Вокруг света 1993-04, страница 51

КАК ОБОЙТИСЬ БЕЗ САХАРА

Издавна люди умели находить в природе растения с высоким содержанием сахара и употребляли их в пищу. «Наиболее сладкой пищей они считают голубицу, толченную в смеси с оленьим жиром и сараной»,— писал Степан Крашенинников в «Описании земли Камчатки». Примерно до половины XVII века в России чистого сахара практически не употребляли. Чай и некоторая еда подслащались патокой из яблок, груш, арбузов, дынь, моркови, и то не каждый день.

Так как же обойтись без сахара? Чем его заменить?

— До 50 процентов сахара содержит сироп из САХАРНОЙ СВЕКЛЫ. Свеклу измельчают, заливают кипятком (1,5 литра воды на 1 кг массы) и дают постоять 1—2 часа. Еще лучше прогревать свекольное месиво в течение получаса, постоянно помешивая. Распаренную свеклу отжимают через редкую холстину и отделенный сок уваривают до тех пор, пока он не загустеет и его объем не уменьшится в три-четыре раза. Сироп получится более качественным, если его готовить на водяной бане.

— Обрезав кожуру и вычистив мякоть вместе с семенами, разрежьте ТЫКВУ на маленькие кусочки и варите их в котле без воды до кашицеобразного состояния. Когда кашица остынет, положите ее в холщовые мешочки и выжмите (при помощи пресса или вручную) сок. Для того чтобы он не был жидким и не имел запаха тыквы, варите его в котле, пока половина сока не испарится. Затем снимите котел с огня, дайте ему остыть.

Во время варки тыквы или сока из нее содержимое необходимо как можно чаше мешать. Этот тыквенный сок можно употреблять вместо сахара, готовя различные блюда.

— Содержание Сахаров в мякоти плодов ЛОХА СЕРЕБРИСТОГО достигает 25 процентов. Чтобы приготовить из лоха сироп, нужно залить плоды водой и довести ее до кипения.

4 «Вокруг света» № 4

После этого откинуть плоды на дуршлаг и сцедить сладкий отвар в чистую кастрюлю. Ягоды разминают деревянным пестиком в эмалированной посуде, кладут их в отвар и перемешивают. Полученную массу процеживают через 3 — 4 слоя марли. Полученный сок уваривают до сиропообразного состояния.

-Из БЕРЕЗОВОГО СОКА получают патоку, концентрация сахара в которой доходит до 60 — 70 процентов. Добывают сок, как только начинают набухать почки. Наиболее сладкий и ароматный сок находится в толстых ветках и у начала разветвления главного ствола. В отверстие вставляют трубку, деревянный лоток или желоб, по которому сок стекает в подставленную или подвешенную посудину. Отверстие располагают с солнечной стороны и направляют его косо вниз. С одного дерева можно получить от 10 до 40 литров сока. После взятия сока отверстие забивают колышками и замазывают глиной.

— Издавна заготовляли по весне КЛЕНОВЫЙ СОК и выпаривали из него сахар. Этим в Европе занимались повсеместно, пока не была выведена сахарная свекла. А в Канаде и США он по-прежнему национальное лакомство.

— В мякоти красных мясистых шишек МОЖЖЕВЕЛЬНИКА содержится до 47 процентов сахара. В некоторых странах из этих ягод получают сахар, приготавливают морс, варят пиво. Из свежих шишек отжимают сладкий сироп, который применяется в кондитерской промышленности.

— «Нават» — так в Средней Азии называют различные сочетания кристаллического и уваренного виноградного сахара с добавлением красителей и пряностей. ВИНОГРАДНЫЙ СОК, кстати, легко можно уварить до киселеобразного состояния. Эта густая масса послужит неплохим заменителем сахара. В Грузии она называется «татарой», в Армении — «дошабом». Вот какие строки находим мы в путевом дневнике ученого секретаря немецкого посольства Адама Олеария, посетившего в XVII веке Россию и Персию: «Иногда персияне варят ду-шаб этот так густо, что его можно резать только, и путешествующие люди обыкновенно засушивают его, берут с собою в дорогу и, по мере надобности, разводят его в воде для питья своего».

— «Бекмесами» в Средней Азии и Закавказье называют концентрированные ФРУКТОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ СОКИ типа патоки. Сок винограда, арбуза, дынь, шелковицы сгущают на солнце или медленном огне. Делают это так. Выбирают перезрелые плоды, отжимают сок, доводят до кипения, однако не дают закипеть, прибавляют толченую обожженную белую глину или дубовую золу (на 1 л сока — 30 г глины) и размешивают непрерывно до прекращения образования пены и полного осветления. Сок с глиной отстаи

вают 10 — 12 часов и процеживают через 2 — 3 слоя марли. Сок обычно варят, пока он не выпарится наполовину. Масса считается готовой, если капля на блюдце не расплывается.

— В Азербайджане готовят тутовый «бекмес». На 20 кг БЕЛОГО ТУТА добавляют 1 литр воды и варят один час после закипания. После этого процеживают под прессом в таз и уваривают в течение нескольких часов, периодически снимая пену, до образования толстой и тонкой нитки. «Ирчалом» называется бекмес, смешанный со свежими тутовыми ягодами и прокипяченный до загустения.

— До 10 процентов сахара содержат молодые стебли, черешки и листья БОРЩЕВНИКА, молодые побеги РОГОЗА, корневища КАМЫША.

—_Мальтозой называют СОЛОДОВЫЙ сахар. Им наиболее богаты прорастающие семена зерновых культур, особенно ячменя и ржи. Есть также мальтоза в листьях свеклы, в бобах сои.

— В некоторых селах путника, который попросит напиться молока, могут переспросить: «Вам сладкого принести или кислого?» «Сладким» в отличие от простокваши называют свежее молоко. Этому есть и научное объяснение. В МОЛОКЕ содержится молочный сахар — лактоза. Обычно она почти не ощущается. Однако после обработки молока в некоторых молочных продуктах чувствуется сладковатый привкус. Такова «урда» — сыр, который варят из сыворотки, остающейся после приготовления брынзы. «Эже-кеем» у башкиров называют высушенную на медленном огне сладковатую творожистую массу красноватого цвета. Туркмены сушат творог, добавляя в него листья солодки,— сыр приобретает шоколадный цвет и сладковатый привкус.

В следующий раз мы поговорим о заготовках плодов без сахара.

Очень полезная вещь.

Владимир СУПРУНЕНКО Рисунки А. ШТЫХИНА