Сделай Сам (Знание) 2001-03, страница 114

пан, непременное обрядовое изделие в Архангельской, Владимирской, Пермской, Тверской и многих других областях России. Челпаном встречают молодых родители после венчания и регистрации брака, в вологодских и некоторых иных северных деревнях караваем молодая кормит во дворе скотину в знак того, что входит в дом помощницей свекрови. Пекли каравай по-разному. Вот один из старинных, не столь дорогих рецептов его приготовления.

Возьмем десяток яиц и, отделив желтки от белков, те и другие хорошенько собьем. Взбитые яйца введем в два стакана молока, куда добавим еще полчашки растопленного масла. Если нужно сделать каравай более сдобным, то возьмем целую чашку масла, прибавим 1 ст л. дрожжей, всы-пим муки сколько возьмет молоко и замесим негустое тесто. Теперь поставим тесто в теплое место и дадим хорошенько подойти. Как подойдет тесто, побьем его лопаткой не менее получаса и дадим еще раз подняться. Приготовим форму, смажем ее маслом, обсыпим сухарями, выложим тесто и поставим в печь или духовку на три четверти часа. Когда каравай будет готов, выложим на блюдо и посыпим сахарной пудрой. Встречая молодых, каравай поднесем на расшитом полотенце.

а

«Святельные» пироги

Традиционное обрядовое блюдо карельских и некоторых других северных деревень. Жарят такие пироги, когда в дом приходят сваты. Первый сканец должна раскатать невеста. Ей всячески мешают, сваты и жених подбрасывают в тесто щепочки, чтобы испортить изделие. Считается, что только в этом случае сватовство будет удачным. «Свательными» пирогами угощают и зятя, когда он приезжает потом уже к теще, отсюда еще и другое их название — «пироги для зятя».

в Зятя милого из дальних мест называют «пирожным» зятем в отличие от местного, соседского. «Когда зять в доме, сте

ны в масле», — гласит пословица.

Существует много вариантов «свательного» пирога. Вот один из них.

Готовим пресное тесто. Взбиваем одно яйцо, добавим по паре столовых ложек сметаны, сливок, воды и одну ложку песка, щепотку соли. Можно положить немного сливочного масла или маргарина, но в меру, иначе пироги не получатся хрустящими.

Замешиваем густое тесто, скатываем его в колбаску и даем постоять четверть часа. Затем разрезаем колбаску на равные по размеру кусочки, из которых делаем небольшие лепешки, начинаем их раскатывать. Сканцы должны быть очень тонкими. Их получится где-то штук двадцать. Половину каждого из них посыпаем песком и закрываем второй половиной. Края аккуратно обрезаем блюдцем или просто защипываем. Жарим пироги на хорошо разогретой сковороде на растопленном масле.

Могут они быть и с начинкой из рассыпчатой пшенной каши, сваренной на молоке, вязкой рисовой каши с вареным яйцом и густой кашицы из толокна со сметаной. Начинка может быть творожной или капустной.

Курник свадебный

В прежние времена без этого пирога не обходился ни один свадебный стол. Как известно, курица считалась символом плодородия.

По традиции курник выпекали и в доме жениха, и в доме невесты. Пирог жениха украшался человеческими фигурками из теста, ну а на курнике невесты были цветы — символ женственности и красоты.

Приготовить настоящий свадебный курник непросто — нужна определенная сноровка, да и продуктов уйдет немало. Поэтому предлагаем еще и второй, более простой и дешевый вариант курника, который тоже можно использовать как свадебный. Но поверьте, и свадьба, и пирог стоят того, чтобы над ним поколдовать.

Итак, замешиваем пресное сдобное тесто: в половине стакана теплого молока размешиваем соль по вкусу (где-то 1/3 ч. л.), 1 ст. л. сахара, 0,5 стакана пшеничной муки. Затем добавляем 1/3 ч. л. соды, пару яиц, еще 1,5 стакана муки и быстро размешиваем до получения однородной массы. Вливаем в нее 2 ст. л. сметаны, 3 ст. л. масла и снова мешаем. Полученное тесто разделим на две части, причем одна должна быть чуть меньше другой. Из меньшей раскатаем круглую лепешку диаметром 25— 30 см и толщиной 0,5 см.

Теперь предстоит выпечь тонкие блинчики. Замесим тесто на 0,5 стакана муки, 1 ч. л. сахара, 1 яйца, 0,5 стакана молока, добавим соли по вкусу.

Принимаемся за начинку, которая в этом пироге играет важнейшую роль. Таких начинок у нас будет три.

1. Из четверти стакана риса варим рассыпчатую кашу. В нее добавим рубленое вареное яйцо, 2 ст. л. рубленой зелени петрушки, 1 ст. л. масла сливочного, соль и все перемешиваем.

2. Варим курицу и 450—500 г куриной мякоти нарезаем на кусочки, обжарим в 2 ст. л. сливочного масла 1 ч. л. муки, вольем немного бульона и положим в этот соус кусочки курицы, прокипятим их в течение 5—10 мин.

3. 150 г свежих белых грибов нарезаем кусочками, обжарим в ложке сливочного масла и заправим тем же соусом, что и курицу.

На лепешку из теста плотно уложим слой выпеченных блинчиков, на них — куриную начинку, снова слой блинчиков, на них — грибную начинку и т. д. Верхний слой должен быть из рисовой начинки. При этом ее нужно укладывать так, чтобы получился холмик. Этот холмик обложим со всем сторон блинчиками.

Приступим к последнему этапу. Раскатаем лепешку из теста диаметром 35—40 см. Сделаем в ней четыре радиальных разреза и накроем ею пирог. Края верхней и нижней

112