Сделай Сам (Знание) 2001-03, страница 115

лепешек защиплем у основания. На поверхности курника защипляем грани по линии радиальных надрезов. Сделаем из теста украшения и уложим сверху. Смажем курник яйцом, в нескольких местах проколем вилкой и ставим выпекать в духовку при температуре 200—210°С

Рыбник

Рыбник или рыбный пирог — тоже обязательное блюдо на многих русских свадьбах.

Для рыбника приготовим дрожжевое тесто опорным способом. Мука может быть как ржаной, так и пшеничной. Пресное тесто здесь не годится — оно ломкое, и во время выпекания из рыбы может вытечь сок.

Лепешку раскатаем толщиной в 1 см, 'на нее кладем сверху тонко нарезанный сырой лук, свежую подсоленную рыбу, слегка перчим, сбрызгиваем сливочным маслом, заворачиваем лодочкой, смазываем взбитым яйцом, даем тесту расстойку, сделаем вилкой несколько проколов и выпекаем.

Готовность закрытого рыбника определяем так: достаем изделие из печи и слегка встряхиваем. Если в нем рыба «ходит» — значит, рыбник готов. Его нужно смазать водой и закрыть полотенцем-.

Можно испечь и открытый рыбник. В этом случае в имеющееся отверстие нужно налить немного сметаны. Этот рыбник сочнее, рассыпчатее. Открытый рыбник делают обычно из жирной рыбы. Он хорош из палтуса.

Жаркое из гуся

Если свадьба большая, то обычно прежде готовили жаркое из бараньей лопатки, утки и индейки, конечно, все по отдельности. Нынче этого правила на Руси не придерживаются. И если свадьба не столь велика, можно обойтись, например, жарким из гуся.

Очищенного гуся, весом так около 4 кг, опалим, вырежем из него как можно больше жира, вымоем и насухо вытрем.

Натрем со всех сторон солью, смешанной с красным и черным перцем (столовая ложка соли и по чайной ложке того и другого перца).

Отдельно обжарим 300 г лука и 700—800 г молотой говядины, все смешаем и нафаршируем гуся. Зашьем и увяжем место разреза, ноги и крылышки. Поставим в жарко нагретую духовку на полтора-два часа, поливая гуся каждые 20 мин вытопленным из него жиром и соком.

Отдельно потушим квашеную капусту с гусиным жиром и испечем в духовке очищенные от плодоножки и сердцевины яблоки.

И вот гусь готов. Поместим его на большое овальное блюдо, обложим тушеной капустой, и на капусту уложим печеные яблоки.

Такое жаркое рассчитано человек на 20 25.

Барашек на вертеле

Организаторам большой сельской свадьбы можно приготовить барашка на вертеле, рецепт которого заимствовали у югославских народов, точнее, у македонцев

Целого освежеванного молодого барашка разрежем от грудинки (по центру) до шеи. Шею отрубим. Сделав неглубокие разрезы около реберных соединений, вынем ребра и кости ног, оставив лишь позвоночный столб. Очищенное от костей и пленок мясо обмоем, расстелим пластом на доске внугренней стороной вверх, осушим полотенцем, затем посолим, поперчим, обильно побрызгаем винным уксусом, посыплем луком и чесноком. Оставим в таком виде часа на четыре, после чего очистим мясо от лука и чеснока, а затем скрутим его вдоль всей длины в виде тугого рулета. Увяжем рулет шпагатом, все время стараясь как бы вытянуть его в длину. Еше раз посолим и вновь поперчим поверхность рулета, наденем на длинный крепкий шампур и будем жарить его часа полтора-два. Во время жаренья шампур с барашком держим в 60—70 см

над углями на двух врытых в землю кольях, периодически медленно поворачивая его по оси, дадим мясу глубоко прожариться.

Для поддержания высокой температуры будем добавлять горячие уголья с разведенного рядом второго костра или заранее заготовленный древесный уголь.

Время от времени мясо следует поливать водой, немного приправленной уксусом, однако прекратив это делать за четверть часа перед окончанием жаренья, чтобы дать образоваться красивой корочке. '

Готового барашка снимем с шампура, освободим от шпагата и нарубим тесаком поперек позвоночника на порции. Подавать барашка следует с отварным рисом, припущенными овощами, жареным или печеным картофелем. К мясу отдельно не забудем подать соленые помидорчики и огурчики, маринованные грибочки.

Древнерусский вишняк

Его присутствие за свадебным столом прежде считалось обязательным и предназначался он как молодоженам, так и гостям. Готовили вишняк не мудрствуя. брали спелые, очищенные от косточек и плодоножек вишни, заливали их пчелиным медом так, чтобы полностью покрыл он ягоды. Две трети вишни и треть меда.

Обычно вишняк заготавливали в маленьких, крепко сбитых бочонках, а пробку заливали либо смолой, либо воском, чтобы во время брожения ее не выбило. Сбраживали вишняк в прохладном месте за три месяца до свадьбы. Перебродивший ароматный сок процеживали, заливали им чистые бутылки, закупоривали и в таком виде он мог храниться не только до свадьбы, но и к свадебному юбилею.

Процесс брожения вишняка должен быть медленным, и, учтите, проходить при температуре не выше 8—12°. Более высокая температура разорвет и бочонок, и бутылки.

113

5 Сделай сам, № 3