Сделай Сам (Знание) 2000-01, страница 92

6. Кусок говяжьего толстого края, вырезки или задней ноги разрезать поперек волокон на куски толщиной 1,5—2 см, отбить, посыпать солью, перцем, смочить яйцом, взбитым с небольшим количеством молока, обвалять в сухарях и жарить на сковороде с небольшим количеством хорошо разогретого масла. Можно поставить еще на 10 мин в духовку для дожаривания.

При подаче на стол полить растопленным сливочным маслом. Для гарнира хорош вареный или тушеный картофель, морковь, фасоль. Отдельно — зеленый салат.

•/ 1 кг говядины, 1 яйцо, 1 ст. л. молока, 1 стакан белых сухарей, 1,5 ст. л. масла, соль, молотый перец.

7. Белки сначала взбить без варенья, затем, продолжая взбивать, по ложке добавлять варенье. Взбивать до получения густой белой массы и увеличения объема примерно в три раза. Выложить в маленькие мисочки. Можно подавать с молоком.

■/ 1 стакан брусничного (земляничного, малинового, сливового, абрикосового) варенья, 2 белка. К сладкому варенью надо добавить лимонную кислоту.

8. Отобранную и бланшированную клюкву размять деревянной толкушкой, залить водой и варить 10 минут. Сок процедить, добавить в него сахарный песок, охладить. Добавить разведенные дрожжи, хорошо перемешать, разлить в бутылки, закупорить и поставить на 3 дня в прохладное место.

✓ На 1 кг клюквы — 2 стакана сахарного песка, 4 л воды, 10 г дрожжей.

9. Желтки размять вилкой, добавить горчицу, соль, перец, сахар, сок. Все хорошо перемешать, постепенно добавить сметану. Вместо сока можно употребить оливковое масло.

✓ 1 стакан сметаны, 2 желтка сваренных вкрутую яиц, 1 ст. л. кислого сока (лимонного, яблочного, клюквенного), 0,5 ч. л. соли, сахар, 0,5 ч. л. горчицы, перец.

10. Корейку очистить от лишнего жира, оставив слой не толще 1 см. Мясо промыть. Острым ножом отделить мясо от кости. Нарезать поперек волокон порции толщиной I см. Слегка прижать рукой и ножом придать овальную форму. Прибавить соль,

перец, обвалять в муке. Обжарить с обеих сторон. Уложить на блюде, полить маслом от жарения, украсить зеленью.

•/ 800 г корейки или окорока с костью, 60 г масла, 20 г муки, соль, перец.

11. То же, что и № 3.

Посуду с охлажденной сметаной поставить в холодную воду, взбить венчиком (миксером) сметану до увеличения в объеме в два раза. Затем, не переставая помешивать, всыпать сахар и ванильный сахар и влить тонкой струйкой распущенный в горячей воде желатин. Хорошо промешанную массу разлить в формы. При приготовлении можно добавить протертые свежие ягоды, фрукты.

✓ 2 стакана сметаны, 1 стакан сахарного песка, 2 ч. л. желатина, 1/4 порошка ванильного сахара, 0,5 стакана воды.

12. Измельченные ароматические коренья, специи, соль и сахар положить в кипяток и варить 15 минут на медленном огне в закрытой посуде. Подлить уксус, вскипятить, быстро остудить. Использовать при мариновании мяса, рыбы.

S 1 стакан воды, 1 стакан 6%-ного уксуса, 6 горошин черного перца, 2 шт.гвоз-дики, соль, 1 ч. л. сахара, 1 лавровый лист, 1 луковица, 1 небольшая морковь, 1 корень петрушки, 1 кусочек сельдерея.

13. Ягоды и фрукты перебрать, освободить от веточек и косточек. Плоды использовать достаточно спелые, возможно мятые, но не подгнившие. Как желирую-щие плоды, желательно добавить яблоки и айву.

Перед варкой плоды обдать кипятком, подсушить, рассыпать на столе или широкой доске, накрыть тонким листом фанеры или другого подходящего материала и легко прокатить несколько раз скалкой, чтобы полопалась кожица.

Варить в один прием, сначала на слабом огне, затем постепенно его усиливать, непрерывно помешивая и удаляя пену. Варить не более 20—25 минут. .На готовность укажет быстро загустевающая капля. Горячий продукт сразу же разлить по хорошо прогретым банкам. Закупоривать после образования на поверхности плотной корочки, желательно с помощью пергаметной бумаги и шпагата.

/ 1 кг плодов, 6 стаканов сахарного песка, 2 стакана воды.

90