Сделай Сам (Знание) 1998-03, страница 51

ЪаиГЗ*

¥

ПОПРОБОВАТЬI

Н.Н.ЛОГИНОВА

Блюда из яичка-невелички

Еда яичная в народе считалась баловством, какое позволяют себе люди, к праздности привыкшие. Это, мол, блюдо для немощных, детишек малых или молодых девиц-бездельниц. Уж больно мало оно, яичко-то, и путного ничего из него сделать нельзя. Пренебрежение к яйцу как к еде отражено и в русском фольклоре: «Вот мужик — каравай с одним яйцом съел», «Выеденного яйца не стоит», «Курица яйцо снесла, да кудах-тах-тах!» Одним словом, не затативать же печь из-за этакой безделицы!

Довольно долгое время не принято было в русской кухне смешивать яйца с другими продуктами. Но под влиянием французской главным образом кухни ассортимент блюд стал расширяться. Прежде всего модными стали омлеты, запеканки с яйцами, пудинги...

В конце XIX века триумфальное шествие, особенно в среде артистов, нашло «открытие» дьяком Гогелем из Могилева очень простого блюда: «Взять сырую яичку, кокнуть в кружку, покрошить чернухи, посолить и взболтать». Чудо-рецепт гоголя-моголя, так стало называться блюдо, восстанавливал у артистов севший голос, «очищал» его перед пением. В эту смесь стали добавлять ром, херес, мадеру, фрукты, мед, орехи. «Бальзам» стали принимать по утрам и дети — вкусно, питательно, сладко.

Хрупкий яичный товар Россия поставляла на мировой рынок. Так, в 1903 году экспорт продукции достигал 2,8 миллиарда штук.

А готовя яйца в дорогу, их хорошо очищали от грязи и помета, смазывали вазелином и укладывали в ящики с овсом, солью или золой острым концом вниз так, чтобы они не касались друг друга. Обливали их и известковым молоком, обсушивали и хранили в сухом прохладном месте, что, впрочем, делают и поныне.

Итак, яйца едят во всем мире. А что можно приготовить из яиц вообще, если объединить весь тот опыт, который накоплен в отношении яичных блюд во всей международной кухне? О, очень многое! Более того, без яиц, как и без лука, практически очень трудно при

готовить любое сложное блюдо европейских и азиатских кухонь. Лишь малую-малую часть таких блюд мы предлагаем вам. Но прежде несколько советов хозяйке.

* Если нужно использовать белок, а желток сохранить на несколько дней, яйцо протыкают толстой иглой с противоположных сторон — белок вытечет, а желток останется в скорлупе;

* Холодные яичные белки лучше взбиваются, если добавить к ним немного лимонного сока или щепотку соли. Надо стремиться к тому, чтобы в белок не попало ни капли желтка;

* Чтобы взбить белок яйца, долго пролежавшего в холодильнике, в него вливают половину чайной ложки кипяченой воды;

* Яйцо при варке не лопнет, если на дно кастрюли положить перевернутое блюдце или «сторож».

* Чтобы убедиться в свежести яйца, его сырым опускают в стакан с соленой водой (1 ст. ложка на стакан воды). Свежее яйцо идет на дно, несвежее плавает сверху, а не очень свежее — в середине стакана;

* Из треснувшего яйца белок не вытечет, если варить его в подсоленной воде (1—2 чайные ложки соли на литр воды);

49