Советы профессионалов 2003-04, страница 20
ТЕХНОЛОГИЯ ВИНОДЕЛИЯ Домашнее вино — сегодня продукт в хозяйстве не бесполезный. А вот как правильно приготовить его, знают немногие, большинство домашних виноделов экспериментируют часто вслепую. Поэтому мы и решили познакомить вас с технологией, которой успешно на протяжении веков пользовались наши предки. ВИННЫЕ МАТЕРИАЛЫ Смородина красная, белая и черная Хотя многие ставят на первый план в качестве материала для ягодного виноделия крыжовник (как увидим ниже, не без основа ния), мы отдаем предпочтение красной смородине, потому ито в домашнем обиходе она употребляется наиболее часто и дает пре красные вина, как столовые, так и ликерные. Причина, по которой красная смородина столь популярна у виноделов, заключается, прежде всего в том, что по громадной ее урожайности с ней не может конкурировать никакая другая ягода. Кроме того, красная смородина не боится морозов и в этсм отношении имеет несомненное преимущество перед крыжовником, почти все культурные сорта котооого на севере требуют особого ухода. Наконец, красная смородина дает ягоды изобилующие соком, который легко выделяется при прессовании. Безусловно, следует предпочитать культурные, кругно-плодные сорта. Белая смородина представляет собой разновидное! о красной и многими для виноделия выбираетср ввиду того что по окоаске вино из нее получается похожим на белое виноградное. Что касается черной смородины, то она употребляется для виноделия очень редко и если из нее готовятся, то преимущественно крепкие ликерные настойки. Черная смородина используется гораздо реке красной или белой потому что дает примерно вдвое меньшие урожаи и ягоды ее содержат далеко не так много сока. Да и само отделение сока от мякоти происходит гораздо труднее у черной смородины чем у красной. Наконец, чистое черносмородинное вино по вкусу нравится отнюдь не всем. Однако черная смородина хороша каг суррогат в дополнение к красной в соотношении 1:10. Крыжовник Из крыжовника, как и из смородины, приготовляются столовые и ликерные вина, он по справедливости считается второй дня ви ноделия ягодой. Сок крыжовника наиболее близок по составу к виноградному Хотя при выборе сорта крыжовника рекомендуется отдавать предпочтение сортам с красными и желтыми ягодами перед сортами с зелены ми или белыми, хорошее вино можно приготовить из всякого крыжовника, в том числе и из смеси ягод любой окраски. Крыжовник более подвержеь перезпеван.го, чем смородина, в том случае, если плоды его слишком долго остаются на кустах, а потому для виноделия крыжовник собирают своевременно, так как перезревшие ягоды теряют во вкусе и аромате. По этой причине крыжовник. если собран с растений в срок, обыкновенно не требует дозревания в лежке (что нередко оказываемся полезным для смородины) У крыжовника чаще можно встретить гнилые и исгорчен 1ые ягод^ чем у смородины. При изготовление вина такие ягоды необходимо удалить. Малина, земляника и клубника Малина дает отличное, но более дорогое вино, чем смородина, и потому сравнительно реже употребляется для виноделия. Из малины при отовляются как столовые, ~ак и ликерные вина. Из зем шики и клубники выходя1 тоже очень хорошие вина, но только ликерные. Черника Среди лесных ягод для производства вина ьаиболошую иен юсть имеет черника, дающая превосходные столовые и десертные вина Но при отовить их не так-то просто по причине медленного брожения черничного сусла, которое, кроме того, весьма подвержено различным вредным влияниям. Из-за этого любители отказываются от нее как винодельческого материала. Помимо того, черничное вино чаще других ягодных вин принимает особый, так называемый «мышиный» привкус (это свойственн) и малиновому вину), что не может не составлять весьма существенного недостатка. Терновник и рябина Б качзстве суррогатов для ягодного вине делия употребляется также терновник и обыкновенная рябина. Как терновник (или терн), так и рябина содержат много дубильных веществ на что указывает их терпкий вкус. Прибавка к яблочном/ вину терна, как известно, придает напитку прозрачность, блеск и прочность. То же самое, конечно, касается и добавления терна к ягодным винам. Нельзя, однако, не пожалеть о том, что терн поспевает о 1ень поздно осенью когда остальные ягоды и ранние косточковые плоды — вишни и абрикосы — уже давно собраны и употреблены для выделки вина. Зато терном как суррогатом можно пользоваться при приготовлении вин из поздних слив и кизила Косточковые плоды Вина из косточковых плодов — ви_ини сливы, абрикоса й кизила — также принято относить к ягодным. Уоожа.' абрикосов и слив у нас на юге иногда бывают огромны и нередко гибнут зря из за совершенного отсутствия какой бы то ни было утилизации этих плодов Недхтатоквина из них состоит в том. что оно получается безвкусным вследствие малого содержания кислоты, дубильных веществ Поэтому прибавка к ним прошлогоднего тернового соке может оказать в данном случае большую услуг», делу По той же причине не только абрикосы и сливы, но и вишня с черешней не столь пригодны, как смородича, для приготовления легких столовых вин: наоборот, 0ни скорее подходящи для ликерных — более крепких и следовательно, более прочных. ПОДГОТОВКА Процесс, предшествующий прессованию прежде всего стоит в том что отобранные ягоды перебираются то есть очищаются от сора и испорченных, поврежденных ягод, и затем кладутся в прохладное сухое место слоем для того, чтобы они дозрели. Такое дозревание особенно важно в том случае, если прессование ьамечено выпол шо простейшим способом — выжиманием через полотно Впрочем дозревалию различные ягоды подлежат далеко не в одинаковой степени. Чеще всего в нем нуждается красная смородина — глэвный материал ягодного виноделия. Дальнейшая подготовка ягод к прессованию заключается в их размельчении, которое сопровождается разрыво»к оболочки плодов. Благодаря э~ому, с одной стороны, WMWA Согеты профессионалов №4 03 |
