Техника - молодёжи 1953-11, страница 28

тщательной проверке на всех этапах своего приготовления. На крупных мясокомбинатах работают сотни врачей. Десятки лабораторий немедленно анализируют взятые пробы изделий на выходе с предприятия. Все это дает гарантию, что советский человек получает с мясокомбината доброкачественную, свежую пищу.

Наша мясная индустрия выпускает более двухсот сортов колбас, сосиски, сардельки, окорока, корейку, беконы, котлеты, пельмени, мясные консервы, студень, «московские поджарки» и многие-мнопие другие продукты.

Посмотрим, как же приготовляются на наших фабриках мяса наиболее массовые изделия: колбасы, сосиски и сардельки, студень, котлеты, пельмени.

КАК ДЕЛАЮТ КОЛБАСУ

Мясо — сырье скоропортящееся. Поэтому на мясокомбинатах стараются обработать его как можно быстрее, Оно не задерживается между отдельными операциями, а все время переходит от одной стадии обработки к другой. Поэтому мясокомбинат пронизан сетью конвейеров, подъемников, подвесными путями. Сырье поступает на самый верхний этаж мясокомбината и по мере обработки спускается с этажа на этаж, все ниже и ниже. Таким образом, грузы перемещаются под действием собственного веса.

На самом верхнем этаже мясокомбината находится бойня. Это просторное, высокое, светлое помещение, Скот мгновенно оглушают электротоком, и туши поступают

на подвесной конвейер, идущий вдоль цеха. Все операции здесь производятся непрерывным потоком. Врачи, вооруженные своими инструментами, тут же на конвейере, в нескольких его точках, тщательно проверяют все органы животного. Через сорок минут .после поступления скота на бойню вымытые, с клеймом контроля туши -подвесным конвейером уже переносятся в холодильник. (Внутренности, шкура, рога и прочие части после тщательной врачебной проверки и промывки отправляются в различные цехи или лаборатории фабрики мяса.

Холодильник—это не только склад запасов мяса. Поступающие сюда туши охлаждаются до температуры -f-5, +6°С. В процессе охлаждения происходит так называемое «созревание» мяса, В результате этой обработки повышаются питательные и вкусовые качества мяса.

Из холодильника туши идут или на продажу целиком, или на изго* товление расфасованного мяса, или на колбасный завод.

Здесь они попадают в цех «обвалки» - разделки мяса. В огромном зале прохладно. Это необходимо для того, чтобы сохранить свежесть мяса. Для поддержания низкой температуры помещений вдоль цехов мясокомбината тянутся покрытые инеем трубы холодильной установки.

С поступающим воздухом в цех могли бы попадать пыль, сор. Поэтому воздух предварительно очищается и кондиционируется специальной установкой. Кондиционированный воздух не только предохраняет от порчи продукты, но и

<сКолбасный комбайн». Это машина будущего. Достаточно загрузить в нее кусочки мяса, и через несколько минут эта машина выдаст готовую колбасу. Дырчатый барабан превращает .лясо в мелкий колбасный фарш. Во второй, внешний барабан засыпаются шпиъ и специи. Быстро вращаясь, барабан непрерывно надвигает фарш на сошник. Шпиг, фарш и специи тщательно перемешиваются. Центробежная сила

прижимает их к внешней стенке барабана, готовый фарш выдавливается через рожок и стремительно заполняет надетую на него оболочку. Оболочка предварительно надевается на патрон. Патроны с оболочкой один за другим идут к рожку по конвейеру, на мгновение автоматически на нем закрепляются и, как только оболочка набита, скатываются по лотку на приемный стол. Остается только снять колбасы с патронов.

улучшает условия для работающих здесь людей.

На длинных чистых мраморных столах цеха обвалки. идет разделка мяса. Оно освобождается от костей и жил. Расчлененное и разобранное по сортам мясо, в зависимости от способа изготовления будущего изделия, отправляется или в цех по-солки, или же идет сразу на изготовление колбасы.

Во время посола мясо обрабатывают солью с добавкой селитры и сахара. Оно становится розовым, при варке приобретает приятный вкус и запах и долго не портится.

Из всех колбасных изделий наиболее массовый продукт — вареная колбаса. Она составляет до 40 процентов общего выпуска всех колбас. Делается она из соленого говяжьего и свиного мяса и шпига. Кроме того, в различные сорта колбасы добавляется небольшое количество картофельной муки и специи - черный, красный и душистый перец, сахар, лавровый лист, гвоздика, корица, кардамон, тмин, мускатный орех, чеснок, имбирь и другие.

Фарш для колбас приготовляется из мяса и свинины. Это делается на огромных мясорубках, так называемых «волчках». Они устроены примерно так же, как домашняя мясорубка, но в действие приводятся электромотором. Пропущенное через «волчок» мясо обрабатывают на машине, называемой куттером. Это большая вращающаяся чаша, в центре которой укреплены ножи. Здесь к фаршу добавляют специи, немного дробленого льда и воды. Машина тщательно все это перемешивает.

От быстрого перемешивания фарш может нагреться и испортиться. Чтобы этого не случилось, в него добавляют лед. Проходит 6—7 минут, и смешиваемый фарш становится гладким, однородным. Теперь в него надо добавить шпиг. Фарш перекладывают из чаши кут-тера в ковш и загружают в другую машину — фаршемешалку. Сюда и поступает шпиг, нарезанный в виде кубиков на специальной машине.

ТРАНСПОРТЕР МЯСА

ТРАНСПОРТЕР СПЕЦИЙ

IOTOK ДЛЯ ОПРАВОК

НАЧИНОЧНЫЙ ПРИБОР

ОПРАВКА ✓ КОЛБАСА

ФАРША

ЦЕНТРОФУГАЛЬНЫЙ АППАРАТ