Сделай Сам (Знание) 1995-02, страница 32

взбить штук шесть яичных белков и влить в кипящее желе, не переставая бить веничком, дать отстояться и потом разливать в формы.

Расстегаи от Щербакова

Русский драматург Александр Николаевич Островский слыл любителем аппетитных расстегаев. В Кузнецком переулке Москвы в трактире, который держал любимец актеров Щербаков, подавались расстегаи не с рыбой, как обычно, а с мясом, охотником до которых и был Александр Николаевич. Каждый такой расстегай был величиной с тарелку, а стоил вместе с бульоном всего пятнадцать копеек. Это-то и привлекало к Щербакову бедных актеров, которые в период безденежья питались в основном одними ими. Расстегаи были любимым кушаньем не только народа несостоятельного, но и знати. Специально из Петербурга приезжали к Щербакову в Москву именитые господа, чтобы полакомиться отменными пирогами-расстегаями. Кроме яств, интересно было и само общение за ресторанными столиками, ведь народу любопытного собиралось у Щербакова немало.

Расстегай московский с мясом и яйцом

Приготовить обычное опарное дрожжевое тесто. 800 г мякоти говядины нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку или порубить ножом. Фарш положить на противень или сковороду, смазанные жиром, немного потушить, затем вторично пропустить через мясорубку (или порубить), добавить к нему соль, перец, пять рубленых яиц.

Из теста сформовать шарики весом около 150 г каждый и дать им расстояться восемь—десять минут. Из этих шариков раскатать круглые лепешки, положить на них начинку (70—80 г) и защипать края, оставив середину открытой. Сформованные расстегаи выпекать минут 15 при температуре в духовке 210—220°' После выпечки смазать сливочным маслом или сметанным соусом с томатом. Залить мясо соусом, сковороду плотно накрыть крышкой и тушить на слабом огне минут пятнадцать. При этом не допускать кипения соуса, иначе мясо будет твердым.

На гарнир к мясу подать жареный картофель, посыпать блюдо зеленью петрушки.

Для приготовления соуса: чайную ложку муки, растертой с маслом, обжарить до золотистого цвета на сковороде, добавить 4 столовые ложки томатной пасты или пару свежих помидоров, слегка обжарить, добавить 150 г сметаны, и когда начнет закипать, залить 2 стаканами бульона.

Гомер любил...

Конечно, трудно узнать, что именно предпочитал из всех кушаний человек, живший в VIII веке до нашей эры. А именно к этому периоду относит большинство ученых жизнь Гомера — легендарного древнегреческого эпического поэта, автора «Илиады» и «Одиссеи». Но следуя логике, не мог он не вспомнить о том блюде, которое любил больше других. Так вот, в его поэмах не просто упоминается сыр, но и рассказывается о способах его приготовления.

В «Одиссее» заброшенные в пещеру греки наблюдали, как циклоп «...белого взял молока половину, мгновенно заквасил. Тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины...»

А вот первооткрывателем сыра стал аравийский купец Канан, и гурманом он оказался по воле случая. Ранним утром предстояло ему отправляться в далекий путь, а потому захватил он с собою еду, а в высушенный овечий желудок — традиционный для кочевников сосуд — налил молока.

Долгим был его путь под палящим солнцем, и когда стемнело, перед сном решил он испить молока. Но, о горе, вместо молока из овечьего желудка потекла водянистая жидкость (сыворотка), а внутри сосуда оказался белый сгусток. Что делать? Не выбрасывать же драгоценный продукт, который к тому же столь долго нес на своих плечах. Разочаровавшись, Канан все же съел кусочек сгустка и... был приятно удивлен вкусом нового продукта.

Простым, бесхитростным человеком был купец, поделился своим открытием с соседями, и вскоре способ приготовления необычного продукта стал известен многим кочевым племенам, сделав их любителями... сыра. А уж из Аравии сыр попал затем и в Европу. И случилось это более четырех тысяч лет тому назад.

31