Сделай Сам (Знание) 1996-02, страница 94

Голландия

*Может ли лакомка не есть, если стал перед ним ломится от яств? Пусть же он утолит, наконец, голод и жажду!» — так поется в голландской народной песне. Сытная пища, сильно сдобренная специями, — вот, пожалуй, самая подходящая характеристика голландской кухни.

Салат голландский

Натереть сельдерей на крупной терке. Мелко нарезать лук, обдать его кипятком. Смешать отварные мелко порубленные яичные желтки со сметаной. Добавить в смесь сельдерей, лук. Посыпать сыром. Заправить солью и лимонным соком.

250 г сельдерея, 1 луковица, 2 желтка сваренных вкрутую яиц, 1/2 стакана сметаны, 80 г тертого сыра, соль, лимонный сок.

Салат из цикория

Цикорий очистить, вымыть, разделить на тонкие ломтики и смешать с очищенным и слегка обжаренным миндалем, размоченным изюмом, с дольками одного и соком второго апельсина. Можно добавить немного цедры от апельсина. Прибавить майонез. Приправить солью и перцем и подать с белым хлебом.

Цикория 250 г, 20 сладких миндалин, 2 ст. ложки изюма, 2 апельсина, 1 ст. ложка майонеза, соль, перец.

Амстердамский салат

В изготовлении сыров голландские сыровары достигли совершенства. Пузатые эдамские сыры (они есть теперь и в наших магазинах), снаружи красные, внутри золотисто-желтые, стали символом голландской дородности. Знаменитые сыры Гауда — тоже изобретение голландцев. «Десерт без сыра — все равно, что красавица без глаза», — шутят в Голландии.

Сыр и очищенные от кожицы и сердцевины яблоки нарезать небольшими кубиками. Молодые шампиньоны потушить и разрезать пополам, более крупные — на несколько частей. Перец, из которого предварительно удалить сердцевину, нарезать кольцами и смешать с дольками мандарина или нарезанными поперек дольками апельсинов. Из йогурта, горчицы, меда, сока лимона и цедры апельсина приготовить соус и полить им салат. Все хорошо смешать. Можно положить в этот салат и иные продукты на усмотрение хозяйки.

Сыр Гауда 200 г, шампиньоны 100 г, 2 стручка сладкого перца, 2 яблока, 1 апельсин или 2 мандарина.

Соус для салата: 3 неполные ч. ложки меда, 1 бутылка йогурта, 1 неполная ч. ложка горчицы, 2 ст. ложки лимонного сока, чуть-чуть цедры апельсина.

92

Яйца по-голландски

«Соус для кулинарии — то же, что грамматика для языка. Фантазия и любовь являются лучшими приправами», — гласит старинная голландская поваренная книга.

Яйца, сваренные в «мешочек», кладут на гренки, поливают голландским соусом и посыпают зеленью петрушки.

Яйца 2 шт., гренки 40 г, соус голландский 50 г.

Соус готовят так: уксус, черный перец, горошек и мелко нашинкованный репчатый лук уваривают до полного выпаривания уксуса; в кастрюльку вливают молоко или сливки, сырые желтки и прогревают, непрерывно помешивая, до консистенции легкого крема. Сняв с огня, постепенно вливают, непрерывно помешивая, почти холодное растопленное сливочное масло. Заправляют солью по вкусу и лимонным соком, снова размешивают и процеживают сквозь салфетку. Готовый соус должен быть слегка кисловатым, средней густоты.

Для соуса: желток 1/2 шт., масло сливочное 5 г, уксус 2 г, перец черный горошек 0,2 г, лук репчатый 5 г, молоко или сливки 20 г, лимон 1/10 шт., соль.

Греция

Грецию называют краем отличной рыбной кулинарии. В Греции фаршируют все, что можно чем-либо наполнить. И еще: «Есть пи что-нибудь слаще абрикосов?..» — интересуются греки.

Салат по-гречески

Вымоченную сельдь очистить, отделить филе и нарезать кусочками. Луковицу нарезать тонкими кружочками. Помидоры нарезать дольками. Из стручка сладкого перца вынуть завязь, обдать стручок кипятком, затем нарезать колечками или брусочками. Головку салата промыть в проточной воде и обсушить на сите или полотенце. Посредине тарелки положить головку салата, а вокруг нее — филе сельди, кружочки лука, дольки помидора и сладкий перец. Все сбрызнуть соусом из растительного масла и украсить зеленым луком и зеленью петрушки.

1 сельдь, луковица, помидор, стручок сладкого перца, головка кочанного салата — все по 1 шт., соус из растительного масла 1/2 стакана, зелень.

Салат «Аполлон»

Салат, получивший имя греческого бога-целителя и прорицателя, назван так, пожалуй, неспроста — в нем так много витаминов!

Смешать порезанные соломкой свеклу и морковь, дольками — яблоки, юэужками — помидоры. Сюда же добавить рубленые лис