Сделай Сам (Огонек) 2006-03, страница 61

Отобранное зерно (4 ...6 кг) помещают в тазик и несколько раз промывают водой, нагретой до 45...55°С. Всплывшие зерна и сор удаляют. Затем зерно замачивают в обычной водопроводной воде, используя для этого эмалированную или пластмассовую посуду (воду меняют через каждые 12 ч). Через сутки проверяют качество зерна, для чего вынимают зернышко и сжимают его двумя пальцами «по длине». Если зерно легко деформируется и чуть-чуть при этом потрескивает, замачивание прекращают, а зерно слоем толщиной 2...3 см рассыпают на попу в каком-либо темном месте (в квартире —под ванной, в сельском доме — в чулане) и покрывают влажной тканью. Температуру в помещении поддерживают на уровне 17...18°С. Первые пять цней зерно переворачивают и опрыскивают водой через каждые 6...8 ч. Солодоращение обычно завершается через 7...9 цней, когда ростки достигают длины 5...6 мм, корешки вырастают до 12... 15 мм, а само зерно утрачивает мучной вкус и приобретает приятный огуречный запах. Свежеполученный солод содержит 40...45% жидкости, активен и готов для осахаривания крахмала. Но прежде разрушают оболочку солода, действуя толкушкой или пропуская проросшее зерно через мясорубку. Затем заливают образовавшуюся массу водой температурой 50...55°С, перемешивают и настаивают в течении 0.5...1 ч. В результате получают солодовое молоко, содержащее высокоактивные ферменты, которые способны превращать крахмал в простые сахара (мальтоза, глюкоза).

Заметим, что свежий солод долго не хранится. Поэтому, запасая впрок, солод высушивают до влажности 4...4,5%. Для этого его сначала под

вяливают в теплом помещении несколько суток, а затем досушивают в духовке при температуре 40...50°С (при более высокой температуре ферменты разрушаются). Хорошо высушенный солод сух на ощупь, имеет сладкий вкус, его корешки и ростки легко отделяются при перетирании в руках. Да, ростки солода перед хранением желательно удалить, держат солод обязательно в закрытой посуде (2...3-питровых банках).

Для получения солодового молока из высушенного солода последний необходимо размолоть в кофемолке или мельнице. Затем полученную муку заливают горячей водой и настаивают примерно 1 ч. Соотношение в «молоке» солода и воды 1:3 (по массе).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКОГО СУСЛА

Чтобы облегчить извлечение крахмала из сырья и интенсифицировать его гидролиз, при котором идет превращение крахмала в сахаристые вещества (мальтозу, глюкозу), сырье (картофель, желуди) измельчают и проваривают в воде в течение 1...1.5 ч.

В результате такой обработки крахмальные зерна, содержащиеся в сырье, поглощают воду, увеличиваются в объеме, клейстеризуются и переходят в растворимое состояние. И только потом крахмал осахарива-ют ферментами, добавляя солод. Конечно, быстрее и качественнее осахаривается чистый крахмал. Его сначала размешивают в холодной воде, получая крахмальное молоко. В отдельной посуде доводят до кипения воду и тонкой струйкой добавляют в нее крахмальное молоко, помешивая образующийся кисель. Проварив кисель еще минут 10... 15, его остужают до температуры 65°С, после чего добавляют солодовое молоко и все тщательно перемеши