Советы профессионалов 2003-04, страница 64

Заготовка ВПРОК

В последнее время кроме сушки стал очень популярным способ сохранения овощей, плодов, ягод и грибов посредством замораживания в домашнем холодильнике. У замороженных продуктов прекрасно сохраняются их аромат, и вкус, и цвет.

ЯГОДЫ ЗАМОРОЖЕННЫЕ

Свежие ягоды земляники (клубники), малины, ежевики, смородины, крыжовника, черники, брусники, клюквы тщательно перебрать, удалить недоброкачественные, промыть, рассыпать, на столе на полотенце или салфетке, просушить, аккуратно сложить в полиэтиленовые пакеты. Пакеты можно запаивать нагретым лезвием обычного кухонного ножа. При температуре -12...-15°С замороженные ягоды хорошо сохраняются длительное время.

Размораживать (оттаивать) свежезамороженные ягоды нужно при комнатной температуре и сразу же использовать. Не следует оттаивать их над паром, на водяной бане или другими способами.

Вишню, черешню, алы <у, сливу, абрикосы, персики, яблоки, груши перед замораживанием необходимо также тщательно вымыть, обсушить на воздухе и заполнить ими полиэтиленовые пакеты и поместить в морозильник.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ ПРЯНОЙ ЗЕЛЕНИ

В первую очередь зелень сортируют: обрезают корни удаляя посторонние растения, а также подвядшие, пожелтевшие части растений. Каждую ветку или no6ei промывают в нескольких во

дах, осторожно, не ломая и не надавливая на зеленые части. После этого каждое растение желательно подвесить для подсушивания Замораживают каждый вид растений отдельно.

Укроп (лучше использовать свежую зелень, собранную до появления соцветий) можно замораживать целыми растениями или разрезанными на 2-3 части. Сухой или мокрый укооп завертывают в водонепроницаемую пленку. Концы обертки завязывают и помещают в морозильник на 1-2 дня. Затем отдельные пачки осторожно, не ломая зелени, завертывают в пакеты и хранят в морозильнике. Можно замораживать укрог и мелко нарезанный.

Петрушку и сельдерей можно замораживать отдельно или в смеси укропа — 50%. петрушки — 30% и селодерея — 20%. Подготовленную зелень режут по длине 1 -1,5 см, укладывают в пакет и замораживают

ГРИБЫ ЗАМОРОЖЕННЫЕ

Грибы перед замораживанием необходимо перебрать, прсмыть отварить до готовности, остудить, наполнить ими пакет, после чего его запаять. Перед употреблением грибы разморозить и обжарить с добавлением соли, лука и приправ.

СУШКА ОВОЩЕЙ

Сушеные овощи хорошо сохоаняются при любой низкой температуре, не подвергаются порче, при длительном хранении сохраняют все качества, присущие свежим овошам.

В связи с этим заготовка сушеных овощей в домашних условиях заслуживает бопее широкого распространим?. Сушен! ie овощи идут, главным образом, на cvnbi и для тушения, а также на приготовление гарниров.

Для сушки берут свежие, не переросшие и здоровые овощи. Сушить можно

все виды овощей Наряду с овощами сушат также и их листья.

Овощи для сушки готовят так же, как и для употребления в пищу свежими: мс ют, снимают с них кожицу, удаляют по-воежденные места, режут на части. Все ранние овощи предварительно опускают на некоторое время в кипящую под соленную или подкисленную воду Это необходимо делать потому, что горячая вода несколько ослабляет горький вяжущий вкус сырых овощей, а также разрушает ферменть, вызывающие разложение витамина С Обваривание способствует отбеливанию овощей, а также ускоряет процесс сушки

Размягченные в горячей воде, но не разваренные овощи охлаждают холод ной водой. После того как вся вода стечет, овощи в один слой укладывают на сушильные подносы.

Сушка овощей занимает меньше вое-мени чем сушка фруктов, так как испарение воды у овощей происходит быстрее Сушка на солнце продолжается дольше и мс-жет приме няться для таких видов овощей. которые не очень быст

ро портятся. Это относится

WMWA Согеты профессионалов №4 03