Советы профессионалов 2003-04, страница 61

Шайбы регулировочные

Клапан

Штуцер

2отв

45

Крышка автоклава

45

Рис. 2. Конструкция предохранительного клапана.

сферы. Затем Еключают горелку и постепенно нагревают. О степени нагрева судят по увеличению давления в автоклаве. Нагрев медленно продолжают до тех пор, пока давление не поднимется до 2,5 атм. В этот момент газ выключают и оставляют автоклав до полного остывания, когда давление снизится до «О» атм. Только после полного остывания автоклава крышку можно снять и выгрузит, готовые консервы.

А КОЛЕУХ, пос. Жирное, Ростовской обл.

От редакции. Замечательную конструкцию придумал и сделал своими руками один из наших постоянных авторов А.Колеух. Надеемся, что она заинтересует читателей, очень многим из которых приходится жить рассчитывая только на собственные силы.

Однако, есть у нас и одно замечание, которое касается безопасности эксплуатации автоклава. Автор предлагает контролировать максимальное давление по показаниям манометра и по достижении 2,5 этм отключать нагрев, чтобы избежать дальнейшего его повышения. Это предполагает постоянное наблюдение за работой автоклава и тем не меьее не может гарантировать от оплошностэй или случайного недосмотра. А последствия недосмотра могут быть очень серьезными.

Поэтому, как нам кажется, автоклав, предназначенный для применения в бытовых условиях необходимо в обязательном порядке оснастить предохранительным клапаном, который бы автоматически срабатывал при превышении заданного порога давления например, 2,5-3 атм. Один из возможных вариантов простейшей конструкции такого клапана приведен на рис. 2. Он рассчитан на давление 2,5 атм. С помощью набора шайб давление срабатывания можно легко отрегулировать по контрольному манометру.

Все детали клапана желательно сделать из нержавеющей стали, а вместо запирающего конуса во внутреннем канале лучше запрессовать шарик 04-4,5 мм. С таким клапаном давление

и температура в автоклаве ни при каких обстоятельствах не смогут подняться выше 2,5 атм и 120°С.

И еще несколько советов по подготовке продуктов и консервированию их в автоклаве. Для изготовления мясных консервов методом автоклавирования годится мясо практически любых домашних животных и птицы, а не только традиционные говядина _и свинина. Причем полностью отделять мясо от костей совсем не обязательно. Нельзя консервировать лишь крупные мозговые кости — их надо обязательно удалить. Все остальные можно нарубить вместе с мясом на кусочки около 5 см. которые удобно укладывать в полулитровые банки.

Банки и крышки, предназначенные для консервирования, тщательно промывают горячей водой с содой, ополаскивают кипятком и выставляют на чистое полотенце вверх дном, дав возможность стечь воде В подготовленные банки до их половины плотно укладывают промытое, нарубленное и нарезанное небольшими кусочками мясо. Добавляют специи один небольшой лавровый лист, 4-5 горошин душистого перца и одну неполную чайную ложку (без верха) соли. Затем заполняют банку кусочками мяса почти до верха, оставив под крышкой свободное пространство не меньше 1 см. Иначе крышку при нагреве может сорвать.

После укладки мяса банки закатывают металлическими крышками для домаш

него консервирования. Использовать стеклянные крышки с плоскими прокладками нежелательно — под большим давлением резиновые прокладки очень часто выдавливает из-под крышки

Закатанные банки перед загрузкой в автоклав нужно обязательно проверить на герметичность. Для этого их на 1 -2 мин погружают в горячую воду с температурой 80-9СГС — пузырьки воздуха выходить из банок не должны.

Закатанные и проверенные бачки загружают в автоклав послойно и заливают водой, которая должна покрывать их не менее чем на 2-3 см. Сам процесс автоклавирования достаточно прост медленный нагрев в течение 30-40 мин до рабочей температуры -120' (давление при этом поднимается до 2,5 атм), выдержка при этой температуре 40-45 мин; медленное охлаждение до 30-35°С — также 30-40 ми -I Быстро нагревать и охлаждать ни в коем случае нельзя — стеклянные банки этого могут не выдержать. Весь процесс длится около двух часов (Этот режим автоклавирования нам рекомендовали технологи одного из Московских мясоперерабатывающих заводов).

Готовые мясные консервы можно хранить в темном прохладном месте от 6-8 месяцев до одного года. Главное условие получения качественных консервов — доброкачественные исходные продукты и чистая посуда.

С

Сс >еты профессионалов №4' 03 61