Сделай Сам (Огонек) 2006-03, страница 62

вают. В течение 10... 15 минут кисель разжижается, а через 2...3 ч крахмал полностью осахаривается ферментами солода. Температуру раствора при осахаривании поддерживают в пределах 60...65°С. В этом интервале температур ферменты солода наиболее активны.

Из крахмалосодержащего сырья, применяемого в самогоноварении, рожь и картофель занимают одно из первых мест по легкости осахарива-ния имеющегося в них крахмала. При этом для повышения выхода спирта желательно использовать картофель с высоким содержанием крахмала (20...25%).

Ржаную муку перед осахаривани-ем засыпают в кипящую воду, тщательно размешивают и проваривают в течение 1 ч. Затем остужают смесь до температуры 55...60°С, добавляют солодовое молоко, еще раз все тщательно перемешивают и оставляют в теплом месте на 6...10 ч. Если в доме есть печь, то осахари-ваемую смесь выдерживают в протопленной печи, при отсутствии последней смесь приходится подогревать несколько раз, например на газовой плите.

Крахмал, содержащийся в пшеничной муке, извлечь труднее, причем клейстеризуется он при более высокой температуре. Кроме того, в такой муке содержатся нерастворимые белки, которые при набухании образуют клейковину, затрудняющую оса--харивание крахмала. От клейковины избавляются несколькими способами:

— при разваривании пшеничного клейстера к нему добавляют немного серной кислоты в количестве 0,5...0,8% от массы сырья (кислота растворяет клейковину);

— пшеничную муку замешивают в холодной воде в пропорции 1 : 1 (по

массе). Затем полученное тесто помещают в сито и промывают в тазике с водой, в результате чего клейковина остается на сите, а с крахмалом, вымытым в таз, и продолжают «работать»;

— зерно частично проращивают, для чего сначала его одни сутки выдерживают (замачивают) в воде, а затем 2...3 суток собственно проращивают. Далее зерно измельчают и проваривают в воде в течение 1...1.5 ч. Кстати, проращенное зерно можно высушить и смолоть на муку, а затем использовать для приготовления затора (муки, замешанной в воде). При осахаривании мучного сырья часть крахмала остается в растворе в виде сложных сахаров-декстринов, которые плохо сбраживаются, что снижает выход спирта. Но если сохранены активные ферменты солода, осахаривание декстрина может продолжаться и в процессе сбраживания, поэтому не перегревайте сусло свыше температуры 70 °С.

Для повышения выхода из сырья спирта желательно провести максимально полное осахаривание крахмала.

У нормально осахаренного затора (сусла) должен быть сладкий вкус, темный цвет и запах свежего хлеба. Для более точной оценки готовности затора к сбраживанию проводят «испытание на йод».

Делают это так. Небольшое количество сладкого сусла (10 капель) помещают в блюдце, куда добавляют 2...3 капли йодной настойки (последняя содержит 0,5 г йода, 1 г йодистого калия, 125 мг воды), размешивают настойку в сусле и оценивают цвет раствора:

— йодный раствор сохранил светло-бурую окраску — осахаривание полное;