Советы профессионалов 2003-04, страница 23

Брожение в зависимости от его силы разделяют на бурное (главное) и тихое (добра-живание). Вторая из этих стадий, в свою очередь, делится на две: первое и окончательное дображивание.

Процесс протекает в закупоренной посуде таким образом, что выделяющаяся из бродящего сока углекислота имее^т возможность беспрепятственно выходить наружу. Наружный же воздух, в котором содержатся грибки способные испортить вичо не должен иметь доступа внутрь посуды к ягодному соку или, как его теперь следует называть, суслу.

Изоляция внешней среды от сусла достигается с помощью так называемых бродильных шпунтов, которых существует довольно много. Все они содержат жидкость (воду или

И W

Рис 3 Системы бродильных шпунтов

глицерин), которая и предохраняет сусло от соприкосновения с воздухом.

В домашнем обиходе пользуются узкими стеклянными трубочками. Разогрев в пламени их перегибают двумя коленами год прямым или почти прямым yi лом. Стекло должно быть достаточно горячим и размягчиться. Перегибают трубочку главным движением обеих рук, не выводя ее из пламени. Предпочтительнее изгибаемые концы направлять вниз, а не вверх.

Одно из колен вставляют во втулку, а другое — в стаканчик или в склянку с водой, которые подвешивают к посуде с суслом или прикрепляют к ней каким-либо иным способом. Колено стеклянной трубки должно вхо

дить во втулку очень плотно, причем, место их сопряжения сверху следует залить сургучом или стеарином.

Точно таким же образом поступают и в том случае, если брожение сусла происходит в стеклянном сосуде. Трубка тоже вставляется одним коленом в пробку верх которой заливают стеарином или сургучом На практике обычно приходится иметь дело со стеклянной трубкой, согнутой дугой. Однако встречаются и более сложные конструкции шпунтов. Трубка мажет бьиь изогнута S-образно (система Несслера), и тсда спой изолирующей жидкости заключается вьутри ее самой. Если домашнее я^годное виноделие ведется в более или менее обширных размерах с применением деревянных бочонков или бочек, выгодно использовать бродильный шпунт-воронку. Все эти системы изображены на рис. 3.

Бурное брожение не замедлит начаться сразу после разлития сусла по бродильным сосудам, причем, в э^то время образуется такая масса углэкислоты и выдел 1ние ее происходит с такой быстротой, что сусло беспрестанно бурлит Эго сопровождается энергичным бульканьем гузырьков углекислого газа в бродильном шпунте.

Чтобы содействовать более полному и совершенному брожению, весьма полезно время от времени покачивать посуду с суслом. Такое покачивание имеет цель заставить оседающие на дно дрожжи еще раз подняться наверх и быстрее выде! ить из сусла излишнюю углекислоту.

Как уже говорилось для поддержания правильного режима брожения нужно, чтобы оно гроисходило при постоянной температуре, равной 15-20'С

Иногда буоное брожение долго не начинается после того, как сусло разлито по сосудам. Такая задержка обыкновенно бывает при несоответствующей температуре.

Бурное брожение ягодных вин продолжается в течение 3-4 недель. Спустя 5-6 недель оно, как правило, полностью заканчивается Наступает период ^тихого брожения, или дображивания

Окончание бурного брожения без труда узнается го прекращению частого выделения газовых пузырьков. Оно не останавливается совсем, но настолько затихает, что пузырьки буликают лишь изредка.

Когда бурное брожение окончено, бочки или бутыли доливают суслом из запасной посуды до самого верха. Для этого приходится извлекать втулку и затем опять закреплять наглухо.

Наполненную суслом посуду ставят для тихого дображивания уже в прохладное помещение, например в погреб или в подвал. Так как процесс продолжается, хотя и менее энер'ично, то бродильный шпунт по-прежнему находится на своем месте.

Вообше с закупоркой и откупоркой сосуда с суслом следует быть осторожнее. До полного превраще ния сусла в вине никогда не нужно торопиться удалять бродильный шпунт—он во всех случаях изолирует содержимое сосуда от доступа воздуха извне, а значит и предотвращает попадание в сусло или вино уксусного грибка, который помогает будущему напитку превратиться в уксус.

Тихое брожение е среднем занимает от 2 до 5 месяцев. Иногда оно совершается быстрее, иногда затягивается. Об окончании его можно судить только по абсолютно полному прекращению выделения пузырьков из бродильного шпунта.

Во все время брожения — не только бурного, но и тихого — сусло бывает мутным По мере того, как тихое брожение близится к концу, сусло постепенно просветляется причем всплывающие на поверхность частицы дос осей мало-помалу оседают на дно.

Обычно к январю (а порой на месяц-два раньше) ягодное сусло становигоя совершенно прозрачным. С этого момента оно уже может называться вином.

После того, как тихое брожение завершится и вино сделается совсем прозрачным приступают к его гереливанию, то есть отделению от скопившегося на дне осадка.

Для этой цели при домашнем приготовлении ягодных вин превосходно служит гибкая резиновая трубка метра в полтора длиной Ею при сливании вина действуют как сифоном. Сосуд с вином ставят на табуретку или другое возвышение, а сосуд, который предстоит наполнить, устанавливают на пол. Хорошо если сифон оснащен несложным краном или зажимом (рис. 4).

Перел/вание вина из стеклянных сосудов удобно тем, что через его стенку мс кно видеть на какую глубину опустилась гибкая трубка и на каком расстоянии от дна ее поддерживать, чгобы снизу не поднималась муть.

Замутненную часть содер кимогс приходится фильтровать. Для фильтрации употребляются фланелевые мешки с обращенным внутрь ворсом. Такой мешок из фланели укрепляется на металлической треноге (рис. 5), под которую ставят сосуд для профильтрованного вина.

Сс >еты профессионалов №4' 03 23