Сделай Сам (Знание) 1994-01-02, страница 58

Булочки тушеные

С вечера поставить тесто на дрожжах, утром добавить муку, соль, замесить некрутое тесто и поставить в теплое место, чтобы оно поднялось. Когда тесто поднимется, раскатать его в виде валиков, нарезать кусочками, уложить на лист и дать расстояться. Затем смазать молоком с сахаром и выпекать в духовке.

Выпеченные булочки положить в миску, сбрызнуть растопленным маслом и, накрыв, подержать в духовке десять минут.

Булочки подают к столу с растопленным маслом, смешанным со сметаной, или же с соусом из поджаренных кусочков шпика и сметаны.

Булочки тушеные — литовское национальное блюдо.

На 0,5 кг ячневой муки мелкого помола надо: стакан молока, соль, дрожжи (30 г), немного сахара, 2 ст. ложки масла, сметана.

При формовке теста пользуйтесь острыми вилками и ножами: тупые мнут края изделий, что мешает их подъему.

Попутинки

Полкило вареного картофеля очистить и пропустить через мясорубку или размять. Положить в миску, развести стаканом (с небольшим) теплого молока и растереть. Добавить 30 г дрожжей, растертых со столовой ложкой сахара, и 350 г ячменной муки, замесить тесто. Посыпать сверху тесто мукой, накрыть и поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, добавить еще столько же муки, соль, хорошо вымесить и снова дать подняться. Затем поступают так же, как при выпечке кокурки. Попутинки получаются легкие, мягкие и не скоро черствеют. Вот отчего хороши они в дальнюю дорогу и зовутся в Архангельской области попутинками.

Прежде чем замешивать тесто, просейте муку. Это обогатит ее кислородом, разрыхлит. Тесто получится пышнее.

Рагайшис ячменный обыкновенный

Литовские национальные хлебцы

В подогретое молоко положить растертые с ложкой сахара 20 г дрожжей, 350 г муки и замесить тесто. Когда тесто поднимется, выбить его, добавить соль и еще 650 г муки, хорошо промесить, накрыть и поставить в теплое место, чтобы тесто снова поднялось. Разделать на доске три круглых хлебца. Посыпать мукой лопату и, когда рагайшисы поднимутся, посадить их в горячую печь прямо на под. Выпекать сорок пять минут. Готовый рагайшис натереть сверху шпиком.

Ячменный рагайшис получается вкуснее, когда он сделан из более мягкого теста. Для придания лучшего вида рагайшис можно выпекать в миске или форме. Ячменный рагайшис вкусен, только пока он свежий, поэтому не следует выпекать сразу большое количество этого хлеба. Хорош рагайшис с холодным молоком или топленым.

Косовик

Традиционное праздничное блюдо, широко распространено в средней и южной Карелии и поныне.

Готовят косовик из двух слоев — картофельной лепешки и блинов с начинкой.

Картофель сварить в мундире, почистить, по

мять толкушкой, посолить, добавить масло, яйцо, молоко и немного белой муки. Или можно замесить крутое тесто из ржаной или пшеничной муки и раскатать лепешку толщиной в десять миллиметров.

Блины пекут загодя. Для начинки сварить рас сыпчатую пшенную кашу. В качестве начинки, кро ме творога, черничного и брусничного варенья, хороша будет и ячневая каша.

На картофельную лепешку, смазанную маслом, положить блин, на половину блина — начинку, которую покрыть второй половинкой, сверху—снова блин с начинкой, и так четыре-пять раз. Затем все накрыть второй половиной картофельной лепешки и защипить края. Смазать сметаной и запечь в печи или духовке. Изделие получается полукруглой, косой формы — отсюда и название. Есть в теплом и холодном виде.

Для косовика необходимо 1/5 стакана пшеничной муки, яйцо, килограмм картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла, 1,5 стакана молока.

Рядовик

Готовят это изделие, как и косовик, но прежде коржи делали из ржаного пресного теста, а теперь — из пшеничной муки.

Нетолстый корж уложить на обильно смазанную маслом сковороду, на нее — блин, сверху — тонкий слой ячменной каши или толокна, смешанного со сметаной (можно смазать кашу брусникой с сахаром, черникой), и так сделать несколько рядов. Все это закрыть второй лепешкой, защипать края и выпекать в духовке до готовности.

Чтобы пироги не засыхали, их нужно хранить в глиняной посуде, накрытой салфеткой.

Блинница славянская

Испечь блинчики из ячменной или другой муки, поджарив их с обеих сторон. Кастрюлю смазать маслом, уложить в нее блинчики, перекладывая их всякий раз разными начинками. Например, такими: мясная, из ячневой каши с грибами, из яиц. Или: мясная, из творога, из рассыпчатой манной каши Илн любыми другими, по выбору. Кастрюлю заполнить доверху, закрыв блинчиком, смазать маслом и подрумянить в духовке.

Сканцы

Традиционное праздничное блюдо карел и веп сов, ныне почти забытое. Сканцы готовят из ржаной или ячневой муки, просеянной несколько раз. Замешать густое тесто на воде, простокваше или снятом молоке, подсолить. Тесто скатать в колбаску, отрезать от нее одинакового размера кусочки, сделать шарики и из них небольшие лепешки. Эти лепешки раскатать на еще более тонкие. (Карелы говорили, что хороший сканец, если подуешь, должен подняться над столом.)

Печь сканцы на углях перед устьем печи. Иног да в старину угли разгребали и выпекали сканцы прямо на поду печи. Ну а теперь можно использовать и сковороду. Готовые сканцы смазать с одной стороны растопленным сливочным маслом и сложить стопкой. Начинять их можно сваренной на мо локе кашей, уже в процессе обеда, когда суп съеден

А раньше делали это так: из печи доставали горшок с кашей, покрывали ею сканцы, затем сворачивали их по краям и еще раз пополам. Получалось

S7