Советы профессионалов 2003-04, страница 40
ИЗ ЯБЛОКСамому заняться виноделием весьма несложно, если есть к этому желание, чуточку терпения и нехитрый инвентарь, как то. эмалированная кастрюля или бак на 10, 20 или 50 литров; дуршлаг; шинковка; соковыжималка или деревянные щипцы для отжима ^ сока после шинкования; пресс, специально выпускаемый промышленностью из нео-к/сляющихся материалов; стеклян ные бутылки различной емкости; бродильные затворы; резиновый шланг и холщовый или марлевый мешочек. Можно использовать вышедшие из употребления капроновые чулки или колготки которые с успехом заменят неплотную холщовую ткань или марлю. Разумеется, необходимо помимо желания иметь исходное сырье: определенное количество плодов сахарный песок, винные дрожжи или дрожжевой осадок, питьевую воду хорошего качества и азотистое питание, которое требуется для поддержания жизнедеятельности винных бактерий при брожении Итак, все у вас наготове. Теперь надо набраться того самого недостающего многим терпения, и за работу. Почему вино именно из яблок? Да потому, что их бывает довольно много. И еше не все потеряно, если вы упустили время для приготовления вина из рано созревающих садовых культур, таких как земляника, малина, крыжовник, черная шасная и белая смородина... Но самое главное на сегодня не это — на изготовление вина из яблок идет по сравнению с любыми другими культурами наименьшее количество сахарною песку. Надеюсь, что ваше решение за няться изготовлением вина в домашних условиях вполне осознанно и продумано до мелочей. Взять хотя бы такую из них, как отмытый до блеска винодельческий инвентарь. Да и сами плоды перед шинкованием надо хорошенько вымыть. Мелочь позако-выристей — разводка из дрожжевых грибков, находящихся на поверхности сушеных ягод или изюма Ее делают следующим образом. В любую чистую бутылку наливают стакан кипяиеной воды комнатной температуры. кладут 40-50 г сахарного песка и горсть сушеных, предза рительно вымытых ягод малины. земляники Словом, что у вас есть под рукой. При их отсутствии сойдет и горсть изюма, который можно не мыть. Смесь взбалтьвают, бутылку закрывают ватной пробкой и ставят в теплое темное место. Я для этого пользуюсь либо ванной комнатой, либо кухонным шкафом над плитой. Г t Бутыпь с сифоном для слива вина Через три-четыре дня разводка из дрожжевых грибков готова. Хранить ее бопее десяти дней не рекомендуется. Перед употреблением развомку процеживают через бин1 или марлю. На приготовление десертного вина идет 3% разводки а полусладкого и сухого — 2%. Если вы рассчитываете получить 10 литров вина, вам надо иметь 200-300 г разводки Моя многолетняя практика приготовления вин из яблок осенних и зимних сортов показала, что из 10 кг плодое, как правило отжимается 5 литров чистсо сока Я пользуюсь механической соковыжималкой СВ-120. На размолот 1С кг, порезанных на дольки, антоновских яблок затрачиваю ровно час. Настоятельно рекомендую составлять таблицу для каждой поставленной на брожение бутыли или банки с суслом, помня о несовершенстве нашей памяти и желании получить хороший продукт. Теперь несколько слов о винодельиес-ких терминах. °аздробленная плодовая масса называется мезгой Она сразу может закладываться под пресс для извлечения сока, а может подбраживаться дикими дрожжами находящимися hi самих плодах. И тогда процесс прессования или отжима сока отодвигается на сутки. После первого прэссования я р отжатую мез^ добавляю кипяченую воду по приведенной таблице и повторно провожу отжатие После этого смешиваю обе фракции сока в одной бутыли. Сок, смешанный с водой, ухе будет называться суслом. Далее по таблице надо добавить в сусло требуемое количество сахарного песку, закваски, хлористого аммония и заткнув баллон ватным тампоном, поставить его на 1С дней для интенсивного брожения, не забывая при этом о добавках сахарного песка на 4-й, 7-й и 10-й день брожения, Я делаю это так. Из бутыли, в которой идет процесс, отливаю в эмалированную кастрюлю примерно 1 литр Ьоодя-щею сусла В нем и растворяю на небольшом огне требуемый на добавку сахар (см таблицу) WMWA Согеты профессионалов №4 03 |
