Сделай Сам (Знание) 1995-02, страница 28

Каша ячневая с картофелем

Из стакана крупы сварить жидкую кашу, добавить шесть тертых картошек, запечь в духовке. При подаче залить салом с поджаренным луком.

iyn i I 1е^тр великий»

Фарш приготовить из вареных шампиньонов и куриного мяса.

Сварить мучной жидкий соус, для чего поджарить до золотистого цвета 2 ст. л. пшеничной муки, разбавить 5 ст. л. бульона и довести до кипения. Затем соус заправить 1 ст. л. грибного фарша.

300 г куриного фарша и 200 г грибного фарша смешать с пресным тестом, протереть через сито, смешать с белком, взбитым с 2 ст. л. сливок. Из полученной массы сделать клецки. После охлаждения запустить в кипящий мясной бульон (1,5 л), в который незадолго до этого влить соус.

Суп подавать со слоеными пирожками, начиненными рисом, мясом и яйцами.

Для теста: 100 г пшеничной муки, 0,5 яйца, 50 г кислого молока.

Похлебка петровская

Мякоть баранины (500 г) нарезают кубиками и варят с пряностями до готовности. Затем баранину вынимают, а бульон процеживают. В процеженный бульон кладут 5 штук нарезанного кубиками картофеля, по 2 головки пассированного лука, 2 моркови, кипятят, добавляют 3 ст.л. промытого пшена, мясо и варят до готовности крупы. Похлебку заправляют солью, рубленой зеленью. Подают в горшочках со свежими огурцами, помидорами. Перед подачей добавляют сметану с растертым чесноком.

Квас «Преображенский»

Такой квас, любимый и самим царем, готовили для офицеров Преображенского полка.

Одно ведро сусла, полученного из солода, слить в корчагу, добавить мяту и хмель. Корчагу закрыть сковородой, плотно обмазать по краям крутым тестом и поставить в протопленную печь для томления на 8—10 часов. На следующий день все содержимое слить в кадку (бочку) , залить тремя ведрами кипяченой воды. Дать отстояться полученному раствору. Затем процедить через сито. После

разлить в бочонки и поставить для брожения на 2—3 дня.

Фирменное блюдо Филиппа Орлика

Сподвижник гетмана Ивана Мазепы изменник Филипп Орлик (1672—1742) после Полтавской битвы 1709 года бежал в Турцию, затем после долгих скитаний оказался во Франции. Тоску по родине «глушил», наслаждаясь национальным украинским блюдом — судаком, запеченным в тесте, которым нередко угощал друзей. Блюдо нравилось, и это натолкнуло на мььсль... открыть близ Парижа харчевню, где «фирменным» блюдом и будет малоросский судак. Угощение пришлось по вкусу и французам, получив название «судак-орли», а беглый генеральный писарь разбогател на этом деле, купив землю, ставшую поместьем Орли. Через двести лет здесь раскинулся всемирно известный аэродром под таким же названием.

Судак-орли

Муку соединяют с солью, сырыми яичными желтками и пивом, добавляют растопленное сливочное масло и вымешивают тесто. Яичный белок, взбитый до образования пены, вводят в тесто. Отварную или припущенную рыбу режут на кусочки, посыпают мелко нарезанным зеленым луком с душистым перцем и обмакивают в тесто. Кусочки судака, покрытые тестом, обжаривают в кипящем жиру, вынимают через 1—2 минуты и выкладывают на бумагу, чтобы стек жир. Подают только в горячем виде.

Судак 150 г, мука пшеничная 100 г, яйцо 1 шт., пиво 100 г, масло сливочное 10 г, масло растительное 20 г, лук зеленый 5 г, перец, душистый горошек 1 г, соль.

Куры, которые еще не неслись

Свою приверженность к нежной курятине преподаватель Петербургского шляхетского корпуса, русский писатель, драматург и баснописец XVIII века Александр Петрович Сумароков аргументировал так: «Молодые жирные куры и mall