Сделай Сам (Знание) 1995-02, страница 29

кие, которые еще не неслись, должны быть предпочтительнее прочих для употребления в пищу. Мясо их полезно груди, легко варится в желудке, производит здоровые соки, весьма питает, увлажняет, прохлаждает и весьма полезно слабым или изнуренным болезнью людям и умножает плодородные соки».

Его вкусы удивительнейшим образом совпадали со вкусами гурмана древности, великого философа, поэта, врана и естествоиспытателя Авиценны, утверждавшего: «Лучший петух тот, который еще не кричал, и лучшие куры те, которые еще не неслись».

Калья

Полкило курятины сварить, нарезать на кусочки (по 3—4 на порцию). В кипящий куриный бульон положить одну-две пассированные луковицы, петрушку, сельдерей, довести до кипения, влить разведенную бульоном мучную пассировку, добавить 150 г нарезанной ломтиками ветчины, парочку очищенных и нарезанных кружочками соленых огурцов и варить до готовности. В конце варки добавить соль, перец, лавровый лист, куски курицы и заправить по вкусу огуречным рассолом.

При подаче посыпать измельченной зеленью, заправить сметаной.

Жареные цыплята

Три или четыре штуки цыплят разделить на части, обвалять в муке, потом смазать яйцом и обсыпать сухарями, поставить в печь и следить, чтобы они не подгорели, — во избежание этого нужно чаще подливать масла. К столу подавать с салатом, приготовленным из свежей капусты или маринованных ягод.

Куриный суп со сморчками

Порезать курицу на части и поставить вариться, постоянно снимая пену, чтобы бульон был совершенно чист; когда курица достаточно уварится, положить две морковки, репчатый лук, петрушку и 2 ст. л. сливочного масла, в котором следует обжарить горсть муки, и опустить в виде приправы.

Когда курица будет достаточно мягка, отделить мясо от костей и мелко изрубить, прибавить немного размоченного в молоке белого хлеба; потом положить три яйца, 2 ст. л. сливочного масла, мускат

ного ореха и перца по вкусу, — размешать все хорошенько и наделать фрикаделек. Взять десятка два сморчков, вынуть корни и хорошенько их прочистить и промыть; затем в каждый сморчок положить приготовленного фарша не более чайной ложки и опустить в суп незадолго до обеда.

Русская каша — в Париже

Речь пойдет о знаменитой гурьевской каше. Ее слава шагнула далеко за пределы нашего Отечества. Это блюдо создано министром финансов России графом Д.Гурьевым, и молва утверждает, что в честь победы над Наполеоном. Однако более достоверной представляется другая история.

Однажды графа Гурьева пригласил отобедать к себе в имение отставной майор Оренбургского драгунского полка Юрисовский. На «заедки» подана была красиво оформленная и прекрасная по вкусу каша. Попробовав ее, граф был настолько удивлен, что просил позвать повара в столовую, и когда тот явился, расцеловал его. Хоть и слыл министр гурманом, но не едал еще такой каши. Завязался торг, и вскоре граф купил крепостного повара и изобретателя каши Захара Кузьмина с семьей.

Кого только не потчевал граф удивительной кашей, и всегда вызывала она у гостей неподдельное восхищение, став вскоре популярной по всей России. А называться.. как часто случалось, называться стала гурьевской, утеряв имя своего создателя.

После победы над Наполеоном во Франции в особом фаворе было все русское. Так, русские казаки, обедая во французских закусочных, требовали скорого обслуживания, приговаривая, «Быстро, быстро!» Теперь кафе-«бистро» — традиционный символ французской жизни.

В те же послевоенные годы Париж впервые попробовал и гурьевскую кашу. Парижанам она пришлась по вкусу.

Но не одной лишь кашей гордился Гурьев, любил он потчевать гостей и скороспелыми гурьевскими блинами, тоже снискавшими себе заслуженную славу, но почему-то больше на монастырской кухне.

28