Сделай Сам (Знание) 1995-02, страница 39

штук 5, вымоченных сперва в вине. Так приготовленный фарш сложить в кастрюлю, намазанную маслом и обложенную тонкими ломтиками шпика.

Взять намазанную маслом бумагу, накрыть кастрюлю сверху, вставить на час в горячую печь. Взять какую-нибудь дичь или, при недостатке ее, курицу или индейку, которую очистить от жил, изжарить и нарезать малыми ломтиками и, когда фарш остынет, положить в форму рядами фарш и дичь, сверху — пресс.

Подавая на стол, можно убрать веточками сельдерея. К паштету подается соус зеленый, который приготовляется так: из 10 оливок вынуть косточки, 10 анчоусов, 10 корнишонов, 1 ложку каперсов, 10 отварных желтков изрубить, истолочь все вместе в ступке, протереть через сито; 1 сырой желток мешать в фарфоровой миске, пока не побелеет, развести в половине стакана оливкового масла и таком же количестве уксуса, положить сахару куска 2—3, одну ложку мелко изрубленной зелени, как то: укропа, кервеля, эстрагона, соли и эссенции из шпината, смешать все вместе.

Луи де Бешамель и его

«интернациональный» соус

В XVII—XVIII и начале XIX века были созданы все знаменитые соусы. Слово это — латинского происхождения, буквально означает «солоноватый», «подсоленный». В русский язык пришло оно из французского. Да и не мудрено, ведь большинство известных классических соусов создано именно французами. Они так и говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач — землей, повар — соусом. Любопытно, что авторами соусов нередко были представители титулованной знати.

Изобретение одного из основных соусов — бешамель молва приписывает известному гурману Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель, сыну известного французского дипломата и этнографа конца XVII века Шарля Мари Франсуа де Нуантеля, первого собирателя сказок «Тысяча и одна ночь».

Этот соус, как и многие другие французские хоусы, а французская кухня на

считывает их более трех тысяч и не может обходиться без большинства из них, стал интернациональным. Такое обилие соусов породило несколько фамильярное отношение французов к кулинарным нравам других народов. Еще Вольтер язвительно замечал, что у англичан 24 религиозные секты, но только один соус, желая тем самым подчеркнуть примитивность английской кухни.

Бешамель

Растопить сто граммов сливочного масла, добавить столовую ложку муки, быстро размешать, немного обжарить до золотистого цвета, постепенно, постоянно помешивая, влить сначала две столовые ложки мясного или куриного бульона, затем стакан сливок. Ковда соус загустеет, добавить мускатный орех, посолить.

Этот соус один из основных, на базе которого можно получить множество других, меняя лишь один ароматический компонент.

Мускатный орех можно заменить майораном, чесноком, душистым перцем, красным или черным молотым перцем, лавровым листом, сливки — молоком.

Этот соус подается к мясным да и к рыбным блюдам тоже.

Кулинарные жемчужины Джоаккино Россини

Творец жемчужины итальянской оперы «Севильский цирюльник» — Джоаккино Россини (1792—1868) был человеком жизнерадостным, страстным, увлекающимся буквально всем. Ему, как и его вездесущему Фигаро, во всем сопутствовал успех. Он был и неутомимым сочинителем опер, и режиссером, и директором, и даже певцом. С оперной труппой в 20-х годах Россини объехал почти все европейские столицы и везде пользовался фантастическим успехом.

И на поприще кулинарии оставил он след своим любимым блюдом «Турнедо «Россини» и салатом «Фигаро».

«Турнедо Россини»

Вырезку режут поперек волокон; ломти мяса слегка отбивают, солят, обжаривают с обеих сторон на масле или марга

38