Сделай Сам (Знание) 2001-04, страница 34

наш! теплой сырой воды и оставляют в теплом месте на 5—6 часов.

В кашицу добавляют 2 ст. л. сахара, вымешивают до полного растворения сахара и добавляют 2 стакана свежего пива, опять вымешивают, накрывают и ставят в теплое место (37—40°С), чтобы смесь забродила.

Полученную дрожжевую кашицу можно использовать сразу же, хранить несколько дней в холодильнике или раскатать тонким слоем и высушить, а затем сложить в стеклянную плотно закрывающуюся банку.

Некоторые горожане вырашивают дрожжи для заготовки белково-витамин-ного паштета из камбия и муки у себя на кухне в 3-литровых банках, снабженных аквариумным компрессором и поставленных у батареи, а сладкий сироп из камбия или картофеля варят на плите.

Без тщательной фильтрации готовый сироп НЕ РЕКОМЕНДУЕТСЯ использовать в пищу из-за посторонних включений. Активированный уголь для очистки можно купить в аптеках или магазинах или изготовить самостоятельно.

Сладкий сироп иногда очищают и с помощью белка обезжиренного молока. Прилив к ведру сиропа полстакана обрата, смесь размешивают и доводят до кипения. Образующаяся при этом пена всплывает, удаляя нежелательные примеси.

В домашних условиях для ускорения размножения дрожжей в сладкую среду желательно добавить молочную сыворотку и немного свежих раздавленных яблок. Этим вы обеспечите дрожжи не только необходимыми элементами, но и повысите кислотность субстрата до 5 (по лакмусовой бумажке).

При достаточном поступлении воздуха и обильном питании дрожжевой массы идет ее стремительное нарастание с выделением большого количества тепла (в 22 раза больше, чем при спиртовом брожении), поэтому необходимо организовать проточное охлаждение водой из крана. Оптимальная температура субстрата должна быть 28—32°С, но не превышать 35°С.

При повышенных объемах производства пивных дрожжей в сладкий субстрат добавляют молочную кислоту, диаммо-ний фосфат, водную вытяжку суперфосфата, ортофосфорную кислоту или уваривают хмель до вдвое уменьшенного объема отвара. В последнем случае на каждый

стакан хмелевого отвара следует добавить 1 ст. л. сахара, 0,5 ст. л. солода или муки, 1 ч. л. дрожжей, размешать и поставить в теплое место. Через 2 суток готовые дрожжи разлить в бутылки и хранить в прохладном месте.

При процессе выращивания дрожжей необходим температурный контроль. Температура питательного субстрата не должна превышать +35°С. Она регулируется открытием или закрытием кранов с охлаждающей проточной водой.

Окончание процесса роста дрожжевой массы сопровождается быстрым падением температуры питательного субстрата до комнатной.

При подготовке питательного субстрата нельзя использовать хлорированную воду из крана. Такая вода должна отстояться 2—3 суток.

Готовый субстрат представляет собой смесь из зерновой муки и муки из камбия сосны, насыщенную выращенными дрожжами. Ее отжимают в двойном мешке из крепкого и чистого холста. Технология напоминает отжим сыра: сверху мешка укладывают прочные доски, на которые постепенно увеличивают давление, накладывая все более и более тяжелый груз.

Те, у кого есть стиральные машины с центрифугой, могут значительно механизировать процесс сушки субстрата с дрожжами.

Для этого в центрифугу вставляют двойной мешочек из крепкого и чистого холста, соответствующий ее внутреннему размеру, с пропущенным по верху шнурком. В мешочек помещают готовый субстрат с дрожжами. Верх мешочка завязывают и включают центрифугу.

Освобожденную от воды массу разминают и формируют в ровные куски весом по 0,5 кг.

Если они так сухи, что ломаются, то их завертывают в бумагу и сохраняют в прохладном месте — погребе или холодильнике.

Насытить водой субстрат можно, опустив наконечник аквариумного компрессора в питательную смесь Повысить коэффициент использования такой установки растущими дрожжами кислорода воздуха можно, закрепив на конце возду-хоподающей трубки компрессора или воздушного насоса кольцевую трубку — распылитель со множеством очень мелких отверстий (рис. 1).

32