Техника - молодёжи 1982-10, страница 25

ученым: можно ли безбоязненно обрабатывать фрукты озоном в любых дозах? Не будет ли хуже?

— Будет, — ответили нам. — Если не знать меры. Почернеет, словно опаленный, виноград, бурыми пятнами покроются яблоки, точечные язвы появятся на картофеле. Словом, озонирование — дале ко не простой процесс...

— Простите, — прерываю я собеседника, — так электронно-ионная технология хранения или озонирование? Как правильно?

— Суть метода в обогащении воздушного потока озоном, положительными и отрицательными аэро-ионами, возникающими при высоковольтном разряде. Установлено, что одновременно образуется около сотни химически активных веществ, каждое из которых обладает своим специфическим спектром биологического воздействия. Наиболее эффективный среди них — сэон. Поэтому в обиходе мы называем процесс озонированием, а в деловой, научной документации — хранением в озоно-аэроион-ных средах. Это точнее отражает действующие факторы, чем название «электронно-ионная технология».

— А каков механизм действия этих сред на плоды?

— Договоримся сразу: ответы на ваши вопросы будут давать те, кто их искал. Это — сотрудники лаборатории биофизики и фитобиологии мембран Института фитобиологии АН БССР.

ПРОБЛЕМЫ, РЕШЕННЫЕ БЕЛОРУССКИМИ УЧЕНЫМИ

— Озон — хитрый и сильный инструмент воздействия на все живое, — говорит кандидат биологических наук, старший научный сотрудник лаборатории В. Матус. — Мощный асептик, способный своим «дыханием» погубить, но одновременно и... стимулировать развитие. Именно на этом его полифазном действии основана теория и практика стерилизации им хранилищ. Она, кстати, эффективнее, чем с помощью проникающей радиации.

Вы, наверное, слышали о спорах? Эти «зародыши» выживают в пустыне, слое вечной мерзлоты, под жестким ультрафиолетом и даже... в атомном реакторе. Они так надежно упакованы, что способны переждать практически любую «непогоду», а потом «проклюнуться» и покрыть все окрест патогенной флорой. Но сегодня мы научились с ними бороться и не наносить никакого вреда самому продукту.

Дело в том, что озон в малых дозах не сдерживает, а провоцирует развитие спор. Словно вол

шебная дудочка Крысолова, он побуждает инфекцию покинуть свое убежище. Стоит немного подождать, и проросшие споры окажутся беззащитными. Тут вновь нужно воздействовать озоном, только чуть в большей концентрации. Гри бок гибнет, а плод невредим. Так что, подобрав режимы дробного озонирования, можно просто «отмыть» фрукты или овощи от всякой инфекции.

— Только отмыть? Разве озон не проникает в глубь плода?

— Нет. Все свои баталии с микрофлорой он ведет на глубине до лей микрона. Это выяснено экспериментально, на уровне клетки. Именно здесь располагаются воски, полимеризующиеся под влиянием озона и образующие, например, на поверхности яблока газоселективную мембрану, с избирательной скоростью пропускающую молекулы кислорода, углекислого газа и воды, препятствующую тем самым увяданию плода. Кроме того, у ягод типа винограда озон вызывает утолщение кожицы-кутикулы, что упрощает их перевозку на дальние расстояния...

То, что озон уменьшает порчу продукции, подтверждали и акты экспертиз, составленные в СКТБ по опытным закладкам 1979— 1981 годов. Согласно им, можно сократить потери картофеля на 7% (против контроля), капусты на 8, а моркови — от 10 до 36%... Следует отметить, что при этом удлиняется и сам срок хранения. Так, морковь урожая 1980 года, не прошедшую обработку озоном, из-за высокого уровня отходов и нестандартной фракции уже в марте 1981 года пришлось реализовать, а опытная партия пролежала без каких-либо изменений до июня. И вот что примечательно: хотя она хранилась на 2,5 месяца больше, выход стандартной продукции в ней был куда выше.

И вдруг среди полных благополучия цифр и выводов — строка: озонированный лук испортился быстрее, чем контрольный.

— Разве озон репчатому луку противопоказан?

— Нет. Но доказал нам это и помог понять причину «осечки» старший научный сотрудник Белорусского государственного университета В. Храповицкий.

— Я помню, как были обескуражены в СКТБ, когда лук-репка вдруг вышел из повиновения и вместо того, чтобы от озона впасть в анабиоз, вдруг стал стремительно выбрасывать стрелки... — вспоминает В. Храповицкий. — А все дело в метаболизме плодов. При жизнедеятельности в биологическом объекте постоянно происхо дит распад и образование различ

Генератор озона для небольших овощехранилищ производительностью 10 г/ч.

Измеритель концентрации озона в воздухе.

\\\\Ш\

ных химических веществ. К весне, например, в луке накапливается определенный фермент. Пока его мало или совсем нет, озон сдерживает развитие лука, как только сконцентрировалось в достаточном количестве — озон становится «запальной искрой» прорастания. Разбираясь в биофизике и биохимии таких явлений, мы приобретаем опыт направленного воздействия на плод. Набиваем руку в работе с озоном. И знаем, когда он принесет пользу, а когда — нет.

— А вред от озонированной пищи может быть? И вообще, сохраняется ли биологическая ценность продукта после пребывания его в озоно-аэроионных средах?

— Ответа на этот вопрос мы ждали довольно долго, — говорит доктор медицинских наук, руководитель отдела токсикологии Белорусского санитарно-гигиенического института С. Буслович. — До тех пор, пока не возмужали десятки поколений крысят на озонированной картошке.

И тут же, уловив некоторое смятение на моем лице, спросил: «Вас не устраивает, что опыт ставили на крысах? Тогда примите к сведению — крысята-крохи, только что появившиеся на свет, крайне чувствительны к качеству пищи. Если чуть ниже нормы — они... просто перестают расти. То есть служат своеобразным тестом на

ОПЕРАЦИЯ „ВНЕДРЕНИЕ"