает ей горький привкус.