Сделай Сам (Знание) 1995-02, страница 36

ся) к себе на родину, а оттуда уже с итальянским «именем» прибыли они в рестораны мира и к нам в Россию тоже.

Равиоли по-итальянски

Тесто раскатывают большим тонким квадратом и слегка смачивают водой. Пользуясь кондитерским мешком, через каждые 4 сантиметра выкладывают фарш кнелями величиной с грецкий орех.

Сверху укладывают второй слой теста, прижимают его к нижнему слою и нарезают маленькие квадратики, которые отваривают в подсоленной воде минут 10— 12. После этого воду сцеживают, заливают равиоли томатным соусом, тушат еще несколько минут, затем выкладывают их на сковороду или противень, поливают соусом, обильно посыпают тертым сыром и подрумянивают в жарочном шкафу.

Фарш готовят так: говядину мелко нарезают, смешивают со шпинатом, сырым желтком и желтком сваренного вкрутую яйца, добавляют тертый сыр, заправляют перцем, солью, мускатным орехом и перемешивают. Подают горячим.

Тесто пресное 60 г, фарш 80 г, сыр тертый 20 г, соус томатный 100 г. Для фарша: говядина 50 г, пюре из шпината (или петрушки) 40 г, сырой желток 1/3, желток крутой 1/3, сыр тертый 10 г, перец, мускатный орех, соль.

Нет, что ни говори, великим гурманом был этот Марко Поло! Европа обязана ему и знакомством еще с одним деликатесным блюдом — мороженым!

Конечно, оно не было тогда таким, как сейчас, а скорее напоминало фруктовый лед. Рецепт его приготовления позаимствовал путешественник тоже в Китае. С тех пор вошло оно в число изысканнейших блюд при итальянских дворах. Придворных кулинаров приводили к присяге о сохранении в тайне строго засекреченных рецептов приготовления этого удивительного лакомства. Разглашение тайны грозило смертной казнью.

Мороженое фисташковое

Взять 100 г фисташек, очистить от верхней кожицы, истолочь как можно мельче, разбавить 3 стаканами сливок, примешать чайную ложечку порошка ванили, прибавить 4—5 желтков, растертых со стаканом сахарного песка, слить все в кастрюлю, поставить на легкий огонь, ме

2»

шать, пока масса не загустеет, протереть сквозь ситечко ложку сваренного и мелко изрубленного шпината, размешать, когда остынет, слить в форму и дальше поступать следующим образом.

Все переложить в специально приготовленную форму (лучше медную луженую, с плотно закрывающейся крышкой). Форму поставить в ведро, обложить ее кругом льдом, который обсыпать солью (5—6 стаканов соли при пропорции мороженого на 5—6 человек), вертеть 10—15 минут, затем открыть осторожно форму, наблюдая, чтобы соль не попала внутрь), соскоблить лопаточкой со дна и с боков застывшую массу, размешать все хорошенько, снова вертеть несколько минут и снова открыть и размешать массу, делая это несколько раз до тех пор, пока вся масса совершенно не загустеет. Чем быстрее вертеть форму и чем чаще мешать массу, тем мороженое будет лучше и вкуснее.

Если масса уже сделалась густой, а подавать на стол еще рано, следует выпустить воду из растаявшего льда, обложить свежим льдом, засыпать его солью и оставить так до подачи на стол.

Подают мороженое, или разложив его на блюдо отдельными порциями, или же всю форму, для чего ее нужно окунуть в горячую воду, обтереть полотенцем и опрокинуть на блюдо, покрытое салфеточкой.

Шоколад для Монтесумы

У ацтеков, живших на территории нынешней Мексики, сохранилась любопытная легенда. Когда-то, гласила она, жил волшебник садовод Кветуалькоатль. Замечательный сад создал он себе, в котором среди многих деревьев росло чудесное дерево, дававшее бобы. Это было дерево какао.

Но вот Кветуалькоатль возгордился и возомнил себя бессмертным, за что боги наказали его и лишили разума. В безумии тот вырубил весь свой волшебный сад, лишь чудом уцелело всего одно дерево какао.

Когда испанский авантюрист и конкистадор Эрнан Кортес в 1519 году завоевал земли ацтеков, в кладовых их правителя Монтесумы (1466—1520) обнаружены были и большие запасы сушеных бобов. Вскоре спутники Кортеса выяснили, что аборигены готовили из них свое

35