Советы профессионалов 2003-04, страница 45

Зная общую схему приготовления вина, последовательность и обязательность своих действий, а также существующие характерные взаимозависимости при проведении тех или иных технологических операций, вы непременно избежите досадных ошибок и промахов, которые способны отбить на долгие годы, если не навсегда, охсу к виноделанию.

А схема такова. Для приготовления любого хорошего вина содержание кислот в одном литре сока должно быть от 5 до 7 г, а сахара — от 15 до 20 г.

Тепеоь заглянем в таблицу 1 Из нее следует, что в соке облепихи и черники явный избыток кислот, а сахара, к сожалению, мало. Не столько, сколько, скажем, в плодах черешни или груши. Значит, соки эти следует разбавить водой и добавить в них сахара.

Если с добавкой воды все более или менее ясно, то относительно caxaDa существуют два подхода. Если вы хотите получить напиток крепостью 4-5%, сахар можно не добавлять- градусность получится в результате естественного наброда того сахара, который имеется в самом соке.

Для получения же вина крепостью от 10% и выше в сок надо добавить от 10 до 35% сахара. Подавляющая часть вводимого сахара (углевода) переработается в спирт и углекислый газ в результате жизнедеятельности особых микооорга-низмов, открытых в 70-х годах XIX века

ТАБЛИЦА 2 СТОЛОВОЕ ВИНО ИЗ ЧЕРНИКИ

ТАБЛИЦА 2 СТОЛОВОЕ ВИНО ИЗ ЧЕРНИКИ

ТАБЛИЦА 3. КРЕПЛЕНОЕ ВИНО ИЗ ОБЛЕПИХИ

ТАБЛИЦА 3. КРЕПЛЕНОЕ ВИНО ИЗ ОБЛЕПИХИ

Французским ученым Луи Пастером и названных впоследствии дрожжевыми грибками или винными дрожжами.

Дрожжевые грибки под микроскопом выглядят разнообразно, имеют округлую и вытянутую фоому. Попадая в благоприятные условия, они способны быстро размножаться. При высыхании грибки не трряют г жизнеспособности и,

становясь nei кими, как пыль носятся в ок-ружающем нчс воздухе. И ничего удивительного нет если оставлен ный в открытой емкости сок са-мозабраживается. При накоплении в сусле 13—15% спирта большинство винных дрожжей погибает. Вот поче

му получить в домашних условиях пло-дово-ягодное вино более высокой крепости удается, за редким исключением, лишь путем добавления после окончания брожения в снятый с осадка винома ■ териал этилового спирта. Но такие вина называют креплеными.

Здесь я невольно поймал себя на мысли. что при обилии сведений, сообщенных вам попутно, потерян нить повествования об облепихе и чернике. Поэтому завершим наш комментарий к таблице 1 составлением еше двух таблиц по каждой ягоде отдельно, учитывая то обстоятельство что из черники лучше всего получаются столовые вина красивого красноватого цвета, а из облепихи — прозоачное крепленое вино с прекрасным вкусом.

В. БЫКОВ Москва

Библиография

Лойко Р. Э. Консервируем (Ьрукты и овощи. Мн.: Лазурак, 1995.

Сс >еты профессионалов №4' 03 45