Сделай Сам (Знание) 1998-03, страница 52

* Яичные желтки долго сохраняются свежими, если опустить их в банку с холодной водой;

* Белок яйца можно использовать для осветления мясного и рыбного бульона. Белок размешивают в небольшом количестве бульона, эту смесь вливают в кастрюлю, доводят бульон до кипения и держат на слабом огне 15 минут. Затем остывший бульон, не взбалтывая, процеживают через салфетку;

* Вареное яйцо легко отличить от сырого, покрутив на столе: вареное вращается быстро и долго, тогда как сырое, сделав 2—3 медленных оборота, останавливается.

Блюдо, приготовляемое из взбитых яиц и молока, — омлет — изобретение французов. Из французского языка заимствовано и его название. Несмотря на кажущуюся простоту, приготовление хорошего омлета, как считают французские кулинары, требует умения и внимания. Он удается не на всякой, а только на массивной, очень ровной сковороде с толстым дном. Еще французские гастрономы рекомендуют:

в сковороде, которая используется для приготовления омлетов, больше ничего не готовить и никогда не мыть сковороду. Достаточно ее горячую протереть тампоном из чистой бумаги с небольшим количеством крупной соли и слегка промаслить для предотвращения ржавчины.

Но самое сложное даже не это, ведь омлет сначала нужно пожарить с одной стороны, а затем, ловко подбросив на сковороде, перевернуть на другую. Точно, как фокуснику. А это, согласитесь, удается далеко не всем. Правда, в современной кулинарии омлеты готовят чаще всего в закрытой сковороде, не переворачивая.

И все-таки, все-таки... омлет классический, французский!

Омлет по-французски

Разбить 6 сырых яиц, добавить соль, черный молотый перец, ложку воды. Пока на сковороде будет распускаться столовая ложка сливочного масла, вилкой, но не чрезмерно; взбить яйца, вылить на разогретую сковороду, обжарить на сильном огне. Лопаткой отделить края омлета от стенок сковороды; подвигать сковороду, чтобы не пристало в центре; омлет должен быть с золотистым оттенком по краям, недожаренным в центре, а низ симпатичнейшим образом подрумяниться (проверим это, чуть отогнув ножом края омлета). Если все так и есть — омлет готов! Перед подачей к столу омлет сложить и выложить на блюдо.

Настоящий классический омлет французов выглядит именно так — без добавлений. Но при желании перед взбиванием можно

добавить к ним 2 ст. ложки нарезанной зелени (кервеля, эстрагона, петрушки), зеленого горошка, кусочки селедки, грибы, ветчину и т.п. Чтобы омлет удался, не рекомендуется жарить более 4—6 яиц за один раз.

Пышащий омлет

Вилкой взбить 4 яйца и 4 яичных желтка, добавить соль, черный молотый перец. Взбить 4 оставшихся белка и добавить к остальным яйцам. На сковороде распустить столовую ложку сливочного масла, когда оно начнет принимать золотистый оттенок, влить взбитые яйца и оставить на медленном огне 8—10 мин, выложить на блюдо, завернув трубочкой.

Омлет «Руссион»

Так как Руссион находится на границе с Испанией, то в этом французском омлете влияние испанское в сочетании помидоров и сладкого перца с яйцами вполне очевидно. Но, согласитесь, от этого французский омлет ничуть не потерял своей прелести, скорее наоборот.

В миске взбить 3 сырых яйца, посолить, поперчить, пропустить через миксер. Разогреть сковороду, поставив на огонь со сливочным маслом или маргарином так, чтобы дно и края сковороды были промаслены. Когда сливочное масло начнет пениться, положить четвертинку сладкого зеленого перца, нарезанного небольшими квадратиками, и 60 г ветчины, нарезанной небольшими кубиками, обжарить минуту-две на медленном огне, добавить пару помидоров, очищенных от кожицы, семян и мелко нарезанных произвольными кусочками, взбитые яйца и, когда они начнут жариться, отделить плоской стороной вилки зажаренные края, чтобы оставить недожаренную порцию внизу. Продолжать поднимать взбитые яйца и трясти сковороду, чтобы избежать пригорания. Когда яйца наверху начнут постепенно густеть, загнуть 1/3 омлета к центру и переложить со сковороды на блюдо загнутой нижней стороной, тут же подавать к столу.

Омлет по-русски

8 сырых куриных яиц влить в миску, взбить, добавить 1,2 л молока, соль, хорошо перемешать, процедить через сито или марлю, затем перелить в горячую сковороду с двумя столовыми ложками растопленного сливочного масла, накрыть крышкой и жарить на умеренном огне минуты 3—4. Чтобы

50