Советы профессионалов 2003-04, страница 21

прессование происходит быстрее, а с другой — сок отделяется от мезги (раздробленной ягодной массы) совершеннее и полнее Мягкие ягоды, например, клубника и малина в таком размельчении не нуждаются.

В домашнем быту дробгэние ягод выполняется в больших глиняных горшках (корчагах) или чаще в корытах с помощью деревянной толкушки или песта. Как посуда, так и руки работающих должны быть совершенно чистыми.

Черная смородина хуже, чем другие ягоды, поддается дроблению, и отделение сока от мезги у нее происходит труднее. Для того, чтобы сок у черной смородины отделялся легче, можно рекомендовать следующий практический прием. Оищенчые и основательно вымытые ягоды кладу в глиняный горшок, который на ночь ставят в хорошо натопленную, но не чересчур жаркую печь Сверху горшок плотно закрывают, например, сковородкой. К утру ягоды, если они были накрыты и не спеклись, будут представлять собой более или менее жидкую массу, отжать сок из которой гораздо легче, чем из сырых ягод.

К операциям подготовки ягод к прессованию нужно отнести также их предварительное (после раздробления) смешивание с водой. Это делается с целью более полного извлечения из них сока. О смешивании, впрочем, будет сказано далее.

Подготовительной операцией является и мытье ягод чистой водой, предшествующее их размельчению. Мытье вообще никогда нелишне, но особенно, шда ягоды сильно запылились и загрязнились еще на кустах.

При подготовке к прессованию косточко вых плодов следует заранее удалито из них косточки. Лишь для кизила делается исключение, его можно прессовать с косточками, так как они очень малы и тверды. Если даже они будут раздавлены прессом это не повли яе~ заметным образом на привкус напитка.

ПРЕССОВАНИЕ

Прессование ягод руками через полотно является самым нежелательным не только вследствие своей трудоемкости, но также и потому, что в выжимке удерживается масса напрасно теряющегося сока.

Поэтому если ставить цель ежегодно при готовлять ягодные вина, нужно запастись хотя бы самым простым и дешевым ручным прессом (рис 1) Не toj ько дно новообще вся нижняя часть его резервуара состоит из металлического сита, имеющего многочисленные маленькие отверстия для истечения выдавливаемого сока. Если есть возмож

ность. гораздо грактичнее обзавестись более солидным винтовым прессом.

Мезга помещается внутрь резервуара обыкновенно в кусках крепкого, но редкого (для болье свободного прохода сока) полотна По окончании каждой операции полотно следуетт лательно промывать. Прессы и всякая дру ая утварь, используемая при прессо вачии я од, тоже после завершения работ должны быть тотчас хорошенько обмыты

ПОСУДА ДЛЯ СОКА, СУСЛА И ВИНА

Обычно все операции виноделия, вплоть до разлива вина в бутылки, ведут в деревя н-ных или стеклянных сосудах, реже - в глиняных Что касается железных, то они должнь быть при ягодном виноделии совсем изъять из обращения.

В домаыиих условиях при выделке вина применяют либо небольшие бочонки, либо, как это бывает чаще всего, большие стеклянные бутыли (так называемые «сулеи»). Так как сулею легко расколоть, она все~да должна находиться в защитном чехлэ — ивовой

Рис.1 Домашний рычажный пресс аля выжимания сока.

плетенке или корзине с двумя ушками на противоположных сторонах Предпочтительны невысокие и широкие сулеи, поскольку неютэрыии экспериментаторами ягодиого виноделия замечено, что брожение сока в узких и высоки» сосудах происходит куже

Немалое преимущество этих бутылей, как и вообще стеклянных сосудов, состот в том, что их несложно мыть и содержать в требуемой чистоте. Для мытья бывших в употреблении бутылей берут соляную или неочищенную серную кислоту, в которой прополаскивают посуду в предпоследний раз. Разбавленная кислота растворяет любой осадо"., находящийся на стенках бутылей, так что после обработки кислотой остается только как следует промыть бутыли чистой водой.

Относительно деревянной посуды — бочек и бочонков — следует прежде всего упомя

нуть, что лучшими для виноделия являются не новые, а уже бывшие в употреблении, то есть в которых содержалось или переливалось вино.

Так что раз под рукой нет бочки, бывшее под вином или н звой и совсем чистой, в домашнем обиходе гораздо выгоднее воспользоваться стеклянными бутылями.

Если предполагается использовать новые бочки, нужно иметь в виду, что они должны быть сделаны из дуба, причем предпочтительнее дерево, срубленное в декабре или январе. В это врем л года древесина у дуба бывает наиболее плотной. Дерево же, срубленное в карте, обладает самой высокой пористостью.

Втулочное отверстие бо ikh не должио быть ни слишком велико, ни слишком мало, а саму втулку следует выстругать совершенно гладко и ровно, чтобы она могла плотно затыкать отверстие.

Новые, не бывшие в употреблении бочки подготавливают для заполнения соком или вином таким образом. Наполняют до половины кипятком, в котором распускают, не жалея, соду Затем бо^ку плотно затыкают втулкой и начи нают раска 1ивать чтобь стенки изнутри ХОРОШО Обм зШИСЬ.

Даже правильно приготовленные для виноделия новые бочки лучше сперва употреблять только для брожения и лишь после того, как это будет проделано раза два, они станут вполне годными для хранения вина Особенно следует избегать влиеэния в новые бочки белого вина, оно в таких случаях нередко принимает некрасивую бурую окраску.

Величина бочки влияет на процесс брожения. Чем бочка больше, тем брожение происходит полнее и совершеннее. Это обстоятельство необходимо иметь е виду, если выделка вина производится в более или менее обширных масштабах.

Подготовка посуды по понятным причи ом производится за несколько дней до прессования ягод. О мытые бочки и бутыли полезно поставить на све кий воздух, чтобы подвергнуть их многодневному благоприятному влиянию солнца, после чего они уже окуриваются серой Как бы посуда ни была чиста, в ьей всегда могут сохраняться зародыши грибка плесени. Чтобы налерняка погубить его, бочки, бочонки и бутыл." подвергают окуриванию серой всякий раз, кода по окончательной отмывке емкость вновь наполняют вином или соком.

Для окуривания беру полоски холста или полотна шириной приблизительно 2,5 см, обмакнутые в растопленную серу.

Сс >еты профессионалов №4' 03 21