Сделай Сам (Знание) 1994-01-02, страница 59

подобие трубочки, которую обильно смазывали маслом. Когда ели сканцы, принято было переламывать их пополам, даже для себя. Кто этого не делал, считался жадным.

Ели сканцы, макая в растопленное сливочное масло или сметану. Запивали холодным молоком.

Крендель

Крендели делали в прошлом повсеместно на Севере, в Карелии и в Скандинавских странах. Делали их как из пресного, так и из кислого теста.

Для пресного теста на свежем молоке развести хорошо просеянную ячменную муку, добавить два-три яйца, посолить и замесить густое тесто, из которого на доске сделать жгут. Разрезать на равные кусочки и из них скатать небольшие жгуты. Сложить их рядом, изогнуть — получится крендель. Его опустить в кипящую подсоленную воду, варить минуты три, достать, выложить на посыпанный мукой лист и поставить в печь.

Крендели брали в дальнюю дорогу или на работу. Они долго не черствели.

Житник

В южных областях России житиик пекут из ржаной муки, в северных областях так называют ячменный хлеб-

В смесь теплой воды с молоком насыпать ячменной муки до получения полужидкого теста. Добавить закваску, взбить, тщательно размешать, накрыть и поставить в теплое место. Когда опара подойдет, тесто вымесить еще раз и добавить муки, чтобы оно стало упругим. Затем тесто обмять, посыпать мукой и оставить подниматься. Из поднявшегося теста сделать мокрыми руками небольшие буханки, выпекать на сковороде, а если есть печь — на поду (на капустных листьях).

Вот так несложно приготовить старинный житник. А когда хлеб на столе, так и стол — престол.

Калитки

В Карелии говорят: «Калитка просит восьмерки»: мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка — картофель, крупа, толокно.

Калитка — традиционная старокарельская и вепсская выпечка. Охотно пекут калитки и нынешние карельские женщины. Бывают калитки самой различной формы: круглые, овальные, четырех-, пяти-, шестиугольные и даже семиугольные. Края либо защипывают, либо загибают на четыре—семь углов.

Для приготовления теста в миску налить стакан простокваши (можно молока, сметаны), добавить немного воды, соль и хорошо размешать. Затем всыпать муку, лучше ржаную, и замесить густое тесто.

Когда тесто хорошо вымесится, постоит немного, скатать его в колбаску, отрезать одинакового размера кусочки, сделать лепешки (7—8 см в диаметре). которые, присыпая мукой, уложить в стопку, чтобы тесто не высохло.

Теперь нужно из стопки взять по одиой лепешке и раскатать тонкие сканцы, толщиной в миллиметр и диаметром тридцать сантиметров. Готовые скаицы также уложить друг на друга, а чтобы не слиплись, слегка присыпать мукой.

Начинка может быть из крупы: ячневой или пшенной. Ячневую крупу не нужно отваривать, а

просто с вечера замочить в простокваше с небольшим количеством топленого масла. К утру она становится мягкой и чуть кисловатой на вкус. Чтобы калитки не были кислыми, иногда добавляют пресное молоко. Ячневые калитки хороши тем, что они вкусны и в холодном виде.

Прежде, если у хозяйки начинка кончалась, а сканцы еще оставались, на скорую руку делали такую начинку: ячменную муку тонкого помола смешивали с простоквашей, молоком или сметаной и этой массой начиняли сканец.

Края сканцев защипать или загнуть, смазав подсоленной сметаной, смешанной с сырым желтком, и выпечь в духовке десять—пятнадцать минут.

Калитки пекли по воскресеньям и в праздничные дни.

Служили калитки и поминальным блюдом, но никогда не готовили для поминального обеда калитки картофельные.

Напитки

Данные рецепты пришли к нам из далекого прошлого. Им более века. На Руси любили квас и отлично его готовили.

Квас из солода и ржаной муки

Возьми ржаного и яшного солоду по четверику (деревянная долбленая кадка вместимостью 21—24 л), ржаной муки два четверика, завари все то на горячей воде, потом положи в корчагу (глиняная посуда вместимостью от одного до двух ведер) и поставь в печь. Поутру, вынув из печи, положи в кадку и налей кипятком воды мерою в шесть ведер. Заквашивай квасной гущей и положи мяты. Через неделю квас готов.

Квас красный

Возьми ржаного мелкого солоду четверик н столько же яшного. Всыпавши в чан, перемешай веслом, потом вскипяти воды, налей на солод, чтобы он весь взмок. Закрой чан, дай постоять с час времени. Положи в чан горсть солн, перемешав оную хорошенько, разлей раствор в большие корчаги и поставь в печь, чтобы солод упрел гораздо. Вынув из печи, выклади его в чан и разведи горячей водой не очень жидко. Потом выклади содержимое в супник, налей горячей воды и через два часа спусти сусло. Когда остынет и будет как парное молоко, то положи в него 3 столовые ложки хороших свежих дрожжей и свежей мяты. Крепко закрой чан. Когда начнет показываться белая пеиа, помешай. Не давай много перекисать. Сливай в бочку, в которую положи полфунта (фунт — 409 г) мяты. Крепко закупори втулку, поставь на лед.

Русский квас

В бочку с тремя литрами теплой воды поместить килограмм ячменного солоду, восемь килограммов ржаной муки и горячую воду, образовавшееся тесто выдержать в тепле часов двенадцать, затем добавить тридцать литров кипятка, смесь разлить в эмалированную посуду и поставить на полсуток в духовой шкаф. После этого долить доверху кипятком, снова поместить в духовку на двенадцать часов. Затем смесь перелить в чан, откуда сцедить в бочонок, до

58