Сделай Сам (Огонек) 2004-02, страница 93

Маринование

Лучшими сортами свёклы для маринования, как и для квашения, являются те же Бордо, Египетская и другие с интенсивной красной окраской. Из спабоокрашенной свеклы с белыми кольцами получается непривлекательный на вид продукт.

Для заготовки отбирают здоровые корнеплоды, одинаковые по размерам и цвету. У корнеплодов отрезают все мелкие корешки и верхнюю часть, прилегающую к листовой розетке. Свеклу тщательно моют и бланшируют. Так как не только пищевые, но и красящие вещества легко вымываются из свеклы водой, ее бланшируют в цельном виде, не очищая от кожицы. Для этого свёклу одинакового размера загружают в кастрюлю с водой и кипятят, чтобы несколько размягчить. Для мелких корнеплодов на это потребуется 25...30 минут, для крупных — 40...45 минут. Когда бланширование окончено, свёклу ножами очищают от кожицы.

Самую мелкую свёклу (диаметром 3...5 см) маринуют в цельном виде. Более крупную (от 5 до 8 см) режут на кружки толщиной 8...10 мм или на дольки. В одну банку укладывают свёклу, одинаковую по форме и размерам. Дальнейшая обработка свеклы производится так же, как других овощей. Хороший продукт получается, если мариновать свёклу с хреном, корни которого тщательно очищают, моют и измельчают на мясорубке или на тёрке. В каждую литровую банку кладут 50...70 г измельчённого хрена и около 600 г нарезанной свёклы. Стерилизация ведётся обычным способом.

Чтобы приготовить, например, маринованную свеклу для гарнира, свеклу надо хорошо вымыть, сварить, охладить, очистить, нарезать

ломтиками, уложить в банки, залить маринадом, закрутить. Состав маринада: по стакану столового уксуса и воды, стоповая ложка сахара, 0,5 чайной ложки соли, несколько лавровых листов и горошин перца. Все вскипятить, охладить и залить свеклу.

Сушка

Для сушки пригодны сорта свёклы с тёмно-красной мякотью и без белых колец и прожилок. Свёклу очищают от грязи и мелких корешков, тщательно моют. Подготовленную таким образом свёклу бланшируют в цельном виде. Бланширование производят в кипящей воде в течение 20...30 минут в зависимости от размеров свёклы. К концу бланширования свёкла должна быть мягкой, но не разваренной. Далее свёклу следует охладить водой, снять с нее кожицу, нарезать на лапшу и насыпать на сита для сушки. Рекомендуемая температура сушки 75...80 С. Готовая сушеная свёкла имеет тёмно-красный цвет с фиолетовым оттенком.

Консервированная свекла со сливой Отварить свеклу до готовности (лучше взять мелкие темноокрашен-ные корнеплоды), очистить, нарезать на дольки или кружочки, красиво уложить в банку слоями, чередуя свеклу и бланшированную в течение 3 минут сливу залить кипящим раствором (1 п воды, 100 г сахара, 20 г соли, 5 г пряностей — гвоздика, листья лимонника, корень радиолы розовой). Банку быстро закатать. Свекольный рассол для борща Красную свеклу очистить, разрезать пополам, сложить в стеклянную посуду, залить теплой кипяченой водой, положить корку черного хлеба и поставить в теплое место. Через 4 цня рассол будет готов. Его надо поставить в холодильник или погреб и употреблять по мере надобности.