Сделай Сам (Огонек) 2006-03, страница 63

— красное окрашивание — процесс осахаривания не закончен;

— фиолетовый цвет — осахарива-ние идет плохо, необходимо подогреть сусло до температуре! 65°С и добавить в него солодового молока.

Для разваривания крахмального сырья применяют эмалированную или апюминевую посуду, а также емкости из нержавеющей стали. Вместимость не имеет значения. Подойдут и скороварки, и молочные бидоны, и ведра от доильных установок. Главное здесь, правильно составить затор из крахмалосодержащего сырья, воды и солода. Рекомендуемые соотношения этих компонентов приведены в таблице!.

СБРАЖИВАНИЕ ЗАТОРА После проведения осанривания затор охлаждают до температуры 20...22°С и вносят в него дрожжи. В настоящее зремя имеется огромный выбор высококачественных свежих дрожжей. Поэтому необходимость в «диких» дрожжам, томатной пасте, горохе, мучной закваске напрочь отпадает. Для сбраживания затора

лучше взять дрожжи низового брожения. Они меньше пенятся, так что брага не выплескивается из емкости. Дпя гашения пены в емкость с брагой рекомендуется добавить немного растительного масла (50 мл).

Так, :на 1 :<г еа"ара требуется 70... 100 г дрожжей, на 1 кг муки — 30...50 г, на 5 кг картофеля — 80... 100 г.

Емкость, в которой осуществляют брожение, не герметизируют, а просто накрывают плотной тканью. Во время брожения внимательно следят за ходом процесса, обеспечивая необходимые условия. Брожение обычно продолжается 6... 10 суток Самый большой враг при брожении — холод. При температуре 12...15°С дрожжи остаются живыми, но перерабатывать сахар уже не способны. При температуре свыше 30°С, идет окисление спирта, накапливаются вредные вещества, частично гибнут дрожжевые клеточки. При температуре 40...45°С дрожжи погибают полностью.

Готовность браги опрепеляют на вкус. Созревшая брага становится

Таблица 1 Нормы расхода солода и воды при затирании 1 кг крахмального сырья

Таблица 1 Нормы расхода солода и воды при затирании 1 кг крахмального сырья