Сделай Сам (Знание) 1994-01-02, страница 57

упревать. Начинить этой начинкой промытые и оскобленные свиные толстые кишки (концы кишок завязать), положить их на смазанный маслом противень и жарить полтора часа, время от времени переворачивая.

Каравай с грибами

Караваем называют в старинной русской кухне любые выпеченные изделия в виде высокого цилиндра из теста, каш.

Сварить вязкую ячневую кашу с грибами и обжаренным луком, добавить яичные желтки, соль и хорошо перемешать. Затем ввести взбитые белки, выложить в форму и выпечь каравай. Подать со сметаной.

Клецки белорусские

Масло (или топленое сало), а иногда и молоко или сливки растереть с яичными желтками добела, в эту массу постепенно, все время продолжая растирать, добавить маленькими порциями ячменную муку (можно из смеси ржаной муки с ячменной и гречневой, взятых в любых пропорциях) и воду. Затем тесто посолить, сдобрить тмином, ввести в него взбитые яичные белки, все еще раз растереть и из полученного теста с консистенцией кашицы-размаз-ни отделить небольшие кусочки, обычно в половину чайной ложки, смоченной в воде, опустить их в кипящую подсоленную воду (2 ч ложки соли иа литр воды) и отварить на медленном огне под крышкой около пяти минут. Готовые клецки всплывают на поверхность.

В белорусской кухне клецки чаще всего используют как самостоятельное блюдо и подают облитыми топленым салом со шкварками и жаренным на сале луком.

Сухие белые грибы, предназначенные для второго блюда, тщательно промывают и заливают чуть подсоленным горячим молоком. Когда грибы полностью набухнут, они станут как свежие.

Хлебные зерна поджаренные

Кушанье это известно с древности. Воздушная кукуруза, например, популярна и в наши дни. А еще можно поджарить очищенный овес, ячмень, пшеницу, рожь. Зерно тогда приобретает золотистый оттенок, приятный вкус и запах, становится хрупким, легко раскусывается. Сначала надо хорошо разогреть сковороду — делается это на огне или над углями. Затем, продолжая нагрев, насыпать зерно так, чтобы оно лежало в один слой и занимало не более 4/5 поверхности дна. Для равномерного поджаривания зерен их нужно переворачивать, наклоняя сковороду то в одну сторону, то в другую. Этот процесс длится не более шести секунд.

Крупеник из ячневой каши

Из полкило ячневой крупы варить крутую кашу на воде или кислом молоке. Выложить кашу в миску, смешать с полутора литрами простокваши и тремя столовыми ложками сметаны. Подать к щам или борщу.

Ячневая каша по-шведски

Вскипятить литр молока, всыпать пять-шесть столовых ложек ячневой крупы, размешать, закрыть крышкой и варить до загустения. Затем положить

сто граммов сливочного масла, перемешать, остудить Добавить три сырых яйца, сто граммов сахарного песка, сто пятьдесят граммов молотых грецких орехов или миндаля, смешать, выложить в смазанную холодным сливочным маслом и посыпанную сухарями форму, верх каши смазать яйцом, посыпать сахарным песком. Запечь в духовке до румяного цвета Отдельно подать молоко или сливки.

Выпечка

Кокурка ячная

Архангельская сдобная булка на коровьем масле.

Два стакана натертой свежей моркови, столько же молока и 1/2 пакетика ванилина варить в закрытой посуде до размягчения моркови. Сваренную кашицу развести холодным молоком, чтобы в общей сложности получилось пол-литра. Охладить до 35°, добавить пятьдесят граммов дрожжей, растертых с сахаром (около стакана), пятьсот граммов ячневой муки и замесить тесто.

Спустя два-три часа, когда брожение кончится и тесто уменьшится в объеме, замесить его. При замесе прежде всего положить еще пятьсот граммов муки, соль, растертый с сахаром желток и немного травы чернушки. К концу замеса добавить растопленное масло и взбитый белок.

Тесто месить до тех пор, пока ие перестанет приставать к рукам и краям посуды и в нем образуются пузырьки воздуха.

Затем сгладить поверхность теста, смазать жиром (чтобы не покрылось корочкой) и дать подойти еще раз в теплом месте.

Тем временем затопить печь или духовку. Когда наполовину печь протопится, поднявшееся тесто выложить в формы и снова поставить в теплое место, чтобы тесто еще раз поднялось Прежде чем выпекать булки, смазать их взбитым яйцом. Если тесто до выпечки не успело подняться как следует, булки в печи поднимутся неравномерно, покроются пузырями, а с боков образуются трещины. Выпекать один час.

Кокурка имеет красивый оранжевый цвет, приятный запах и вкус.

Шогдоса пирог

Пирог с крупой, коми-пермяцкое изделие.

Замесить густое пресное тесто: в 1 стакан простокваши добавить соль, столовую ложку размягченного маргарина, засыпать два стакана ржаиой муки, хорошо промесить до однородной консистенции и дать тесту полчаса выстоять. Затем тесто раскатать толщиной один-два миллиметра в продолговатые лепешки.

Для начинки: ячневую крупу (около стакана) замочить в полутора стаканах молока или простокваши на двенадцать часов. На подготовленные продолговатые лепешки иа середину положить замоченную крупу, разровнять вдоль по лепешке, края лепешки защипать и положить на смазанный жиром лист. Затем приготовленным льезоном (см. с. 60) смазать начинку пирога и выпекать в духовом шкафу при температуре 210—220°.

Выпеченный пирог смазать растопленным сливочным маслом.

56