Юный техник 1985-06, страница 60
щавель, шпинат, при варке изменяют свою окраску. Происходит это вследствие взаимодействия хлорофилла с органическими кислотами, в частности со щавелевой кислотой, в результате чего образуется новое вещество бурого цвета, которое называется феофитином. Но почему же в сырых овощах этой реакции не происходит? — спросите вы. А дело в том, что в сырых овощах хлорофилл отделен от органических кислот, содержащихся в вакуолях, тоно-пластом. Кроме того, хлорофилл, образующий комплекс с белком и липидами, защищен этими веществами от внешних воздействий. При тепловой обработке белок, связанный с хлорофиллом, в результате денатурации отщепляется, цитоплазма и тонопласт разрушаются и органические кислоты получают возможность взаимодействия с хлорофиллом. Степень изменения окраски овощей зависит от продолжительности тепловой обработки и концентрации органических кислот в продукте Чем дольше варятся зеленые овощи, тем больше образуется феофитина и тем заметнее их побурение. Зеленые овощи лучше сохраняют свой цвет в жесткой воде: содержащиеся в ней кальциевые и магниевые соли нейтрализуют некоторую часть органических кислот и кислых солей клеточного сока. Если мы очень хотим сохранить цвет зеленых овощей, их можно варить некоторое время в большом количестве воды при открыт(ф> крышке и сильном кипении. В этих условиях часть летучих кислот удаляется с парами воды, концентрация органических кислот в варочной среде сни- ду (чайная ложка соли на литр воды), затем промыть холодной водой, обдать кипятком и дать воде стечь. Крапива двудомная. Листья крапивы содержат каротин (14— 30 мг%), витамин С (100—200 мг%|, витамин К (400 биологических единиц в 1 г), витамин В,, пантотеновую кислоту, хлорофилл, гликозид, ур-тицин, дубильные вещества, железо и др. Из крапивы готовят первые блюда, напитки. Лебеда содержит аскорбиновую кислоту, каротин, эфирные масла. В дело идут молодые, сочные листья лебеды, когда они нежны и не имеют горечи. Из них готовят салаты, первые блюда. Лопух содержит эфирные масла, инулин, танин, гликозиды. Используют молодые листья и корни. Из них готовят салаты и первые блюда. Мята перечная содержит до 2S мг% витамина С; 7,3 мг% каротина; 13,8 мг % рутина; 3—12% дубильных веществ, эфирные масла. Мята с давних пор применяется как пряно-вкусовое растение. Листья, цветки и молодые побеги исполь- 56 |
