Техника - молодёжи 1953-11, страница 29
♦ тру ьадля фарша Специальные и изогнутые лопасти фаршемешалки перемешивают смесь, и через несколько минут она готова. Ее перекладывают в ковш и спускают в люк, через который готовый фарш попадает в следующий этаж. Здесь он загружается в шприц-машину. Это металлический цилиндр, вмещающий до 220 л фарша. Внутри ее расположен поршень, двигающийся с помощью пневматического или гидравлического устройства. Фарш загружается в машину сверху и попадает на поршень. Работница закрывает и завинчивает крышку машины, нажимает на педаль, и тогда поршень ползет вверх. Он давит на фарш и выжимает его наружу через длинную узкую трубку, расположенную вверху машины. На эту трубку работница предварительно надевает специально обработанные кишки животных или искусственную оболочку. Фарш стремительно наполняет их. Получается колбаса, открытый конец которой перевязывают шпагатом для подвешивания. Вязка колбасы еще недавно была одной из самых трудоемких операций колбасного производства. Стахановки мясокомбинатов разработали новые способы вязки. Так, стахановка Московского мясокомбината Барковская предложила новый узел, названный «московским». Применение этого узла ускорило процесс вязки на 170—200 процентов. Стахановка Полтавского мясокомбината Садовская предложила вязать колбасы, не разрезая общую длинную кишку на куски. Вместо разрезания кишка перехватывается - отжимается — в нужных местах в то время, когда фарш выходит из шприца. Это во много раз увеличило производительность и устранило потери фарша, которые были при разрезании колбас. После перевязки колбасы подвешиваются за свои шпагатные петли на перекладины специальной тележки — рамы. Так они висят часа два. За это время фарш внутри оболочки осаживается, уплотняется, а сама оболочка подсыхает. После этого тележки перекатываются в термический цех. Это большое светлое помещение. Вдоль него протянулись ряды металлических шкафов — термических камер. Тележка вкатывается в первую камеру. Здесь колбаса обжаривается. Оболочка ее высушивается, превращается в тонкую пленку. Теперь она будет надежно защищать фарш от проникновения микроорганизмов. После этого в топке сжигают немного дров и опилок. Образующийся дым заполняет камеру, и колбаса в течение 15—30 минут пропитывается им. Она приобретает особый, присущий лишь колбасам, приятный вкус и запах. Теперь ее -можно варить. Тележку с поджаренными колбасами выкатывают из первой камеры и помещают в другую, где колбаса варится паром. В зависимости от толщины колбасы ее варят различное время — от 40 минут до двух и более часов. Чтобы определить готовность изделия, работница вкалывает в толщу фарша термометр. Если он покажет температуру 68-75 градусов, зна - бункер для сухарей 1 500 000 котлет в сутки делает котлетный автомат. Фарш из бункера попадает в формующий барабан автомата. Барабан кладет сразу по 6 котлет на посыпанный сухарями противень. Они посыпаются сверху сухарями из другого бункера и выносятся конвейером из машины. (Этот и 4 последующих рисунка разработаны по материалам Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промьиилен-ности СССР.) чит колбаса готова. Теперь ее надо охладить, так как подобная температура способствует размножению бактерий. Нельзя допускать, чтобы фарш охлаждался медленно. Тележку с навешенными колбасами на 10-15 минут подставляют под душ с холодной водой. После этого колбаса часа два обсыхает и затем направляется в камеры с воздухоохладителями, где она охлаждается до 8-12 градусов. Затем изделия проверяются представителем Государственной мясной инспекции, загружаются в автофургоны с надписью «Мясо» и отправляются в магазины. Полукопченые и особенно твердокопченые колбасы требуют для своего приготовления значительно больше времени. Вареная колбаса приготовляется всего лишь за несколько часов. Изготовление полукопченой колбасы длится несколько суток, а твердокопченая готовится месяц и дольше. Эти колбасы рассчитаны на длительный срок хранения, поэтому они должны быть обезвожены. Фарш их готовится без добавки воды, и после копчения они длительный срок сушатся. Кроме того, проникшио во время копчения внутрь фарша продукты сухой перегонки дерева препятствуют развитию бактерий и увеличивают срок сохранности колбасы. Полукопченые колбасы перед копчением варят и затем коптят не более одних суток. После копчения их 5-6 дней сушат в сушилках. Твердые копченые колбасы совсем не варят. Мясо для их изготовления солят сухим способом и хранят 7 дней при низкой темпе' ратуре. После набивки фарша такие колбасы вывешивают для осадки на 5 — 10 дней в холодное помещение, затем их помещают в коптильные камеры для копчения на трое-четверо суток. Сушатся твердые копченые колбасы в сушилках 25-40 суток. Сосиски и сардельки изготовляются почти так же, как и вареная колбаса, но фарш их измельчается более тщательно, и вместо шпига в них кладут свинину и жир. Фарш набивается в узкую длинную оболочку. Наши специалисты механизировали изготовление сосисок. Недавно создан автомат, который сам дозирует фарш, набивает его в оболочку и перекручивает ее, разделяя на отдельные сосиски. Производительность этого автомата значительна. За смену он успевает изготовить 600—700 кг сосисок. 1500 000 КОТЛЕТ В СУТКИ Большим спросом пользуются полуфабрикаты, выпускаемые мясокомбинатом, особенно котлеты. Московский мясокомбинат в сутки делает 1 миллион 500 тысяч котлет. Выполняют эту работу всего лишь 24 человека. Формует котлеты машина. Она располагается на столе в центре цеха. Фарш из мяса, свинины, белого хлеба, лука и специй загружается в воронку машины. Здесь он поступает в роторный дозатор ~ вращающийся барабан, на боковой поверхности которого сделаны круглые отверстия. Когда отверстие на- 27 |
