Техника - молодёжи 1999-08, страница 21

му производству и представляет собой новый штамм дрожжей, используемый для приготовления сухих виноградных вин.

Одним из средств для улучшения качества виноградных вин и получения в короткий срок из виноградного сока виноградного вина является применение чистых культур дрожжей, соответствующих по своим биологическим особенностям составу сусла и условиям производства.

Культуры дрожжей, применяемые в виноделии, должны быстро приспосабливаться к особенностям сырья, меняющимся в течение сезона, а также к изменяющимся условиям брожения. Необходима высокая устойчивость культуры к высоким дозам сернистого ангидрида, используемого для стерилизации сусла и аппаратуры. Культуры дрожжей для виноделия должны обладать также большей анаэ-робностью, большей бродильной активностью и т.д. по сравнению с известными культурами дрожжей.

В настоящее время в виноделии широко применяются штаммы дрожжей Saccharomyces vini Для производства сухих виноградных вин используется штамм Ркацители-6, позволяющий получать вино высокого качества (см. [ссылка на источник информации]). Но этот штамм не обладает необходимой бродильной активностью, надлежащей интенсивностью размножения клеток в анаэробных условиях и недостаточно быстро приспосабливается к меняющимся условиям сбраживания, особенно при непрерывности процессов производства вин. Для производства сухих белых вин штамм малопригоден. Кроме того, как показали опыты, штамм Ркацители-6 в условиях непрерывного процесса сбраживания сусла не выдерживает концентрации свободного SO2 более 250 м г/л.

Задачей, на решение которой направлено изобретение, является получение штамма дрожжей, отвечающего всем требованиям стационарного и особенно непрерывного производства сухих вин, а техническим результатом — повышение бродильной активности, интенсивности размножения и повышенная степень бродильной перестройки.

Полученный штамм дрожжей Saccharomyces vini раса Паркентская-1 имеет следующие морфологические характеристики:

величина клеток двухсуточной культуры на обычном сусло-агаре — 5,5x4,7 мк; преобладающая форма клеток — эллипсоидная, размножение клеток — почкование; на гипсовых блоках и на среде Городковой образуются споры от одной до трех и реже до четырех в аске; форма спор — овальная с гладкой оболочкой, размеры спор — 2,1x2 мк;

штамм относится к пылевидным расам; в стадии интенсивного брожения образует равномерную муть; клетки флокируются;

на виноградном сусле после окончания брожения образуется плотный

осадок, который при взбалтывании слегка взмучивается и быстро оседает; после окончания брожения вино хорошо осветляется;

при посеве уколом в виноградное сусло с желатиной рост идет «гвоздем», линия укола состоит из цепочки колоний, крупных в верхней части желатины; разжижения среды нет;

при посеве в сусло-агар в чашке Петри через 15 суток образуются круглые, гладкие и выпуклые колонии с ровными краями; диаметр колоний 1,2 см;

отношение к углеводам: усваивает глюкозу, галактозу, сахарозу, 1/3 ра-финозы, мальтозу; не усваивает декстрин, лактозу, ксилозу, арабинозу;

отношение к спиртам: усваивает этиловый спирт, глицерин; не усваивает маннит, дульцит, сорбит;

отношение к органическим кислотам: усваивает уксусную и молочную кислоты, не усваивает янтарную, яблочную, винную и лимонную кислоты.

Для получения штамма были изучены дрожжевые организмы, применяемые в винодельческих производствах Узбекистана.

В результате отбора и исследований на винодельческом пункте Ко-кандского винно-водочного завода Ферганской области был выведен из остатка сульфитированного сусла штамм Saccharomyces vini раса Паркентская-1

При лабораторной проверке бродильной активности полученного штамма, в сравнении с производственным штаммом Ркацители-6, путем ежедневного учета выделения СОг оказалось, что за 8 дней брожения штамм раса Паркентская-1 выделяет СОг на 0,492 г больше, чем штамм Ркацители-6 за тот же срок.

Интенсивность размножения, определенная в анаэробных условиях подсчетом клеток в счетной камере Горяе-ва, оказалась выше у штамма раса Паркентская-1.

Энергия брожения и энергия дыхания, а также степень бродильной перестройки у предлагаемого и производственного штаммов видна из приведенных таблиц 1 и 2 (которые мы не воспроизводим — они составлены по стандартным правилам. — Е.Ф.).

Как видно из таблиц 1 и 2, предложенный штамм отличается от известного повышенной энергией дыхания и большей степенью бродильной перестройки.

При испытании в производственных условиях оказалось, что при использовании нового штамма дрожжей сухое вино (с остаточным сахаром 0,08%) образуется через 5 дней, в то время как при использовании производственного штамма — через 7 дней. При этом выход спирта на новом штамме был на 0,3% больше по объему, чем на производственном

Источник информации: 1 [ссылка]

Авторы изобретения (подпись) Ф.И.О.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Штамм дрожжей Saccharomyces vini раса Паркентская-1, № 159, используемый для изготовления виноградных вин. Хранится в коллекции ВНИИ Синтезбелок.

Морфологические признаки: величина клеток двухсуточной культуры на обычном сусло-агаре 5,5x4,7 мк; преобладающая форма — эллипсоидная; размножение — почкованием; на среде Городковой и гипсовых блоках образуются споры от одной до трех и реже до четырех в аске; форма спор — овальная, с гладкой оболочкой, размером 2,1x2 мк; данный штамм относится к пылевидным расам.

Физиологические признаки: органическая среда — сусло-агар; колонии круглые, гладкие, выпуклые, с ровными краями; диаметр колоний 15-суточной культуры — 1,2 см; клетки размножаются почкованием.

Виноградное сусло: образуется плотный осадок, который при взбалтывании слегка взмучивается и быстро оседает; после брожения вино хорошо осветляется.

Виноградное сусло-желатина: среду не сжижает; в верхней части среды образуется цепочка крупных колоний.

Отношение к углеводам: усваивает глюкозу, галактозу, сахарозу, 1/3 ра-финозы, мальтозу.

Отношение к спиртам: усваивает этиловый спирт и глицерин

Энергия брожения: выделение СОг в единицу времени на 30% больше, чем у производственного штамма.

Выход спирта — на 0,3% больше по объему, чем у производственного штамма.

Авторы изобретения (подпись) Ф.И.О. РЕФЕРАТ

ШТАММ ДРОЖЖЕЙ Saccharomyces vini (РАСА ПАРКЕНТСКАЯ-1), № 159, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ВИНОГРАДНЫХ ВИН

Изобретение относится к бродильному производству и представляет собой новый штамм дрожжей, используемый для приготовления сухих виноградных вин. Морфологические признаки: величина клеток двухсуточной культуры на обычном сусло-агаре 5,5x4,7 мк; преобладающая форма — эллипсоидная; размножение — почкованием; на среде Городковой и гипсовых блоках образуются споры от одной до трех и реже до четырех в аске; форма спор — овальная, с гладкой оболочкой, размером 2,1x2 мк; данный штамм относится к пылевидным расам. Физиологические признаки: органическая среда — сусло-агар; колонии круглые, гладкие, выпуклые, с ровными краями; диаметр колоний 15-суточной культуры — 1,2 см; клетки размножаются почкованием.

Референт (подпись) Ф.И.О. ■

ТЕХНИКА-МОЛОДЕЖИ 8 9 9

19