Юный техник 1985-06, страница 62

га

вести кашу 40 кипения, посолить и аарить 5—6 мин, настаивать без нагревания и без пеое-мешивания при закрытой крышке 15—20 мин. Перемешать кашу можно непосредственно пе-оед употреблением. Заправить <ашу так же, как и похлебку.

Обычным способом пшенную или рисовую кашу варят, как известно, 1—1,5 часа, мы же предлагаем варить смесь этих круп с помощью метода «антракта» всего несколько минут. Крупы относятся к сухим продуктам. Влага внутрь крупы проникает медленно, что делает варку продолжительной. А изменение углеводов и частично белков

клеточных стенок при варке приводит к размягчению круп. Углеводы клеточных стенок представлены гемицеллюло-зами, которые при варке набухают. Протопектин под действием горячей воды расщепляется, е результате чего образуется растворимый в воде пектин. Клеточные стенки крупы разрыхляются, крупа размягчается. Крахмал при этом клейстеризу-ется, часть крахмальных полисахаридов растворяется, что также способствует размягчению крупы. Это только часть сложных процессов и реакций, протекающих в крупах при тепловой обработке,— самое упрощенное их описание...

Мы не случайно нижним слоем положили пшено, а не рис. Гшено имеет меньшую степень развариваемости, а в нижней части емкости благодаря прослойкам из дикорастущих трав будет создаваться более высокая температура. Пшено и рис «доходят» одновременно, а биологически активные вещества, содержащиеся в дикооасту-

тамины С и К, дубильные вещества, медь, фитонциды, танины. Свежую зелень листьев, цветков и молодых побегов добавляют в мясные и рыбные блюда, салаты, ароматизируют ею напитки.

Черемша. Надземная часть черемши содержит от 50 до 260 мг% витамина С; 2,4% белков; 6,5% углеводов, 1% клетчатки; 0,1% органических кислот; 4 мг% каротина, витамины группы В, фитонциды, эфирные масла. Из нее готовят салаты, первые блюда, приправы к овощным, мясным и рыбным блюдам.

Цикорий обыкновенный. Корни

его содержат до 60% инулина, сахар, белковые вещества, пектин, жир, холин, смолистые и другие вещества. В пищу употребляют молодые побеги, листья и стебли. Используют их при приготовлении салатов, первых блюд. Корни, обжаренные и перемолотые, служат заменителем натурального кофе.

Липа мелколистная. Цветы липы содержат эфирные масла, дубильные вещества, воск, сахар, витамин С, каротин, фитонциды, гликозиды; листья — витамин С, каротин, фитонциды. Используют молодые листья липы при приготовлении первых блюд, а цветки — напитков.

58