Техника - молодёжи 1979-02, страница 26

v\ доставка неочищенного пшена-исход-

« W ОГО ПРПП Ук'ШД

^т? Составленной _

С .УЧеТО/И ФИЗИОЛОГИ- J

ч£<Жих потребностей -человека в питатель ных веществах

изготовление искусственной 1\Р У П Ы ■

¹ П5 ПО^'Ч^НИС ИСКУб ® С'ф£_ьННОЙ К<Р.УПЫ, И/И ИТИ РЕЮЩЕЮ по BK-V^V ИСХОД НЫЙ

продукт, ffoji ее питательной и удо tf-ной в хранении и готовое

ВЯЧЕСЛАВ ЗАВОРОТОВ, наш спец. корр.

ПШЕНО

Питательная? — переспрашиваю я научного сотрудника Всесоюзного научно-исследовательского института зерна и продуктов его переработки Владимира Кондратьева, смотря на желтоватые таблетки, рассыпанные на листе бумаги, и добавляю: — Неужели скоро наступит время, когда все начнут питаться такими вот эрзац-продуктами?

— Не торопитесь с выводами, — говорит молодой ученый, которому в прошлом году за разработку технологии производства пшена повышенной питательной ценности вручен диплом Всесоюзного совета научно-технических обществ. — Представьте, я даже был уверен, что будет этот вопрос, — продолжил он. — Но это не искусственная таблетка, а натуральный продукт, вернее, смесь продуктов. Количество жиров, белков, углеводов, минеральных солей и витаминов, в котором ежедневно нуждается наш организм, даже в сухом виде — это примерно

400 г. Едва ли найдется любитель глотать день за днем сотни таблеток.

Сотрудники Института питания АМН СССР под руководством академика А. Покровского разработали учение о потребностях человека в отдельных пищевых веществах. Нормальная жизнедеятельность возможна при оптимальном поступлении в организм человека или животного белков, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, микроэлементов и т. д. Безусловно, первостепенное значение имеет белок как активный строительный материал.

Но равноценны ли белки, содержащиеся, скажем, в твороге, говядине или пшенной каше? Бесспорно, нет. Биологическая ценность различных белков зависит от соотношения незаменимых аминокислот, по сути, от качества вещества. Стоит только удивляться, как люди в старину, еще не зная о существовании аминокислот, подбирали имен

но такие сочетания продуктов, которые в значительной мере удовлетворяли их потребность в этих веществах. В природных белках обнаружено около двадцати аминокислот. Из них восемь являются незаменимыми. Это триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин. Незаменимые аминокислоты не синтезируются нашим организмом, а в определенных количествах ежедневно поступают с пищей. И вот теперь перед промышленностью встала проблема расширения ассортимента пищевых продуктов, улучшения их качества. Но как?

Один из путей — создание продуктов повышенной питательной ценности. И крупы, являясь как раз продуктом массового потребления, играют в решении проблемы далеко не последнюю роль.

Сотрудники Института зерна Л. Трисвятский, С. Лопатинский, А. Зенкова совместно с коллегами из Института питания АМН СССР академиком А. Покровским и И. Пятницкой создали новые виды круп, отличающиеся от обычных повышенной питательной ценностью. Основное сырье для их производства — крупяные продукты, имеющие недостаточно высокий спрос у покупателей: дробленый рис, продел гречневый, горох колотый, крупы — ячневая и др. И только полуфабрикат пшенной крупы трудно поддается обработке: уже через два-три месяца изготовленная пшенная мука приобретает неприятный запах, становится горькой. Биохимики Института зерна выяснили, что жиры, содержащиеся в пшенной муке, под действием тепла, кислорода, ферментов и микроорганизмов распадаются. Химизм этих процессов до конца еще не изучен. Но технологи института нашли достаточно эффективное средство, позволяющее удлинить сроки хранения пшенной муки. Стоит отметить, что по производству проса и выработке из него крупы наша страна занимает первое место в мире. Поэтому создание «пшенки» с повышенными питательными качествами путем переработки проса и было задачей исследований В. Кондратьева.

На крупяных предприятиях из проса вырабатывают шлифованное пшено, освобождая зерно от цветочных пленок, плодовых и семенных оболочек, зародыша, от алейронового слоя.

В настоящее время процесс шелушения и шлифования пшена осуществляется в вальцедековом станке, основные рабочие части которого — горизонтальный вращающийся валок и неподвижно закрепленная цилиндрическая поверхность — дека. Просо, поступая в зону между вал

ПРОБЛЕМЫ И ПОИСКИ