Вокруг света 1993-09, страница 25

сана в «Домострое»: «А леваши ягодные... делать: варити ягоды добре долго да... протереть сквозь сито, да с патокой упарити густо, а... как сойдет, вертети в трубы». Окончательно досушивали леваши на солнце. Нередко после варки густую массу разливали по доскам, смазанным растительным маслом, и выставляли их на солнце, которое и выпаривало лишнюю влагу, превращая ягодное месиво в пластину. Лучшие леваши получались из земляники. Ими особенно славился Каргополь. В XVII веке польские послы в Москве, впервые увидев ягодные пластины, подумали, что это отрезы красного сукна.

А вот более сложная, но очень уж вкусная вещь — грузинская чурчхела. Для ее приготовления нужно совсем немного сахара. Вот как ее делают. Берут: 2 литра виноградного сока, 200 граммов очищенных грецких орехов, 200 граммов пшеничной муки, 100 граммов сахара. Сок варят 2 — 3 часа, подсыпая сахар, помешивая и снимая пену. Потом дают остыть и в теплую жидкость всыпают постепенно муку. После чего раствор уваривают на четверть первоначального объема.

Орехи нанизывают на нитку и трижды погружают на полминуты в виноградно-мучную смесь. После этого чурчхелу просушивают, завертывают в полотняное полотенце и оставляют для созревания на 2 — 3 месяца.

ДЕЛЬНЫЕ СОВЕТЫ

«ЖЖЕНКОЙ» называют жженый сахар, который используется для окраски в коричневый цвет крема, желе, мармелада. Приготавливается жженка следующим образом. На сковороду кладут столовую ложку сахара и, помешивая, нагревают до потемнения. Затем добавляют полстакана горячей воды и перемешивают до тех пор, пока жженый сахар не растворится. Процеженную жженку хранят в бутыл-ке.В 1 л холодной воды можно растворить не более 2 кг сахара, а в 1 л кипятка — до 5 кг.

Компот из кислых фруктов требует много сахара. Добавьте в него щепоть соли, и кислота будет меньше чувствоваться.

ВАРЕНЬЕ. Русский ученый Д.И.Менделеев писал: «Свойства сахара сохранять от порчи многие припасы известны еще с древности. Растительные кислоты плодов и ягод, химически изменяя сахар, очень способствуют усвоению сахара организмом, а потому варенье допускается даже при очень строгих диетах». Перечисленные советы пригодятся и начинающим, и опытным хозяйкам.

— Для варки варенья лучше использовать кусковой сахар, который значительно чище других сортов.

— Лучше всего варить варенье не в медном, а в алюминиевом тазу. В нем варенье можно оставить на продолжительное время, чтобы ягоды и фрукты пропитались сиропом.

— Нежелательно использовать ме- Заплесневевшее варенье очищают таллические ложки, которые могут от плесени и накрывают пропитанной изменить цвет плодов. Лучше всего в спирте бумагой. Можно также это ва-иметь под рукой деревянные, пред- ренье переварить.

назначенные специально для ва- Для легкости расчетов следует пом-

ренья. нить, что в стакане (250 мл) умещается

— Чем быстрее варится варенье, тем 220 г сахарного песка, в столовой лучше сохраняется аромат и цвет пло- ложке (с верхом) — 8 г.

дов. Варить надо на сильном и равномерном огне, который уменьшают к концу варки. Засахаренные частицы при варке нужно соскребывать со стенок таза, чтобы не допустить засахаривания варенья.

— Как узнать, готово ли варенье? Если сироп стекает с ложки беспрерывной струйкой, можно снимать таз с огня.

Если капля сиропа на кусочке сахара или на холодном блюдце не расплывается, варенье готово.

Пенку с варенья собирают в процессе варки и перед разливанием его в банки.

Банки наполняют вареньем доверху, накрывают плотной бумагой, которую снизу слегка смазывают глицерином, и плотно завязывают. Бечевку перед завязыванием можно намочить в воде, после высыхания она плотнее стянет банки.

А что делать, чтобы варенье не портилось? Чтобы варенье не засахаривалось, необходимо на каждый килограмм сахара добавить по 1 ложечке истолченной лимонной кислоты. Можно также добавлять в сироп глюкозу (на 3 кг сахара 1 кг глюкозы). Против засахаривания применяют и глицерин (на 1 кг сахара ложка глицерина).

Засахаренное варенье можно исправить, переварив его. На каждый килограмм варенья добавляют по одному чайному стакану воды.

Закисшее варенье можно исправить, если вовремя переварить его. На килограмм варенья добавляют по полкилограмма сахара и по одной чайной ложке соли.

Если у вас нет сахара, воспользуйтесь заменителями.

100 г сахара можно заменить: 125 г меда, или 200 г джема (мармелада), или 135 г конфет.

Но даже когда сахар можно купить, относитесь к нему осторожно. Недобросовестные продавцы, случается, прибегают к уловкам.

Так, они могут рядом с мешком, наполненным сахарным песком, поставить ведро с водой. Сахар впитывает воду, и вес его увеличивается. В сахарную пудру они могут досыпать муку, крахмал, тальк, гипс, мел. Конфеты могут подкрашивать различными вредными для организма красками. Это, кстати, дало повод автору «Домашнего определителя подделок», составленного в конце прошлого века, написать: «Не будет ли полезнее угощать детей сушеными и свежими фруктами, чем давать им «красивые конфеты»? Не думайте, что в роскошных магазинах крупных кондитерских фабрик все обстоит благополучно: сильно ошибетесь, да поздно».

Как определить подделку? В стакане горячей воды растворяют немного лимонной кислоты и добавляют чайную ложку сахарной пудры. Если жидкость пенится, то в пудре содержится мел. Вода будет мутной, белесоватой, если в пудре находятся примеси муки, крахмала, талька, гипса. В стакан с сахаром капают йод. Синеватый цвет говорит о том, что в нем есть мука.

В.СУПРУНЕНКО Рис. А.ШТЫХИНА

23