Советы профессионалов 2003-04, страница 22

Сам процесс окуривания чрезвычайно прост. Применяют особый инструмент, называемый окури-вателем (рис. 2). На крючок его надевают серный фитиль. Он поджигается и горящим вводится в бочку или бутыль через отверстие, затыкаемое сразу же рукояткой окуривателя. Она занимает место втулки или пробки. Чтобы капли расглавленной серы не падали на дно сосуда, к нижнему концу инструмента гриделана воронка или цилиндр из железа. После такой обработки посуда оказывается соверленчо готовой для наполнения ее ягодным соком или вином.

Вино или ягодный сок, напитый в бочки, портится ^гораздо медленнее, чем ч бутылях, так как частые колебания температуры отражаются на качестве готового напитка. Именно поэтому стеклянные сосуды рекомендуется содержать в корзинах с сеном, которые в данных обстоятельствах играют роль плохого проводника тепла и устраняют или значительно ослабляют перепады температуры в наполненной вином или соком посуде.

Кроме того, лишенные пор стенки стеклянного сосуда препятствую^ проникновению наружного воздуха внутрь и обратно, что несвойственно посуде деревянной Это далеко не маловажный момент, ибо обмен внешней воздушной среды с газами в бочке способствует лучшему вызреванию, осветлению и букету вина вследствие доступа внутрь кислорода.

ОБРАБОТКА ВЫЖАТОГО ЯГОДНОГО СОКА

Полученный из-под пресса ягодный сок никоим образом не может быть подвергнут брожению. Его предварительно нужно разбавив водой. Этот процесс именуется гап-лизацией (по имени доктора Галля. впервые его предложившего). Тогда же добавляются сахар и винный камень (плотный осадок в бочках из-год виноградного вина).

Ппи домашнем производстве ягодных вин можно с успехом пользоваться рецептом Р Гете. К полученному соку прибавляется вдвое большее количество воды, и на каждые 3 л такой смеси кладется 1 кг сахара. По

этому расчету достигается приблизительно 33%-ное содержание в разбавленном соке сахара. Тогда после брожения и полного осветления вина в нем будет содержаться не менее 14% алкоголя.

Но прибавки сахара оказывается недостаточно. В разбавленный сок приходится вводить еще и виннокаменную (или винную) кислоту — столько, чтобы общее содержание кислоты в вине было 0,6%.

Дли этого надо определить сначала гро-цент кислот в ягодном соке. Проще всего воспользоваться такими данными о кислотности (%) в различных плодах и ягодах:

Красная смородина...............2,21

Черная смородина.................2,40

Крыжовник недозрелый.......1,50

Крыжовник спелый..................1,47

Земляника лесная..-............1,40

Малина садовая.....................1,50

Черника.................................1,20

Черная шелковица .................0.56

Брусника..............................2,25

Клюква.................................3,25

Вишня...............................1,94

Слива....................................0,89

Мирабель..... ............0,76

Абрикос ...............................1,96

Кизил....................................0,80

Когда приготавливается вино, например, из черники, то, прибавпяя на 1 л ее сока 2 л воды, мы гем самым уменьшаем содержание кислоты в нем в три раза, то есть остается только 0,4% Значит, разведенный черничный сок необходимо дополнить 0,2% или 2 г кислоты на каждый литр жидкости.

Согласно расчетам Р Гете приблизительно 1/3 собственных кислот ягодного сока впоследствии пропадает. Поэтому, прибавляя виннокаменную кислоту, нужно иметь в виду также и эту треть. Для облегчения вычисления того количества кислоты, которое необходимо ввести в смесь сока с двойным количеством воды, служит формула:

Х=6-20К/9-

В ней К обозначает процентное содержание кислоты в неразбавленном соке ланных плодов. Подставив вместо К требуемое чис ло из вышеприведенных данных о кислотности, получаем величину X показывающую, сколько граммов виннокаменной кислоты нужно добавить на каждый литр смеси сока с водой

Положим, мы имеем дело с красной смородиной, для которой К=2,21. Это число нужно умножить на 20 Получится 44,2. Делим на 9 с точностью до сот ых долей и получаем ча

стное, равиое 4 91 Выч-ем его из цифры 6. Результат (1,09) и показывает, что для крас-носмородинового вина на литр разбавленного водой сока необходимо 1,09 г виннокаменной кислоты.

При прибавке на каждый литр сока с водой 1 кг сахара получается более крепкое и сладкое. так называемое ликерное вино. Для приготовлена же менее сладких и не столь крепких столовых вин на каждые 3 л сока с водой берется только 600- 800 г сахара. В зависимости от такой прибавки содержание алкоголя в столовых винах бывает 11-12%, а в ликерных — 16-17%.

Сахар берется лучший, рафинированный, который предпочитается сахарному песку.

Воду для разжижения ягодного сока используют мягкую, речную и только за неимением таковой — ключевую. Любую воду обязательно кипятят остужают и процеживают через кисею или. что еще лучше, фильтруют.

При изготовлении вииа из более нежных ягод, например из земляники, воду берут не холодной, а в виде кипятка, так как его действие гораздо сильнее Кипятком раздробленные ягоды заливают заблаговременно, но не раньше как за 24 часа до прессования. Само собой разумеется, что количество добавляемого кипятка должно быть с точностью измерено для того, чтобы установить, сколько еие нужно долить воды после прессования.

Вместимость посуды, в которую смесь разливают для брожения, тоже должна быть определена очень точно, независимо от того, стеклянная эта посуда или деревянная Объем целесообразно указать цифрой непосредственно на сосуде.

Не следует заливать разведенный сок до самого верха — отвеостия или горлышка,— поскольку содержимое посуды во воемя бро жечия увеличивается в объеме.

БРОЖЕНИЕ

Помещение для брожения сока должно быть свободно от посторонних запахов и спертого воздуха, при желании всегда легко гроветриваться и иметь по возможности постоянную температуру 15-20'С

Сущность брожения состоит в том, что заключающийся в разбавленном водой ягод ном соке сахар, распадаясь, превращается в алкоголь и углекислоту. Процесс брожения поддерживается микроорганизмами — бродильными или дрожжевыми грибками, спооы которых всегда присутствуют в воздухе в значительном количестве и кроме ^того, в изобилии находятся на кожице ягод и плодов

WMWA Согеты профессионалов №4 03