Советы профессионалов 2003-04, страница 39
Рецепт № 1 Из спелых ягод надо отобрать более темные и крупные, рассыпать в один слой на противнях, застеленных чистой бумагой, и дать пролежать один-два дня на солнце. Я для этой цели применяю литровые пакеты из-под соков, разрезанные вдоль на две половины. Получаются очень практичные и гигиеничные лотки, выстланные фольгою. Вынув из ягод косточки и сполоснув в воде, дайте им высохнуть в тех же лотках-коробочках. Исходный продукт готов к дальнейшему производству На два стакана косточек следует взять три бутылки водки. Освободив ядрышки от скорлугы. залейте их водкой и оставьте иа 45 дней настаиваться в стеклянной банке с пластмассовой крышкой. Затем профильтруйте настой и на каждые 100 г добавьте 250 г сахара. Полученную смесь, помешивая на малом огне, доведите до полного растворения сахарного песка. Вот и вся премудрость. Ликер готов. Чем дольше его выдерживать, тем он будет вкуснее Рецепт № 2 Соберите ведро спелых ягод, громойте в нескольких водах, дайте обсохнуть и пересыпьте в чистую стеклянную бутыль. На 6 кг ягод надо взять 5 кг сахарного песка. Как следует перетряхнув, выставьте бутыль на солнце, обвязав горлышко марлей или неплотной тканью. Начнется брожение, которое продлится 40-45 дней. Затем в бутыль нужно влить 1 л водки и поставить на 4 месяца. После этого наливку надо процедить и вылить в эмалированный бак. В полученную жидкость вливают 8 л дешевой водки и доводят смесь до кипения, помешивая деревянной ложкой. После охлаждения (бак должен быть накрыт) наливку разливают по бутылкам, закупоривают и ставят на полгода в сухое, прохладное место на дозревание. Количество исходных продуктов можно соответственно изменить, исходя из финансовых возможностей и ваших потребностей. ВИНО ИЗ СЛИВЫ и вишни Для виноделия подойдут и другие косточковые ягоды — вишня, слива, но не все. Лучше всего подходит вишня с черно- красными, сладковато-кислыми плодами. Шубинка, Тургеневка, Bai ря-ная, Любская (Апухтинская), а из слив — Скороспелка красная, Евразия, Награда, Ренклод тамбовский Тульская черная, Венгерка воронежская. Общим для всех сортов ягод будет отделение косточек от мякоти А сливу нужно еще обработать паром в течение 3-5 минут в баке с кипящей водой или в специальной каст-рюле-скороваоке, куца плоды опускают на сите или укладывают на дырчатый поддон в один-два слоя. После обработки на ягодной кожице должны появиться мелкие трещинки и капельки сока. Рецепт N? 1 Отделенную от косточек мякоть вишневых ягод пропустите через соковыжималку и в получившийся сок добавьте сахарного раствора. Пропорции таковы: на 3 кг вишни требуется 3 л воды и 2 кг сахара При таком соотношении Тихое брожение крепость вина составит 16-18', Температура в доме, где делается вино, должна быть не ниже +16 ..+18 С. Чтобы уберечь мезгу от скисания, несколько раз в день, пока идет бурное брожение, ее следует перемешивать. Через 7-8 дней всю эту массу надо отпрессовать, а полученное сусло перелить в стеклянную емкость для тихого брожения которое продлится еще 35-40 дней. Сосуд, где идет брожение, запирают водяным затвором, не пропускающим воздух к поверхности сусла. Когда дрожжевой осадок выпадет на дно и сусло станет просветляться, его следует осторожно отделить от осадка с помощью резинового шланга. В получившийся виноматериал, прежде чем разлить его по бутылкам, можно по вкусу добавить сахар. Рецепт № 2 Отсортированные и вымытые сливы разрезают на половинки и удаляют косточки. На килограмм слив после обработки добавляют 150 г сахарного песка. Стеклянный баллон или банку с этой смесью закрывают водяным или иным затвором и ставят на 35 дней в теплое место до полного прекращения брожения, Полученный виноматериал осто-оожно отделяют от осадка, разливают по бутылкам, закупоривают и хранят до праздников, когда можно будет снять пробу вместе с гостями. В.ВАЛЕНТИНОВ, Москва Сс >еты профессионалов №4' 03 39 |
