Советы профессионалов 2003-04, страница 43
УНИВЕРСАЛЬНАЯ ТАБЛИЦА ВИНОДЕЛА Обнаружив в книге Софьи Краснокутской «Приготовление соков и натуральных вин в домашних условиях» (1969 г.) таблицы по виноделию, я решил составить универсальную таблицу-подсказку для желающих заняться виноделием на дому. Долгое время не мог сделать этого из-за отсутствия необходимого эмпирического материала. Теперь он собран в достаточном количестве, обработан, систематизирован, и я предоставляю всем начинающим виноделам уникальную возможность, пользуясь этой таблицей, безошибочно сотворить вино из любой, названной в ней, плодово-ягодной культуры. Надеюсь, чистая стеклянная трехлитровая, а лучше пятилитровая банка в вашем доме найдется. И уверяю, что эксперимент не займет много времени. Пользоваться таблицей 1 очень просто. Допустим, вы остановили выбор на облепихе и чернике. Чем хороши их плоды? Во-первых, из этих ягод можно приготовить виио на любой вкус — десертное (Д), полусладкое (П), столовое или сухое (С). Все дело в правильных добавках воды и сахара к чистому соку, полученному из этих ягод любым доступным вам способом. Во-вторых наряду с красной смородиной и крыжовником это наиболее со-коотдающее исходное сырье. Я умудрялся из 1 кг ягод выжимать с помощью давильного пресса до 820-850 мл сока. В таблице 1 приводятся усредненные показатели для вашего первоначального ориентира. F таблицах 2 и 3 оставлена пустой колонка «Выход виномате-риала из 1 кг исходного сырья». Приятную работу по ее заполнению предстоит проделать вам самим после успешного, не сомневаюсь, завершения всего технологического процесса. Когда разольете по бутылкам свое штучное изделие, тогда и запишете конечный результат. Следуем дальше по таблице 3 очень важной графе «Содержание в чистом соке в % сахара и органических кислот» находят ответь на все вогросы, связанные с получением высококачественного вина в домашних условиях. На первоначальном этапе притяовле-ния вина не нужно знать во всех тонкостях сложные химические процессы, которые происходят в забродившем соке, но общее представление надо иметь обязательно. В рассматриваемом примере содержание Сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы) в соке облепихи — 2,5 -3,6%, а в черни ihom — 4,8-9 4%. Границы кислотности у культурных сортов облепихи — 1,1-3,0%, а у дикорастущей — до 4,2%. В составе кислот преобладают яблочная и хинная а у черники еше и лимонная с янтарной. Но общее содержание органических кислот в зрелых я~о-дах черники ограничено — всего 1,2%. Снятие с осадка Советы профессионалок №4'03 43 |
