Юный техник 1965-06, страница 45

по помещенным здесь фотографиям. Они говорят: труд пекарей во все времена был нелегким. (Прочитайте рассказ Максима Г орького «Двадцать шесть и одна».) И только недавно он изменился: тяжелую работу взяли на себя автоматы. Внимательно просмотрите схему автоматической линии по изготовлению батонов: люди, работающие на ней, только присматривают за машинами, управляют ими (см. стр. 44 и 45).

Изменилось и составление рецептов хлеба: теперь это не удел одиночек, полагающихся на собственный опыт да интуицию, а дело, которым заняты целые исследовательские коллективы.

Что же мы знаем сегодня о хлебе?

Пшеничная мука содержит 70—80% крахмала, 10—12% белка, немного жира, сахара, минеральных веществ. Если кусочек теста опустить в стакан с водой и разминать пальцами, то на дно выпадет белый осадок—крахмал, а в руках останется эластичная масса. Это белковое вещество, иначе, клейковина — остов, скелет теста, на котором формируется все остальное. Клейковина поглощает много воды — в два раза больше собственного веса — и вместе с крахмалом связывает ее. Именно поэтому тесто получается упругое, эластичное, чему всегда рады домашние хозяйки и технологи хлебозаводов.

Тесто с водой бродит. Микроорганизмы — дрожжевые клетки превращают сахар в углекислый газ и этиловый спирт. Клетки при этом делятся, рождаются молодые и умирают старые — идет трудовая жизнь миллионов микроорганизмов, снабжающих тесто углекислым газом. Им помогают особые ферменты, превращающие часть крахмала тоже в сахар. Сложные белки распадаются на простые

и получающиеся в конце концов соединения придают хлебу хороший вкус и запах. Качество будущего каравая зависит также и от органических кислот.

Тесто, разделенное на куски, должно немного постоять, вернуть углекислый газ, потерянный во время механической обработки. Каждый кусок сверху надрезается (следы надрезов видны на батонах) и только после этого — в печь. В пылу и жару крахмал отчасти переходит в сахар, белок свертывается и выделяет влагу. На поверхности теста выпекается корочка, которую определенные соединения окрашивают в золотистый цвет.

Вот и все, хлеб готов!

Он сильно отличается от своего предшественника, который, например, лет 50 назад служил лишь для заполнения желудка. Сейчас это

продукт гораздо более полезный __

и питательный. Ученые добавляют

Дореволюционная пекарня в ос сии (начало нашего века)