Сделай Сам (Знание) 1995-02, страница 30
урьевская каша Из манной крупы варим густую кашу на молоке, добавив немного соли. Затем ее слегка охлаждаем, добавляем растертые с сахаром желтки яиц и взбитые в пену белки, нарубленные орехи и щепотку ванилина. Теперь в сковороду наливаем молока и ставим в горячую духовку. Как только образуется румяная пенка, снимаем ее вилкой, ждем, пока образуется вновь, и снова снимаем. Кашу кладем на сковородку, причем каждый слой, кроме верхнего, перекладываем пенками. Поверхность посыпаем сахарным песком и отправляем кашу в духовку минут на пять—семь. На готовую кашу кладем консервированные фрукты и поливаем ее сладким фруктовым соусом, посыпаем рублеными поджаренными орехами. Вот такая она, гурьевская каша! Скороспелые гурьевские блины Взять килограмм пшеничной муки, десять яичных желтков и 200 г сливочного масла, положить в кастрюлю и тщательно размешать веселкой, развести кислым молоком до надлежащей густоты, потом десять охлажденных и взбитых в пену белков положить в тесто и, смешав всю массу веселкой, печь блины. От 20 до 30 блинов выходит, а если делать тоньше, то и более получить можно. Блюдодля сиятельного гурманаЬеф-строганов — так называется это блюдо, появившееся в России во второй половине XIX века. Оно соединило французское слово, означающее «говядина», и фамилию русского графа Григория Александровича Строганова (1770— 1857). Граф принадлежал к одному из самых богатых и родовитых семейств России, занимал важные дипломатические посты. Большой гурман, он любил вкусно поесть, и одесские повара в честь графа и в благодарность за то, что держал он в городе открытый стол, — к нему на обед мог зайти любой человек, — и создали это блюдо. Правда, к этой истории злые языки добавляли, что к старости, мол, граф nomepsui все зубы и не мог разжевывать мясо. Рубленого же мяса терпеть не мог. Тогда повар и приготовил ему блюдо из скобленого мяса. Который из вариантов верен, сказать нелегко. Но вот имя повара, придумавшего блюдо, вошедшее как русское в международную ресторанную кухню, так и осталось неизвестным, зато в историю кулинарии вошло имя сиятельного гурмана. Беф-строганов Взять кусок мягкой говядины (500 г), нарезать мелкой соломкой, посыпать солью, перцем, поджарить с маслом до полуготовностии. Отдельно распустить столовую ложку сливочного масла, размешав в нем столовую ложку муки, слегка поджарить до золотистого цвета. Развести одним стаканом бульона или воды, положить немного соли и перца. Прокипятить, процедить, прибавить две столовые ложки сметаны. В этот соус положить поджаренные кусочки говядины. Еще раз прокипятить, довести мясо до готовности и подать на стол. На гарнир подойдет жареный картофель. «Я спросил себе ромстек»В «Былом и думах» Александра Ивановича Герцена (1812—1870) встречаем упоминание о ястве, которое он предпочитал другим, — ромштексе. Правда, в то время произношение его было таким, как звучит оно по-английски: ромстек. Блюдо это тоже английского происхождения, а по-русски означает кусок мяса для жарки. Итак, Герцен писал: «Я взошел в таверну св. Павла и спросил себе ромстек»... Ромстек Обработанное мясо нарезать на порционные куски толщиной 1—2 см, отбить, порезать сухожилия, посыпать солью, перцем, обвалять в яйце, запанировать в пшеничных сухарях, придать овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом, положить в разогретую сковороду с жиром, обжарить с двух сторон. До готовности довести в духовке. При подаче полить растопленным сливочным маслом. Гарнировать жареным 29 |
