Сделай Сам (Огонек) 2005-05, страница 35

шенную рыбу запивают рассолом, крепость которого зависит от размеров рыбы и от продолжительности посола. Мелкую рыбу (чебак, карась) достаточно выдержать в 30%-ном рассоле (300 г соли на 1 л воды) всего 30 минут. Крупную рыбу солят не менее 12 ч (крепость рассола 10...15%). После соляной обработки дают рассолу стечь и укладывают рыбу на решетку в один слой (не вплотную). На дно коробки насыпают ольховые опилки, щепочки, веточки, шишки слоем в 1,5...2 см. Конечно, это дело вкуса, но неплохо добавить в опилки 1...2 веточки можжевельника, горсть листьев черной смородины, 2...4 лаврового листа, 5...6 горошин черного перца. Вместо ольхи подойдут веточки яблони или вишни. Помните, осина и хвойные породы не годятся, так как придают продукту горький вкус.

Затем решетку с рыбой ставят на дно коптильни и закрывают ее крышкой. Проверив уплотнение (крышка не должна качаться), подсыпают в уплотнение песок и, еще раз прижав крышку, ставят коптильню на

огонь. Через некоторое время (обычно 10... 15 минут) на крышку брызгают водой. И если увидите, что капли воды «бегают» по крышке, копчение началось. При правильном нагреве, а он должен быть по возможности равномерным и не очень интенсивным, мелкая рыба будет готова через 25...30 минут, более крупная — через 40...50 минут. По истечении времени коптилку снимают с огня и открывают крышку. Если копчение ведется дома, коптильню открывают на балконе или выносят на улицу, чтобы дым не попал в квартиру.

Итог ваших трудов — ароматная золотистая рыба. Два-три раза приготовив копченую рыбу, вы подберете по вашему вкусу дымовые и засолочные добавки, время засола и копчения, крепость рассола.

Приятного аппетита!

P.S. Можно попробовать коптить и сапо, которое придется солить уже 3 недели, толщина пластин должна быть не более 2 см, а под решеткой на ольху надо поставить ванночку — поддон с водой — и уменьшить нагрев до минимума.