Сделай Сам (Знание) 1994-01-02, страница 56

лать котлеты, обсыпать сухарями и поджарить на масле.

К столу подать с грибным соусом или сметанно-луковым.

Котлеты перловые с творогом

В кипящую подсоленную воду всыпать промытую перловку (стакан) и, помешивая, варить до загустения, затем добавить столовую ложку масла или маргарина и поставить на час в духовку для упрева-ния. Потом пропустить через мясорубку, добавить двести граммов растертого творога, яйцо, сахар, перемешать, разделать котлеты, обвалять в сухарях и поджарить на сковороде с маслом.

К столу подать с растопленным маслом или со сметаной.

Чтобы у перловой рассыпчатой каши не было синеватого цвета, воду сразу после закипания необходимо слить, после чего вновь залить крупу горячей подсоленной водой и добавить масло.

Тушеная капуста по-тамбовски

Двести граммов капусты положить в кастрюлю и залить вровень с капустой водой, сверху насыпать вымытую ячневую крупу (10 г) и тушить. Копченую или соленую свинину (50 г) нарезать брусочками и обжарить вместе с луком. Когда квашеная капуста станет мягкой, добавить соль и сахар по вкусу, жир, оставшийся после жаренья свинины, все перемешать. Готовую капусту выложить в глубокую посуду, сверху положить жареное мясо с луком. Подать с отварным картофелем, посыпанным укропом.

Чтобы вареный картофель был вкуснее, в воду кладут лук, два-три зубчика чеснока, лавровый лист, тмин.

»>ыбь по-окски

Очистить целую рыбу, отрезать голову около плавников, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. Рыбу тщательно промыть, протереть полотенцем внутри брюшка, посолить и начинить перловой кашей, смешанной с поджаренным луком и вареными рублеными яйцами. Сверху рыбу посыпать перцем и обвалять в муке, обжарить на сковороде с маслом и поставить в духовой шкаф. Через пять-шесть минут вынуть, облить сметаной и поставить в шкаф минут на пять, поливая с ложки образовавшимся соусом. Продолжительность запекания рыбы зависит от температуры духового шкафа и размера рыбы.

Рыбу лучше всего подать прямо на сковороде или переложить вместе с соком на подогретое блюдо. К рыбе можно подать огурцы, салат из овощей и фруктов или моченые яблоки.

На 750 г рыбы — 100 г перловой крупы, 2 яйца, стакан сметаны, головка лука, столовая ложка муки и три столовые ложки масла.

Пресноводная рыба не будет пахнуть тиной, если перед жареньем вымыть ее в соленой воде.

Рыбу запекают в духовке при температуре 200—250 С, иначе она не получится сочной.

Блины каккара

Традиционное изделие карельской кухни. Блины с начинкой пекли, как правило, в праздничные дни.

Карельская пословица гласит: «Блины просят шестерки», то есть шести компонентов: муки, простокваши, масла, молока, воды и начинки.

Южные карелы пекли блины из хорошо просеянной овсяной муки, а северные — из ячменной. Тесто разводили на простокваше, молоке, но чаще на воде, без соли, жидкое (его долго мешали). Блины пекли тонкие на сковороде, которую ставили иа угли.

Готовые блииы выкладывали на тарелку или складывали их уголками, согнув пополам и опять перегнув вдвое.

Ели блины с ячневой кашей, сваренной на молоке. Кашу клали на половину блина, закрывали другой половиной, опять накладывали начинку и еще раз складывали блин либо сворачивали трубочкой. Макали в растопленное сливочное масло или в сметану.

Блины без начинки пекли на завтрак в любой день. В пост пекли блины на растительном масле.

Голубца ярославские

Кочан капусты зачистить, вырезать кочерыжку, сварить в подсоленной воде до полуготовности и разобрать иа листья. Толстые жилки листьев отбить. На листья положить фарш из пропущенного через мясорубку мяса, рассыпчатой перловой каши и об жаренного лука, фарш завернуть в листья капусты, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы обжарить, затем залить сметаной, добавить молотые сухари и потушить. После размягчения капусты блюдо сверху посыпать сухарями и запечь.

Голубцы литовские

Блюдо старолитовской кухни.

Кочан капусты разрезать на четыре части, отварить до полуготовности в слегка подсоленной воде, отжать.

Полстакана перловки отварить до мягкости, обжарить вместе со свиным салон.

Десять белых сушеных грибков отварить в полутора стаканах воды, затем вынуть, нарезать соломкой, поджарить с луком. Отвар сохранить.

Перемешать перловку и грибы со свиным фаршем (граммов сто) и парочкой взбитых яиц. Начинить этой массой междулистные промежутки капусты, части кочаиа перевязать, залить грибным отваром и сметаной. Тушить под крышкой до готовно сти.

Подавая, можно еще добавить сметаны.

Шюлинис

Отдельно разварить каждый из следующих компонентов: полстакана ячневой крупы, предварительно замоченный стакан гороха, нарезанную брюкву.

Двести граммов нарезанного кубиками сала обжарить с мелко нарезанным луком, соединить с разваренной крупой, горохом и брюквой, прибавить двести пятьдесят граммов мелко нарезанной ветчины, посыпать чайной ложкой майорана и двумя столовыми ложками укропа, заправить сметаной. К столу подать в горячем виде.

Ведарей

Два стакана ячневой крупы ошпарить кипящим молоком и поставить в горячую духовку на слабый огонь до выпаривания молока. Затем добавить поджаренное с луком кишечное сало (200 г) и поджаренный с салом фарш из потрохов (200 г печенки и 200 г сердца или почек), перемешать и поставить

55