Вокруг света 1993-07, страница 45

Одним из первых, кто стал писать о сохранении картофельного урожая, был известный русский агроном Андрей Болотов. В 1770 году он опубликовал в Трудах Вольного экономического общества обстоятельные работы «О заведении, са-жании и размножении картофеля», а также «О собирании и содержании оных». Кстати, в этих «Примечаниях о картофеле» он рассказал об одном интересном опыте, который, вероятно, захочется повторить пытливому огороднику. «Второй опыт состоял в том, что я, нарезав картофельной травы, сажал оную по примеру мяты без кореньев и хотел видеть, примется ли она и что произойдет. Она, к великому моему удовольствию, не только принялась очень скоро, но от каждого посаженного сим образом без корня черенка к осени родилось по 20 и более яблок. Сие средство к поспешествованию урожая полюбилось мне еще больше прежнего...»

Когда и как убирать картофель? Как определить его спелость? Дадим слово специалисту — агроному (а впоследствии известному писателю) Михаилу Пришвину, опубликовавшему в 1908 году книгу «Картофель в полевой и огородной культуре»: «Лучшим признаком созревания картофеля служит увядание ботвы; этим у нас и руководствуются обыкновенно хозяева при уборке, реже обращают внимание на затвердение кожуры, плотное прилегание ее к мясу, когда «рубашка» не отходит, не лохматится. Спелый картофель характеризуется отсутствием внутри клубней водянистого мяса, засыханием столонов, от которых клубни легко отделяются при встряхивании куста».

Если подведет погода, то некоторые сорта картофеля могут не вызреть. Когда приближаются морозы, а ботва стоит зеленая, задень до уборки ее скашивают. В сухую погоду ее высушивают, в дождливую заквашивают на корм скоту.

Убранный картофель нужно подсушить прямо на участке или под навесом. После уборки картофеля иногда нужно дождаться сильного дождя, который обнажает оставшиеся незамеченными клубни.

Обычно картофель перед закладкой на хранение не моют. «Грязь не сало, помнешь и отстало»,— говорят на этот случай в народе. Однако некоторые утверждают, что картофель хранить лучше мытым — на клубнях заметны все дефекты, да и использовать чистый овощ удобнее и приятнее. Вымытый картофель для подстраховки пробуют обрабатывать специальными растворами. В «Земледельческой газете» за 1883 год описывались новейшие способы сбережения картофеля. В их числе — обработка клубней однопроцентным раствором серной кислоты.

Первое условие успешного хранения — тщательный пересмотр урожая, удаление всех поврежденных и больных клубней, их сортировка. Кстати, на концы вил, которые используют для этих операций, полезно надеть резиновые трубки. Место, где хранится картофель, должно быть сухим, темным, прохладным и желательно проветриваемым. В подвалах и погребах картофель хранят насыпью, а также в ящиках, которые желательно побелить свежегашеной известью.

Если вы боитесь, что картофель при хранении подпортится, можно подстраховаться, прибегнув к следующим способам, не требующим бегания по ма

газинам в поисках нужных компонентов.

Картофель пересыпают мелко изрубленными листьями рябины.

Если настелить в погребе полынь и обложить ею боковые стены ящиков, мыши не тронут картофель. Запах полыни отгонит и некоторых насекомых.

Картофель можно пересыпать гашеной известью (на 100 кг картофеля 1 кг извести). Но вместо извести можно использовать сухую золу (2 кг золы на 100 кг овощей). Если золы мало, то можно около ямы или подвала развести большой костер. Когда он разгорится, огонь обкладывают тонко нарезанными пластами дерна. Картофель пересыпают золой вместе с перегоревшей землей.

Неважный картофель можно пересыпать сухой землей или песком: слой картошки, слой песка. Можно устроить и хранилища прямо в земле.

Курские крестьяне копали яму-«карто-фельницу». Диаметр входного отверстия был около метра, дальше шла горловина, которую забивали соломой, книзу яма постепенно расширялась, а потом сужалась, как кувшин, горловину обваловывали глиной и закрывали крышкой. Засыпали картофель ведром с двумя веревками — одна прикреплялась к дужке, другая к днищу.

Можно устроить простое хранилище в виде неглубокой выемки в земле с наклонными стенками, обшитыми жердями или хворостом. Сверху шалашиком ставят крышу с обваловкой, картофель дополнительно укрывают соломой.

В южных районах картофель нередко хранят в буртах. Овощи просто выкладывают на землю и укрывают соломой, травой, землей. Можно сделать небольшую выемку, которую надо выложить ветками. Для вентиляции используют снопы соломы или пучки веток, которые устанавливают на основании бурта так, чтобы они выступали над гребнем на 5—10 сантиметров.

Опишем еще несколько простых старых способов сохранения урожая картофеля.

В 1802 году в Москве вышла «Ручная книга сельского хозяйства для всех состояний». С немецкого языка ее перевел член Вольного экономического общества Василий Левшин. Переводчик, известный знаток сельского хозяйства, снабдил этот труд своими многочисленными дополнениями и примечаниями. Вот что он, в частности, писал о хранении картофеля: «Нужда научила некоторых поселян, живущих в низменных местах и не имеющих возвышенностей для таковых зимних ям, или которые, опасаясь похищения, не могли оных иметь в поле, уберегать зимою карто-фели в сенных стогах или сараях». Овощи обычно сберегали в кадках, которые ставили в середину стога или сенного сарая.

Василий Левшин также был очевидцем того, как некоторые селяне приделывали к жилой избе с полуденной стороны чуланы, в которых вырывали небольшие ямы. Картофель в этих выемках прикрывали соломою ярового хлеба, которая не так пропускает мороз, как ржаная. Картофель внутри также закрывали «сухим мохом или льняным об-мяльем довольно толстым слоем».

Сверху чуланы обкладывали от мороза «соломистым конским навозом».

Вот еще одно из «примечаний» пытливого переводчика: «Можно же часть кар-тофелей оставлять в земле зимовать, не выкапывая, я испытал, что они весною оказываются свежи и невредимы».

А вот совет уже из новых времен. Картофель успешно хранят в бочках из полимерных материалов или даже в полиэтиленовых мешках. В земляную яму устанавливают бочки или мешок, чтобы их края торчали над землей на 10—15 сантиметров. Свободное пространство забивают грунтом. Бочку прикрывают деревянной крышкой. Наружу для вентиляции выводят трубку, можно и в бочку, и в мешок заложить пучок сухих веток с выпуском наружу. Сверху емкость засыпают опилками, потом сухими листьями или мхом, поверх кладут полиэтиленовую пленку, на которую насыпают сухую землю или торф.

Вы достали картофель из хранилища. И тут надо действовать с умом.

Замерзший картофель заливают в помещении, где он хранился, холодной водой, и когда на посуде появится ледяная корка, можно его готовить.

Очищенный картофель быстро темнеет. Поэтому целые очищенные клубни часа два хорошо сохраняются в воде. Очищенный картофель подержите под струей очень холодной воды — он сварится быстрее и станет рассыпчатым.

Если вы варите рассыпчатые сорта — скажем, для винегретов и салатов — стоит добавить в воду огуречный или капустный рассол.

Чтобы картошка чрезмерно не разварилась, воду надо слить минут через 15 после закипания и доварить ее на пару. Чтобы сварилась быстрее, нужно положить в воду ложку маргарина.

Если картошка водянистая, прежде чем готовить, положите ее на ночь в сухое теплое место, чтобы хорошо просохла.

Чтобы пожарить нарезанную сырую картошку, ее нужно тщательно промыть водой, а затем обсушить на салфетке.

Молодую картошку легче почистить, если ненадолго положить ее сначала в горячую, а потом холодную воду. Можно положить и в мешочек из плотной материи, всыпать туда горсть крупной поваренной соли. Завязать мешочек и в течение нескольких минут покатать его по столу. Сразу же после этого картофель можно класть в кастрюлю и варить.

Пальчики оближете!

В. СУПРУНЕНКО

Рисунни А. ШТЫХИНА

43