ИНДУСТРИЯ ПИТАНИЯ:

СУММА НОВЫХ ИДЕЙ

В последние годы мировая практика индустрии питания обогащается интересными идеями, пришедшими из других отраслей промышленности.

Макароны или, скажем, лапша должны попасть в упаковочную коробку готовыми, то есть хорошо проваренными и сухими. Это — аксиома, банальность. Теперь попробуйте вообразить машину, которая делает ту же лапшу, обходясь без всякой варки! Хрустящие хлебцы она тоже умеет приготовить, но вовсе не печет их при этом. Без традиционных нагревателей изготавливает машина и кубики куриных бульонов, и шоколадные батончики. Мало того, все происходит в 10 раз быстрее, а затраты энергии в 5 раз меньше.

Как же такая машина работает?

Секрет прост: вместо прямого нагрева она использует давление. В машину-экструдер загружают воду и муку. Активно перемешивают их. Смесь затем сжимают между шнеками из нержавеющей стали, делающими до 300 об/мин. Давление переходит в тепловую энергию, и тесто подсушивается, сгущается до необходимой плотности. Идет, по сути дела, мгновенная проварка. Тесто продавливают через фильеры и превращают в сухие «нити». Тем

пература их на выходе + 120°С. Далее следуют охлаждение воздухом и упаковка. Продукт готов... Такие экструдеры производит западногерманская фирма «Вернер Плайде-рер».

Возможности .технологии с использованием высокого давления по-своему раскрыли в совместно разработанной установке голландские и канадские инженеры. Впервые вместо ножей и пил на разделке свиных туш они применили особые матрицы, учитывающие анатомию этих животных. Гидравлический пресс за считанные секунды (340 операций в час) отжимает мясо от костей. Преимущество и в том, что разделка идет практически без отходов. Совсем нет и осколков костей.

Индустрия питания широко использует идеи биотехнологии, биохимические процессы. Вот впечатляющий ферментокаталитический метод получения жидкого сахара-фруктозы из кукурузного крахмала, разработанный венгерскими учеными. Эксперты Голландии, США, Японии и Финляндии посчитали его важнейшим достижением в пищевой промышленности второй половины XX века. Ведь теперь сахар можно делать из крахмала риса, пшеницы, ячменя, картофеля. Ученые добились высокого выхода сладкого сиропа, который полезнее для человеческого организма, чем свекловичный или тростниковый сахар. Да еще примерно на 25% дешевле. В Венгрии новый продукт, названный корн-сиропом, уже добавляют в джемы, ситро, пирожные, шоколад.

За последние годы в мире утроился выпуск фруктовых соков. Такая динамика стимулирует поиски новых решений. Например, западногерманская фирма «Клейн» познакомила недавно с интересной новинкой — ленточным прессом для производства фруктовых соков. Это принципиально новый пресс. Он не давит фрукты тяжелой плитой — отдельными порциями. Фрукты из загрузочного устройства непрерывно поступают вначале на первую стадию обработки, где их сдавливают между двух гибких перфорированных лент из полиэфира. На второй стадии условия более жесткие — здесь обжимные ленты

из алюминиевого сплава. Завершают процесс стальные валки с надувной резиновой оболочкой. Тут давление максимально. Сок собирают последовательно со всех стадий, фильтруют и передают на пастеризацию и разлив. Линия работает в непрерывном режЬме, отрабатывая под контролем ЧПУ до 20 тонн яблок или, скажем, айвы в час.

Чем хороша многоступенчатость? Если фрукты сразу попадают под максимальное давление, то часть питательных веществ может химически провзаимодействовать со жмыхом. Попросту говоря, поте-

Схема трех стадий работы нового пресса фирмы «Клейн».

22