Советы профессионалов 2003-04, страница 65
гороиек, тэ>' как мслодой гороиек легко закисав" СУШКА МОРКОВИ На сушку идут в основн jm ранние сос -та морксзи с ярко-красной мякотыо, которые и в сушеном виде хорошо сохраняют свои ценные вкусовые качества После очистки морковь режу па одинаковые но разк-еоам кружочки и кубики высотой до 1 см или е виде ле- ши. Par ■ ние сор~а моркови обваривают 3-4 минуты I ,оздн.ле — 5-8 минул Суша1 мое ■ ковь при температур0 70иС. СУШКА РЕПЧАТОГО ЛУКА При наги^ии хорошего урская лука целесообразно часть его высушить. Для этой цели лук очищают от верхних сухих чеиуек удаляют шейку и донце а головку разрезают на тонкие кружочки. Лук сушат при температуре 55-60°С без предварите пьной варчи. Таким же способом сушат лук-"ореР СУШКА СМЕСИ ОВОЩЕЙ Из различных овощей часто готовят смеси. ссторые применяют для супов и гяпниров. Высушенные овош* или их смеси пгремалывают. Оесщные порошки следуе* хранить в герметично укупоренных стеклянных банках к листьям сельдерея, петрушки укрепа. Овоци содержат много воды при вы паривании они отдаку тепло и быстро охлаждаются Гоэтому вначале сушку "едут при температуре 80°С, а после toio. как часть воды выпарится, тем-гературу понижают до 60-70°С Если овощи сушат при более высокой темпеоатуре их внешний вид. окраска, запах, упругость и вкус становятся хуже, В процессе сушки овещ" врем° от времени перевораиивают. Водяные пары необходимо постоянно отводить, чтобы сушка длилась не более 2-5 часов. Хорошо высушенные пвощи не должку быть хрупкими, ломкими и сырыми внутри, оии должны отличаться уп-пугостью ^ эластичностью. Сушеные евпщи сохраняются в пухом. проветриваемом помещении в течение длительнсго времени. Ово ци упаковывают в полиэтилечорые мешомки или в стеклянные банки с геометичными крышками Температура хранения не должна превышав 15°С. Храиеиие при более высокой температуре плохо влияет на окоаску овошей и снижает содержание в них витаминов. леного цвете зерна диаметром 6-8 мм. Перезрелые зерна после сушки у"отаебля-ют -слько не супы. До сушки зерна в течение 4-6 минут варя1 в кипящей воде до мягкости, Чтобы сделать воду более мягкой в нее следует положив пи.певую соду из расчете 50 г соды на 10 кг зеленого горош ;а Сваренный в такой воде горошек при сушке не твер деет. После варки i орошек охлаждают холодной водой. Как только с горошка стечет вода его подвер ают сушке. На сочнце можно сушить лишь перезрелый ГУШ:(А ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА Предназначенный для сушки горошек должен иметь сладкие, недозрелые зе Советы г рофеиионалов №4 03 65 |
